قلب اللوز

من المقبلات إلى الحلوى والبسبوسة

لندن:

هذه مجموعة من الأطباق التي يكثر استعمالها في الجزائر خلال شهر رمضان المبارك، وقد اخترنا نوعا من الشوربة المشهورة في الجزائر وهي شوربة الفريك، التي تنتشر أساسا في شرق الجزائر ويسميها البعض، خاصة في منطقة قسنطينية بـ«الجاري»، بينما تنتشر في غرب الجزائر «شوربة الحريرة». واخترنا طبقا ثانيا هو طبق «المشرمل» أو «الكبدة المشرملة»، واخترنا في الأخير حلوى مشهورة في الجزائر، وهي حلوى «قلب اللوز»، وتسمى ببعض مناطق الشرق الجزائري بـ«البسبوسة»، تماما مثلما يسميها أهالي المشرق.

* شوربة فريك المقادير:

- لحم غنم أو بقر - بصلة مفرومة - كأس من الفريك - معلقة طماطم - حبة طماطم مفرومة - ثلاث ملاعق زيت - قليل من الملح طريقة التحضير:

يقطع اللحم إلى قطع صغيرة ثم يضاف إليه جميع المقادير المذكورة أعلاه، ما عدا الفريك، ويوضع على نار هادئة ويقلب جيدا ثم نضيف ما يعادل لتر ماء. عندما يغلي الماء نضيف الفريك ويترك ينضج علي نار هادئة وإذا ما احتاج الماء يضاف إليه، إلى أن ينضج ونحصل بذلك على شوربة لذيذة.

* كبدة مشرملة المقادير:

- كبد غنم حسب الكمية المطلوبة - رأس ثوم - فلفل أسود - ملح - كراوية - فلفل أسود - ملعقة فلفل أحمر - 4 ملاعق كبيرة من زيت - ملعقتان كبيرتان من الخل - زيت للقلي طريقة التحضير:

نضع الثوم والكراوية بالإضافة إلى فلفل أحمر، وإذا كنت تفضل الطبق حادا من حيث النكهة يمكن إضافة الهريسة والملح في زيت ساخن، ونقلي كل المكونات على نار متوسطة، يضاف لها بعد ذلك الكبد المقسم إلى قطع صغيرة، بالإضافة إلى نصف كأس من الماء يترك على نار هادئة إلى أن ينضج لمدة 10 دقائق، ويضاف إليها الخل. ويمكن تقديم الطبق ساخنا أو باردا.

* قلب اللوز المقادير:

- 1 ملليغرام من سميد خشن - 700غرام إلى 750 غراما سكر عادي - 100 غرام سمن ذائب - كأس صغيرة من ماء الزهر - القليل من الملح - نحو ربع لتر من الماء - ملعقة من الفانيلا -اللوز.

- ماء الزهر - قرفة الشاربات:

- 300 غرام سكر - 1 لتر من الماء - كأس صغيرة من ماء الزهر

* طريقة التحضير:

نبدأ بتحضير الشاربات، وذلك بوضع السكر والماء يغليان لمدة 10 دقائق، وفي نهاية الغليان نضيف ماء الزهر ونترك المجموع يبرد.

نخلط السميد، السكر، الملح والفانيلا ونضيف السمن الذائب، ونقوم بعدها بخلط المجموع جيدا بأصابع اليد فقط من دون أن نعجنه، مع الرش بالماء وماء الزهر من حين إلى آخر، بطريقة مماثلة لتحضير الكسكسي. ونترك الخليط على الأقل لفترة نصف يوم، لكي تتداخل المكونات.

نقوم بدهن طبق الفرن الواسع (السينية كما تسمى في الجزائر)، بالزيت، ونضع فيه نصف الخليط، ثم نقوم بوضع الحشو المتكون من اللوز وماء الزهر والقرفة، ونغطيها بالنصف الآخر، ونقوم بتسوية المجموع، ثم نقوم بتقسيم المساحة إلى مربعات. ونضع فوق في كل مربع حبة لوز. ونضع «السينية» في فرن مسخن عند درجة 200 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة حتى يصبح لونه أحمر في أطراف «السينية»، عندها نقوم بـ«تحميره» من الأعلى.

عند إخراج «السينية» من الفرن تسقى بالشاربات الباردة، ثم ترجع إلى الفرن الساخن، لكن مطفأ لمدة 10 دقائق. نتركها تبرد ثم نقوم بتقطعيه إلى مربعات.

شوربة فريك

كبدة مشرملة