المأكولات التشيكية.. خلطة مستمدة من أكثر من مطبخ

بيروت:

في السابق كان البعض يعتبر أن المطبخ التشيكي يفتقر إلى الخضار والأسماك الطازجة، وترتفع فيه نسبة الوحدات الحرارية، ولكن مع السنوات، تغيرت هذه الحال نتيجة تأثر هذا المطبخ بالنمساوي والمجري والألماني والإيطالي، ليصير مزيجا من مطابخ عالمية متعددة وليستطيع أن يؤسس لنفسه هوية صارت مقصدا لكل ذواق في فن الطبخ. ولا يمكن أن ينسى فضل وصفات الطعام التشيكية التقليدية القديمة التي تألفت معظمها من مكونات محلية أهمها القمح، والبقول، والبطاطا واللحوم، فبقدر ما تعد هذه المكونات بسيطة وعادية، فإنها كانت سببا لتفرد الأطباق التشيكية بخامة مكوناتها ولذة طعمها وتميزها بتعدد أنواع الصلصات والحساء فيها.

* الحساء لا غنى عنه على المائدة التشيكية

* إن نظام التغذية لسكان الجمهورية التشيكية لا يختلف كثيرا عن النظام الأوروبي. حيث تقدم يوميا ثلاث وجبات: وهي الفطور والغداء والعشاء. فالغداء يعد الوجبة الأساسية لغالبية سكانها وهي سواء في المطعم أو في المنزل تتألف من ثلاثة أجزاء؛ هي الحساء، والطبق الرئيسي، والحلويات التي يستعيض عنها البعض بالسلطة. فالحساء هو الثابت على الدوام، وأكثر من مجرد طبق تقليدي بل هو بمثابة دواء شاف لكثير من الأمراض، خصوصا حساء الفطر. والحساء عادة ليس حكرا على غداء المنازل بل هو ضرورة أيضا في المناسبات الكبيرة بما فيها حفلات الزفاف واحتفالات الأعياد، لا سيما الحساء بالشعيرية وزلابية الكبد. بالإضافة إلى أصناف الحساء الخفيفة، يتقن الطباخون التشيكيون طهو أصناف الحساء الدسمة التي أساس مكوناتها هي اللحوم والخضار أو البقول، وأبرز أنواعها هو حساء البطاطا والفطر، وحساء اللحم البقري المطبوخ بالتوابل الذي يقدم عادة في قالب خبز.

ولعل أكثر ما يلفت في المطبخ التشيكي، هو أنه لا توجد طرائق خاصة مبتكرة في تجهيز اللحوم لإعطائها طعما مميزا، ولا حتى هناك مكونات رئيسية غريبة، بل ما يرتكز إليه هذا المطبخ هو المكملات، الأطباق الجانبية والتوابل والصلصات المتنوعة. فالبطاطا - على سبيل المثال - هذا النوع من الخضار الذي يدخل في تحضير معظم الأطباق التشيكية، يعد عادة ذا طعم عادي ولكن مع إتقان الطهاة الصلصات الجانبية المترفة يصبح طعمه أكثر من لذيذ ويتحول هذا العادي إلى رائع الطعم والمذاق. وأبرز المأكولات الشعبية هي هريسة البطاطا، والبطاطا المغلية، وفطيرة البطاطا بالثوم، وزلابية البطاطا.

* اللحوم حاضرة على الدوام.. ولكل إقليم طعامه

* تعد اللحوم من الركائز الأساسية الثابتة في المطبخ التشيكي، بأنواعها الكثيرة كلحم الدجاج واللحم البقري، في حين أن أقل اللحوم ظهورا هو لحم الغزال والسمك.

وفيما يتعلق باللحم البقري فهو يقدم في غالبية الأحيان برفقة صلصات مختلفة، فالصلصة كما ذكرنا سابقا تعتبر من المعالم المميزة للمطبخ التشيكي، وأبرز مكونات أطعمته، تلك التي تتألف من الخضار كالخيار والطماطم والفجل. وهناك أطباق من اللحوم غاية في اللذة وصعوبة التحضير مثل شرائح اللحم البقري بصلصة القشدة أو الروستو بنكهة القهوة أو لحم الفرن بالخيار المخلل ذات الصلصة المتبلة وشرائح الخيار الرفيعة.

وللحم المدخن حصة على المائدة التشيكية، فيقدم إما باردا كنوع من المقبلات أو كطبق رئيسي مع زلابية البطاطا والصلصات. وعلى الرغم من أن اللحوم المدخنة ليست من الوجبات الصحية، لا يتخيل كثير من التشيكيين تناول طعامهم من دونها. والجدير ذكره أن توقيت تقديمها ليس ثابتا، فقد تقدم خلال الفطور أو الغداء أو العشاء.

ومن المأكولات المفضلة التي وجدت في قائمة الأطعمة التشيكية القديمة لحوم الطيور مثل البط أو الأوز المشوي، أما الدجاج فهو حاضر بصفة دائمة في المنزل التشيكي بشتى الأساليب من التقليدية إلى المبتكرة الحديثة.

وقد يعتقد محبو الأسماك أن خيارهم سيكون محدودا، ولكنهم سيجدون طبخات شهية عدة كسمك الشبوط الذي يوجد في قائمة الطعام دائما، وبالأخص في فترة أعياد الميلاد، ويقدم إما مجهزا على الطريقة التقليدية أو مقليا. ومن أسماك المياه الحلوة أيضا يوجد السلمون المرقط، الانقليس والكراكي..

والافت أن لكل منطقة وإقليم من أقاليم تشيكيا نوع طعام شهير يميزه، فالعاصمة براغ تصنع فخد البقر بالتوابل الحارة، أما غرب البلاد فتتحول إلى مركز حيوي في فترة أعياد الميلاد، وذلك بسبب تربيتها أسماك الشبوط التي غالبا ما تستخدم في أطباق مخصصة لهذه المناسبة. ويمكن أن تسال أي مواطن تشيكي أين يصنع خبز الزنجبيل؟ ليجيبك أنه في باردوبتسا، أما الفطائر الصغيرة المحشوة باللبن فستعثرون عليها في إقليم وسط وشمال مورافيا.

ولا يمكننا أن نجول في مطبخ تلك البلاد وننسى الجبنة، التي تعد سفيرة جعلت من هذا الأخير عالميا، على الرغم من أن البعض لا يزال يشكو داخل تشيكيا نفسها من رائحتها القوية. ويوجد الجبن التشيكي في إقليم فلاشسكو الذي يتميز أيضا في تحضير فطيرة الفرغال وهو نوع من الفطائر المستديرة الشكل والمحشوة بأصناف متعددة.

* في الحلويات.. الزلابية هي الملكة

* يتربع على عرش الحلوى في تشيكيا طبق الزلابية المحلاة - سواء كانت مصنوعة من العجين المخمر، أو السميد أو اللبن الكثيف - المحشوة بالفاكهة، والتي ترش بالمكسرات، ويضاف إليها الزبدة المذابة. والزلابية ليست حكرا على تشيكيا، ولكنها في تلك المنطقة مميزة وفريدة، وأنواعها كثيرة كالزلابيا الكارلوفارية التي تصنع من البطاطا النيئة، كما أن هناك زلابية البطاطا. وإلى جانب هذا الطبق هناك أيضا الكعك الديناري بالكريما، والبطاطا المرشوشة بالخبز المحمص، وأيضا الفطيرة المحشوة بالفاكهة والمربى، والكعك التشيكي اللذيذ الطعم.

* أطباق من المطبخ التشيكي شوربة كريما الفطر

* المكونات:

كوب فطر مفروم أو مقطع إلى شرائح (طازج أو معلب) 5 أكواب مرقة دجاج 3 ملاعق طعام دقيق 3 ملاعق طعام زبدة رشة جوزة الطيب نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض كوب من الكريما الطازجة طريقة التحضير:

تذوب الزبدة في قدر على النار، يضاف إليها الدقيق ويقلبان معا، حتى تفوح رائحة الدقيق الشهية.

تضاف مرقة الدجاج ويطهى الخليط جيدا مع التحريك باستمرار، حتى تتكثف المرقة قليلا وتبدأ الفقاقيع بالظهور.

يضاف الفطر ويطهى الخليط على نار خفيفة لمدة 10 إلى 15 دقيقة، وتضاف جوزة الطيب المبروشة والفلفل الأبيض، ثم تطفأ النار وتضاف الكريما الطازجة ويخلط الحساء قبل التقديم ملاحظة: عند استخدام الكريما السائلة العادية لا يغلى الحساء ولكن يسخن فقط لتفادي تشكل الكتل، وهناك كريما خاصة بالطهو تباع بالسوبر ماركت وهي أكثر ملاءمة للطهو لأنها لا تتخثر.

* أفخاذ دجاج محشوة مع بطاطا آنا

* المكونات:

6 أفخاذ دجاج مع جلدها نصف كلغ صدور دجاج مفرومة ومدقوقة ملعقتا طعام بقدونس مفروم نصف كوب كريما طازجة نصف ملعقة صغيرة أعشاب ريفية ملح وفلفل أبيض وبهار نصف كوب فطر مفروم ناعما الصلصة:

ملعقتا طعام دقيق ملعقة طعام خردل كوب ونصف مرقة دجاج 2 - 3 ملاعق طعام كريما طازجة بطاطا آنا 5 - 6 رؤوس بطاطا متوسطة الحجم مسلوقة نصف سلقة ومقطعة إلى شرائح رقيقة كوب من الكريما الطازجة كوب جبنة ملح وفلفل أبيض طريقة التحضير:

تنزع العظام من أفخاذ الدجاج، ويفتح شق من جانب واحد من الفخذ، ويحشى كل فخذ بحشوة الدجاج المفروم والبقدونس والكريما والأعشاب الريفية والفلفل الأبيض والبهار والفطر.

يربط كل فخذ في ثلاثة أماكن، ويرش فوقه المزيد من الملح والأعشاب الريفية.

تصف الأفخاذ في صينية غير لاصقة أو في طبق زجاجي مقاوم للحرارة وتخبز في الفرن مع تقليبها بين الحين والآخر حتى تشقر. وتخرج الأفخاذ من الفرن وتحفظ في مكان مغطى.

تحضير الصلصة:

تستعمل صلصة الشواء وتضاف إليها ملعقتا طعام من الدقيق، بعد ذلك تضاف ملعقة صغيرة من الخردل، وكوب ونصف الكوب من مرقة الدجاج مع الكمية المتبقية من الفطر. ويطهى المزيج جيدا للحصول على صلصة متماسكة، بعدها يضاف مقدار 2 - 3 ملاعق طعام من الكريما الطازجة، ويرش الملح إذا لزم الأمر.

تحضير بطاطا آنا:

تدهن صينية غير لاصقة قياس 20 - 22 سم بقليل من الزيت وتوضع فيها طبقة من شرائح البطاطا، يرش فوقها الملح والفلفل والجبنة والكريما، وتكرر العملية نفسها أربع مرات وتخبز حتى يشقر سطحها.

* روستو بنكهة القهوة

* المكونات:

ملعقتا طعام زيت نباتي رأسا فليفلة خضراء حلوة بصلتان كبيرتان كوب ماء ساخن ملعقة صغيرة من قهوة سريعة الذوبان (نيسكافيه) مكعب مرقة دجاج أو لحم ملعقة طعام خردل ملعقة طعام كاتشاب ملعقتا طعام سكر نصف كوب زبدة (100غ) ملح وبهار أسود شهباية روستو وزنها نحو 2 كلغ مربطة بخيط بضعة قطرات من صلصة وورشستر

* مكعبات الخبز والخضار

* رغيف خبز أفرنجي (توست طري) منزوع القشرة ومقطع إلى مكعبات 3 رؤوس فليفلة كبيرة حمراء وخضراء وصفراء، مقطعة إلى مكعبات كوب فطر طازج مفروم نصف كوب مرقة دجاج أو لحم بصلة متوسطة مقطعة إلى شرائح 100 غ زبدة

* ملح وبهار

* طريقة التحضير:

تذوب القهوة السريعة الذوبان في الماء، تذوب الزبدة والزيت النباتي في طنجرة الضغط، ويقلى فيها اللحم. يرش من ثم السكر ويتابع القلي حتى يشقر المزيج.

تخلط الفليفلة الخضراء مع البصل والقهوة ومكعب مرقة الدجاج والخردل والكاتشاب وصلصة الوورشستر والملح والبهار. يفترض أن تكون هذه الصلصة كثيفة قليلا.

تضاف الصلصة إلى اللحم بحيث تغمره كله، يطهى اللحم في طنجرة على نار متوسطة لمدة ساعة إلى أن يستوي.

يرفع الروستو من الطنجرة ويوضع جانبا ثم يقطع إلى شرائح ويقدم مع الصلصة ومكعبات الخبز والخضار.

* تحضير مكعبات الخبز والخضار:

* تذوب الزبدة ويقلى فيها البصل والفطر والفليفلة الحمراء والخضراء والصفراء، تضاف إليها مرقة الدجاج أو اللحم.

تحمص مكعبات الخبز في الفرن ثم تخلط مع الخضار المقلية، يرش فوقها القليل من الملح وتقدم مع الروستو.