المطبخ الكوري.. يختلف باختلاف الفصول والمناسبات والمدعوّين

من يزور كوريا لا يستطيع إلا أن يقع في حب مطبخها، فتحضير الطعام عند هذا الشعب يتطلب عناية خاصة وتركيزا عاليا أثناء العمل. وبفضل الطعم الطيب واللذيذ للطعام الآسيوي الفريد من نوعه استطاع هذا المطبخ أن يستحوذ على إعجاب واستحسان غالبية شعوب العالم، وينتشر في بلدان كثيرة ومتعددة. ولعلّ السبب الأساسي وراء تنوّع المطبخ الكوري هو أن هذا البلد يتألف من مجموعة مقاطعات كل واحدة منها لها ثقافتها وعاداتها وتقاليدها الخاصة التي تميزها عن غيرها، فكل منطقة تتفرّد بأنواع طعامها المختلفة عن الأخرى. ولكن بالتأكيد هناك الكثير من الخصائص المشتركة التي تجمع بينها. ومؤخرا في السنوات الأخيرة تحوّل هذا المطبخ إلى ساحة للابتكار والإبداع تلعب فيه الأدوات المستعملة للطبخ من أوان نحاسية وخشبية إلى آلات موسيقية دور بطل العرض مع سرعة الحركات بلوحات استعراضية وسط إيقاع حاد على طريقة «السامول نوري» المستمد من الموسيقى التقليدية الكورية. فإذن لنتعرف أكثر على سرّ عراقة هذا المطبخ المميز:.

* للشعبية المتزايدة أسبابها الجوهرية

* كمعظم المطابخ الآسيوية، يتميز المطبخ في كوريا بمواده الطبيعيّة الصرفة التي يتصدرها فول الصويا الذي تصنع منه عجينة ومعكرونة فول الصويا، هذا المكوّن الرئيسي يحتوي على مواد مغذيّة أوّلها البروتين. وانزيمات مرتفعة تساعد على الوقاية من مرض السرطان، وفيتامينات تخفض نسبة الكوليسترول في الدم. يليه الفلفل الأحمر. وعلى الأرجح أنّ هذا النوع من البهارات هو الذي صعّب الأمر قليلا على هذا المطبخ أن يصل بسهولة إلى العالمية، فالبعض كان يرى أنّ الطعام الكوري حار جدا ولا يستطيع المرء تحمّله ولكن مع الوقت والتجربة يصبح طعمه مألوفا بل ولذيذا. وخلال السنوات الماضية اكتسبت الأطباق الكورية شعبية بين الزبائن العالميين، ومن بينها: سام جاي تانج وهي شوربة من دجاج الجينسينج، وسولونج تانج وهي شوربة اللحم البقري المسلوق مع العظام. وأسباب انتشار هذا المطبخ كثيرة أبرزها أنّ الناس باتوا يبحثون عن الأطعمة الصحية التي تحتوي على كثير من الخضار. ثانيا الزيادة المتتالية في أعداد الزائرين والسوّاح لكوريا الجنوبية منذ دورة سيول الأوليمبية عام 1988، إضافة إلى انتشار المطاعم الكورية في العديد من المدن العالمية مثل لوس أنجليس ونيويورك وبكين والنمسا والإمارات العربية المتحدة.

واللافت في هذا المطبخ طريقة الطهي الصحية التي تعنى بصحة وسلامة المرء، ولهذا نلاحظ بوضوح أنّ الكوريين يتميزون بالرشاقة والأجسام غير السمينة.

وإذا سئل أي أحد عن الطعام الكوري، فسوف يفكر على الفور في الكيمتشي أي الخضراوات المتبلة الحارة، وفي «البولجوجي» أي اللحم البقري المنقوع، وفي «البيبيم باب» وهو الأرز المبخّر الممزوج بالخضار ومرقة الفلفل الحار. ويعد الكيمتشي على وجه الخصوص الطبق الرمزي بالنسبة لكوريا، وقد أصبح الكثيرون في أنحاء العالم يعرفون مذاقه وقيمته الغذائية الكبيرة التي سنتحدث عنها لاحقا.

للوجبات الكورية أوقاتها وأصولها ومناسباتها تتغير الوجبات الكورية حسب وقت النهار ونوعية من تقدم لهم. فإن الوجبة التقليدية تشمل عادة الأرز والشوربة، بالاشتراك مع أطباق جانبية أخرى متنوعة في حين هناك أطباق خاصة يتم تحضيرها حسب مناسبات معينة، ونقصد هنا الاحتفالات بأعياد الميلاد، أو الزفاف، أو المناسبات الدينية. ومن هذه الأطباق، لحم العجل، والخضراوات المقلية، واللحوم البحرية، والكاتو الذي يعد أساسيّا لكافة المناسبات الخاصة. واللافت أيضا خاصية تميز هذا المطبخ وهي أطباق اللحم مع الشراب. مثل اللحم المبخّر، والسمك والفطر المقلي واليقطين التي تقدم جميعها ملحقة ومكملة للشراب. وفي نهاية كل وجبة، يتم تحضير الشاي والحلويات الكورية مع الفواكه الطازجة.

وتتميز المائدة الكورية بأن الأطباق جميعها تقدّم في الوقت ذاته، أما الاختلاف فيكمن في الأطباق الجانبية، فبينما تكون ثلاثة أطباق لدى عامة الشعب، فإنها تتكون من اثني عشر طبقا لأعضاء العائلة المالكة، وتختلف الأطباق أيضا بحسب الطقس، لتتبدل من اللحوم إلى المعكرونة وغيرها، ومقارنة مع الصين واليابان، يعتبر استخدام الملعقة في كوريا شائعا نوعا ما، خصوصا عند تقديم الشوربات مع الأطعمة.

وهناك تشكيلة واسعة من الأطعمة والمقبلات التي يمكن تجربتها في كوريا، أهمها الأرز المسلوق الذي يعد رئيسيا وتقليديا، أما في أيامنا هذه فالأغذية صارت تتنوع بين اللحوم والأسماك والخضار وغيرها.

وحسن الضيافة من مميزات الشعب الكوري فتشير الـ dagwa إلى المرطبات والوجبات الخفيفة التي تقدم للضيوف كعلامة على حسن الترحاب والاستقبال، ويتم تقديم هذا النوع كحلويات لما بعد الوجبات. وهي على الرغم من بساطتها لكن يتم إعدادها بعناية كاملة. فحتى الكعكة الصغيرة يتم تحضيرها بالتفصيل، وكل شكل يرمز لمناسبة ما. فهذه المرطبات والمواد المنعشة الحسنة الشكل تعمل على ترطيب الفم وهي على حد قول المثل الكوري القديم «ما يسرّ العين يسرّ الفم أيضا». الذي يظهر بوضوح أهمية المظهر والترتيب وكيفية تقديم الطبق في الطعام الكوري. اما الـ Dagwsang فهو نظام المائدة المكون من الشاي والحلويات الكورية التقليدية التي تصنع من مسحوق الأرز أو القمح ويتم تحليتها بالعسل والسكر، وتلوينها بمكونات طبيعية وكل كعكة منها تزيّن باليد. ويرافقها شراب بارد أو ساخن. وغالبا ما يكون الشاي سيد المشروبات الساخنة بأنواعه المختلفة كالشاي الأخضر والشاي الارغواني والشاي الصيني أو أي شاي نباتي آخر يتم تقديمه ساخنا، وتجدر الإشارة إلى أن شاي أنسام هو أشهر شاي كوري، ويصنع من «انسام» وهي عبارة عن جذور عشبة كورية يتم غليها وخلطها بالعسل. وتعتبر علاجا لمرضى السكري والضغط المرتفع. بينما شراب الفواكه والسايكي وsujeonggwah يتم تقديمه باردا.

* الكيمتشي على رأس اللائحة

* لا يسعنا الحديث عن المطبخ الكوري من دون الإشارة إلى الكيمتشي، هذا الطبق التقليدي الذي يعود تاريخ إعداده لأكثر من ألف عام، والذي صار جزءا من ثقافة البلاد ويعد مصدرا أساسيا للفيتامينات المساعدة على الهضم والمساعدة للوقاية من مرض السرطان. والواقع أنه لا تكاد تخلو منه مائدة فقير أو غني وهو عبارة عن طعام شبيه بالمخلل في المطبخ العربي، وأساسه مادة الملفوف والثوم الكثير والفلفل الأحمر الحار. بحيث يحفظ في مكان دافئ، ويمكن تناوله كمقبلات أو كوجبة رئيسية.

تضاف إلى المكونات الرئيسية محتويات أخرى حسب الذوق المحلى أو تقاليد العائلة، ويعتبر هذا الغذاء هاما جدا بالنسبة للكوريين حيث تعمل الحكومة لديهم بضمان توفير مادة الملفوف شتاء في حالة تضررها نتيجة للبرد القارص وسوء الموسم الزراعي نتيجة للصقيع والبرد القارص. وكان قد تم الترويج للكيمتشي خلال دورة الألعاب الأوليمبية في بكين 2008 حيث تم تقديمه للإعلاميين والرياضيين بشكل لافت.

* أطباق من المطبخ الكوري

* سلطة الأرز بالخضار

* المكونات:

كوب ونصف كوب أرز أميركي طويل مسلوق ومصفى 2 إلى 3 حبات بندورة متوسطة الحجم مقطعة إلى مكعبات صغيرة حبة فليفلة خضراء كبيرة مقطعة إلى مكعبات صغيرة حبة فليفلة حمراء كبيرة مقطعة إلى مكعبات صغيرة 3 إلى 4 رؤوس بصل أخضر مقطعة على نحو مائل نصف كوب حبات ذرة مغسولة ومصفاة ربع كوب عصير ليمون حامض ملعقتا طعام خل ملح وفلفل أبيض نصف كوب زيتون أسود مفروم نصف كوب جبنة غرويير مقطعة إلى مكعبات صغيرة

* طريقة التحضير: يسلق الأرز في الماء حتى يصبح طريا عند مسكه بطرف الإصبع.

يغسل الأرز ويشطف جيدا ويترك في مصفاة حتى يحين موعد الاستعمال.

تحضر كل الخضراوات المذكورة أعلاه وتخلط مع الأرز. يرش فوقها عصير الليمون الحامض والخل. ثمّ يضاف الزيتون الأسود والجبنة.

تقدًّم السلطة مع الخص.

* سلطة السالمون الآسيوية

* المكونات:

400غ من شرائح السالمون المدخّن 250غ نودلز أرز صيني 3 ملاعق صغيرة كسبرة طازجة مفرومة 3 ملاعق طعام صلصة صويا ملعقتا طعام بذور سمسم محمصّة نصف باقة روكا جزرة مقطعة إلى عيدان طويلة ورفيعة رأس فليفلة حمراء مقطّع إلى عيدان طويلة ورفيعة رأس فليفلة صفراء مقطّع إلى عيدان طويلة ورفيعة الصلصة:

صلصة صويا مع 80غ زنجبيل طازج مفروم نصف كوب زيت

* طريقة التحضير: ينقع نودلز الأرز في الماء الفاتر حتى يطرى ثمّ يشطف ويوضع في مصفاة.

تخلط الكسبرة المفرومة مع صلصة الصويا وبذور السمسم وأوراق الروكا والفليفلة الحمراء والصفراء والجزر. يخلط هذا المزيج مع نودلز الأرز وصلصة الصويا والزيت والزنجبيل المفروم.

يسكب المزيج في أطباق سلطة فرديّة ويزيّن أعلى كل طبق بأوراق الكسبرة وشرائح السالمون المدخّن الملفوفة على شكل ورود صغيرة.

* فيليه دجاج بصلصة السمسم

* المكونات: 16 فخذ دجاج منظّفة من الجلد والعظام 200غ جامبون بقر أو دجاج 8 بصلات خضراء 125غ فطر كبير نصف كوب صلصة صويا خفيفة ملعقتا طعام صلصة هويسن 2 إلى 3 ملاعق صغيرة زيت سمسم 2 إلى 3 ملاعق طعام بذور سمسم ملعقة طعام عسل خص أفرنجي للتقديم

* طريقة التحضير: تنظّف أفخاذ الدجاج من الدهن والجلد والعظام.

يقطّع الجامبون والفطر والبصل والأخضر إلى عيدان طويلة ورفيعة.

تخلط صلصة الهويسن مع صلصة الصويا والعسل والزيت وتدهن الجهّة الداخليّة لفيليه أفخاذ الدجاج بهذا الخليط ويحتفظ ببقيّة الصلصة لسقي الدجاج خلال الشواء.

توضع كميّة من عيدان الجامبون والفطر والبصل في وسط كل فيليه دجاج، تلف فيليات الدجاج حول الحشوة وتثبت بعيدان الأسنان الخشبيّة.

تصف الفيليات المحشوّة في صينيّة خبز ويسكب فوقها القليل من الماء لغمر كل قاعدة الصينيّة.

تدهن الفيليات ببقيّة الصلصة ويرش عليها السمسم وتخبز في فرن متوسط الحرارة لنحو 40 دقيقة أو حتى تحمر الفيليات وتستوي. بعدها تبلل قطع الدجاج بالصلصة مرّات عدّة خلال الخبز لتفادي جفافها.

تصف الفيليات في طبق مزيّن بالخص الأفرنجي وتقدّم ساخنة.

المطبخ الكوري.. عناية مركزة في التحضير