الفاهيتا

تنوع الأطباق بنكهات غنية وطعوم لذيذة وألوان متعددة

بيروت:

حضارات متعددة توالت على تلك الأرض، أبرزها حضارة المايا والأزتيك والزابوتيك، والاحتلال الإسباني، مما جعل المكسيك بلدا ليس بعادي على الإطلاق، فيه من الفرح والبهجة ما فيه من الغموض والإثارة، هذا المزيج التاريخي انعكس تنوعا على مطبخه، فهذا الشعب الجنوب الأميركي لا يتمتع بشهية كبيرة فحسب، بل أيضا يعشق كل ما هو طيب المذاق، وهذا المطبخ الذي يشتهر بطعمه المميز وألوانه وتنوعه، نشأ من اتحاد المطبخ الأصلي للهنود الحمر والتأثير الأوروبي، وهو إلى حد كبير قريب جدا من المطبخ العربي، وقد أسهم تنوع الثقافات بشدة في طريقة تناول الطعام وتحضيره في المكسيك، والذي يطلق عليه اسم «ميستيثاخي» أو الخلط، فلقد آمن الطهاة المكسيكيون بمقولة «الطعم والرائحة تبث الروح في الإنسان». وعلى مر السنين، شهد المطبخ المكسيكي تطورا واضحا بإضافة أنواع من الفاكهة والخضار كالطماطم والقرع والبطاطا الحلوة وجوز الهند والأناناس والبابايا والأجاص الشوكي، وأيضا بعض التوابل والأعشاب مثل القرفة والقرنفل واليانسون والكمون والكراث والزعتر والمردكوش وشاي الأعشاب، لتتحول المكسيك إلى بلد يشتهر بأطباق فريدة، وصلت إلى مختلف بلاد العالم، ولتكون اليوم صاحبة أشهى الأطباق الحارة!! أطباق شهية بمكونات مشتركة فضلا عن البهارات والتوابل كالفلفل الحار والذرة والطماطم والحبوب وخصوصا الفاصولياء، في كل طبق مكسيكي هناك مكونات أساسية لا غنى عنها، تضفي طعما رائعا ونكهة شهية على الطعام، نبدأ من التورتيللا، وهي عبارة عن أقراص خبز من الذرة تقدم مع كل الأطباق تقريبا، والتي تباع عادة نصف جاهزة لأن البعض يجد إعدادها صعبا منزليا، ويمكن تحميص التورتيللا على صفيح جاف، أو قليها بالزيت. أما النوع الآخر من الخبز المكسيكي فيسمى التاكوس، وهو التورتيللا المثنية والمحشوة بخلطة من الطماطم والفلفل واللحم، ثانيا صلصة المولي، وهي من الصلصات التقليدية الآتية من حضارة الهنود الحمر، والممزوجة باللحم المفروم، والتي يستغرق إعدادها بشكل صحيح أياما عدة. والشيء الوحيد المشترك بين مختلف خلطات اللحم والخضار والفاصولياء، هو الفلفل خصوصا الفلفل الحار التشيلي، والتشيليز المكسيكي هو الذي يستعمل في إعداده الفلفل المقشر. ومن المكونات الرئيسة أيضا هي «سوباس سيكاس»، ما يطلق على الشوربات المكسيكية الجافة، وهي قدور من الأطباق المطبوخة والمحمصة مثل المعجنات، الأرز، أو الخبز المحمص مع الخضار أو حشوة اللحم. وكذلك «الأفوكادو» التي يعشقها المكسيكيون، نتيجة عشقهم للألوان المختلفة للأطعمةوالتي ترتبط ارتباطا وثيقا بالاحتفالات والمهرجانات التي تنظم سنويا. وهناك أيضا أنواع أخرى من الفواكه كالمانغو والبابايا وجوز الهند والأناناس، والمشروم أو الفطر، حيث يعتمد المطبخ المكسيكي على أكثر من 80 نوعا من المشروم.

مأكولات صحية بشروط! عامة يوضع الطعام المكسيكي تحت خانة الأطعمة الصحية والخفيفة، وذلك لتركيزه على النشويات والبقول والخضار أكثر من البروتينات الحيوانية، ففضلا عن هذه المكونات الصحية، التي لا تحتوي على الكثير من الدهون، يكثر في غالبية الوجبات زيت الذرة أو زيت الزيتون، اللذان يعتبران من أكثر المواد المفيدة لجسم الإنسان التي ليس لها مضاعفات خطيرة تذكر على صحته. فالذرة - أبرز مواد المطبخ المكسيكي - لا تحتوي على النشاء، لذلك فهي سهلة الهضم، وملائمة لأي نوع من الحمية، وتحتوي في المجمل على كمية كبيرة من فيتامين C وB6. والطماطم الحمراء التي تشكل أساسا أيضا، فهي تحتوي على نسبة عالية من مضادات الأكسدة وفيتامين C وفيتامين B6 والبوتاسيوم.

ولكن في الجهة المقابلة، يتمثل الضار في المطبخ المكسيكي في طريقة الطهي، وذلك عبر كثرة استخدام الدهون في إعداد الأطعمة عن طريق القلي، وخصوصا عند إعداد «التاكو والفاهيتا» وغيرهما، أو عن طريق إدخال الدهون والأطعمة الدسمة ضمن الوصفة مثل صلصة «الغواكيمالو» التي تتألف من فاكهة الأفوكادو الغنية بالدهون، والفول المقلي بالشحم بعد طهيه، والأطباق الغنية بالجبنة المبشورة. ولهذا، ينصح محبو المأكولات المكسيكية، وخصوصا ممن يتبعون حمية غذائية بالاستغناء عن الصلصات الغنية بالدهون، أو التقليل من الجبنة المبشورة، وتقديم التورتيللا من دون قلي. كما يطلب منهم التركيز على الأطعمة المقدمة مع الصلصة (صلصة الطماطم الحارة) أو الصلصة الخضراء (صلصة الفلفل الأخضر الحار)، وتعتبر «الأتشيلادا»، التي تحتوي الخبز المكسيكي المصنوع من دقيق الذرة، والمحشو باللحم المفروم، وصلصة الطماطم والجبن المبشور والقشطة الحامضة، طبقا ملائما للصحة إذا ما تم تقليل الجبن المبشور والقشطة الحامضة.

المائدة المكسيكية.. قواعد وأصول غريبة الطعام عند المكسيكيين هو جزء من عاداتهم وتقاليدهم الثقافية التي لا يسمحون لأنفسهم بتخطيها، وأبرز مظاهر هذا المطبخ هي الوجبات الرئيسية الثلاث، فالمكسيكي يبدأ نهاره بوجبة إفطار غنية «ديسايونو»، تتنوع بين العصائر والقهوة والخبز والبيض والفاكهة. ولمحبي الأطعمة الحلوة، يعتبر الـ«شوكوميلك» من المشروبات المعتادة صباحا، وهو خليط من الحليب والبيض والسكر والكاكاو والفانيلا، ليكمله ظهرا مع «المويرزو»، هذا الغداء الفاخر الذي يعيد إليه حيويته، والذي غالبا ما يتناول الشوربة في بدايته، يليه طبق من سلطة الخضار المنوعة، ومن بعدها طبق اللحم والفاصولياء، ليختمها بالحلويات. أما العشاء فهو خفيف، ويتضمن إما كوبا من الحليب الساخن بالكاكاو، أو القهوة مع ساندويتشات النقانق (الهوت دوغ).

وآداب الضيافة في المكسيك من الأمور التي لا يستهان بها إطلاقا، فإذا صودف أن دعيت يوما ما إلى منزل مكسيكي، فعليك بالذهاب بعد الموعد بـ30 دقيقة، والتأكد من موعد وصول الآخرين، لأن باعتقادهم - وبعكس الكثيرين - يعتبر أن الوصول في الموعد المحدد أو قبله أمر غير لائق، وإذا كانت الحفلة صغيرة وعائلية نوعا ما يتولى المضيف أمر تقديمك إلى الآخرين، أما إذا كانت الحفلة كبيرة فعليك أن تعرف أنت عن نفسك.

أما آداب المائدة المكسيكية، فهي مشابهة لآداب مائدتنا، حيث لا يجلس الضيف إلى المائدة قبل أن يدعوه أصحاب المنزل، ولا يبدأ بتناول طعامه قبل أن يبدأ المضيف، ويحافظ على يديه في موضع واضح للآخرين، واضعا رسغيه على طرف المائدة، أما عند الانتهاء من تناول الطعام فعليه وضع السكين والشوكة على طول الطبق، بحيث تكون أسنان الشوكة إلى الأسفل ومسكتها إلى جهة اليمين.

...

* وصفات لأشهر الأطباق في المطبخ المكسيكي:

* «الفاهيتا»

* المقادير:

* نصف كيلو من صدور الدجاج أو اللحم المقطع شرائح مثل الشاورما بصل مقطع جوانح طمطمتان مقطعتان فلفل أخضر بارد مقطع شرائح فلفل أحمر بارد مقطع القليل من الذرة.

البهارات: ملح وفلفل أسود، بابريكا، فلفل أحمر مطحون، أوريغانو، زعتر جاف، مردكوش، وثوم مطحون.

الصلصة:

طمطمتان مقطعتان بصلة مفرومة القليل من زيت الزيتون وعصير الليمون، والملح والفلفل الأحمر الحار ملعقة من صلصة الطماطم تخلط كلها في الخلاط وتوضع على النار حتى تغلي.

الطريقة:

تخلط كل مكونات الصلصة في الخلاط، وتوضع على النار حتى تغلي.

يقلى البصل قليلا حتى يذبل، وتضاف إليه الطماطم ثم الدجاج، ويقلب حتى ينضج.

يضاف الفلفل الأخضر والأحمر قبل أن ينضج الدجاج تماما، لأنه لا يحتاج إلى الكثير من الوقت.

تضاف الذرة بعد أن تطفأ النار.

تحشى الفاهيتا في لفائف التورتيللا، ومن الممكن وضع قطعة جبنة تشيدر وبعض الصلصة الحارة، والخس، والطماطم في الساندويتش، وذلك حسب الرغبة.

...

* كاساديا

* المقادير

* 050 غرام من الدجاج الفيليه 4 ملاعق صلصة الصويا حبة بصل ملعقة ملح أرغفة خبز تورتيللا جبنة تشيدر جبنة قشقوان ربع حبة خس ماء زيت ذرة طريقة التحضير:

يقطع الدجاج إلى قطع صغيرة ويفرم البصل والخس.

نذوب الجبنة بوضعها في إناء، ووضع الماء في إناء أكبر، ثم يوضع الإناء الصغير داخل الإناء الكبير، على النار مع تحريك الجبنة إلى أن تذوب كليا.

يحمَّر البصل، ثم يضاف إليه الدجاج وصلصة الصويا والملح ويحرك حتى ينضج الدجاج.

تدهن أرغفة التورتيللا بالجبنة ثم يضاف إليها الدجاج والخس المفروم، ثم تطوى بالنصف، وتوضع في الفرن لمدة 30 ثانية فقط أو أقل حتى يكون الخبز طريا ثم يقدم.

كاساديا