الكبّة... تتعدد الأطباق والطعمة واحدة

الكبّة... تتعدد الأطباق و"الطعمة" واحدة

الكبة أكلة شرقية يشتهر بها لبنان وسوريا وفلسطين والكويت، وأيضاً مدينة الموصل في العراق. وهي تختلف بعض الشيء من بلد الى آخر من ناحية الشكل والطعم وحتى في طرق التحضير والإعداد والتقديم.

تحضر الكبة عموماً من البرغل واللحمة "الهبرة" الطازج. إذ نخلط قطع اللحم مع البرغل المغسول والمصفّى. سابقاً، كان يتم وضع البرغل واللحم في الجرن الحجري، ويدق بمدق خشبي إلى أن يختلط اللحم مع البرغل ويمتزجا معاً حتى يصبحا كالعجينة. أما حالياً، فتستخدم آلة كهربائية لصنع عجينة الكبة. ومنها، تصنع "الكبيبات" الصغيرة التي نحشيها بلحم الضأن المفروم والمقلي والمخلوط بالمكسرات من لوز وجوز وصنوبر. ثم تقلى بالسمن أو الزيت وتقدم للأكل.

ومن أشهر أنواع الكبة، والحاضرة دائماً على المائدة اللبنانية، "الكبة النية" التي تصنع من البرغل ولحم الغنم فقط، بحيث تمزج ويعرك البرغل واللحم الأحمر الخالي من الدهن والليّة جيداً ويوضع في الصحن بشكل فني مع إضافة التوابل والمكسرات.

في المرتبة الثانية، تأتي أقراص الكبة المقلية والتي تسمى أحياناً "كبة الدراويش". في المرتبة الثالثة الكِبّة بالصينية، يتم مدّ الكبة في صينية كبيرة ثم نقطعها بشكل فني ونضعها في الفرن حتى تطهى جيداً ومن ثم نقدمها مع سلطة الخضراوات أو سلطة اللبن.

وفيما تشتهر المناطق الشمالية بالكِبّة المشوية، ثمة مناطق أخرى مزجت الكبة بعناصر متنوعة، وأعطتها نكهات مختلفة: من كبة اللقطين إلى كبة البطاطا وكبة الراهب، مروراً بالكبة الحلبية (وقد أحصى بعض المهتّمين بالمطبخ الحلبي أكثر من 90 نوعاً للكبة الحلبية)، وصولاً إلى الكِبّة السفرجلية، الكِبّة اللبنية، الكِبّة المبرومة، الكِبّة السمّاقية، الكِبّة الكيمشون، الكبة العراقية، الكبة المصلاوية... وتالياً، نتوقف عند تحضير كبّة الأرز، وكبّة العدس والكبّة السفرجلية.

كبة الارز

المقادير

أرز: كوبان

بطاطا: 2

بصل: 1

بيض: 1

ملح، فلفل أسود، كمون، كركم حسب الرغبة والطلب

الحشوة

زيت أو سمن: ملعقتان

بصل: 1

لحم مفروم: 250غ.

زبيب ابيض: ¼ كوب

ملح، هيل مطحون ، كمون مطحون، فلفل اسود حسب الرغبة والطلب

لومي مطحون (حامض صغير مجفف): ½ ملعقة صغيرة

كركم: ½ ملعقة صغيرة

زيت ذرة للقلي

طريقة التحضير

■ نغسل الأرز بالماء الصافي 3-4 مرات، نغمره بالماء الدافئ، نضيف ملعقة صغيرة من الخل، نتركه منقوعاً نحو 30 دقيقة.

■ نضع 3 اكواب ماء في قدر متوسط الحجم، نضيف نصف ملعقة صغيرة من الملح، ونضع القدر على النار الى ان يغلي الماء. ثم نسكب فيه الأرز وندعه يغلي. نغطي القدر ونخفف النار، ثم نتركه نحو 15 دقيقة، إلى أن يمتص الأرز كل كمية المياه. يجب أن تبقي حبة الأرز متماسكة بعض الشيء ولا تنضج تماماً.

■ ننقل الأرز الى طبق واسع ونتركه ليبرد تماماً، يمكن وضعه في الثلاجة.

■ نضع البطاطا في قدر متوسط الحجم، نغمرها بالماء، نضيف نصف ملعقة صغيرة من الملح، ندع الماء يغلي ثم نغطي القدر ونترك البطاطا كي تنضج. نغسل البطاطا في الماء البارد لكي يسهل تقشيرها.

■ نحضر آلة فرم اللحم. نضع البطاطا، الأرز والبصل، ونشغل الآلة على الشفرة الناعمة، ونطحن الخليط مرة واحدة.

■ نضيف البيضة والملح والكمون والفلفل. ونقلّب المزيج الى ان تتوزع المكونات جيداً ويتكون لدينا خليط الكبة الناعم.

■ نحمي الزيت في قدر متوسط الحجم، نضيف البصل ونقلّبه الى أن يصبح ذهبي اللون، نضيف اللحم، ونقلبه على نار قوية إلى أن يجف تماماً.

■ نضيف الزبيب، الملح، الهيل، الكمون، الفلفل، اللومي والكركم، نقلّبها حتى تختلط.

■ نضع الحشوة في طبق صغير في الثلاجة حتى يبرد، وبعد ان تبرد قليلاً، نبلل يدينا ببعض الزيت او الماء البارد، نأخذ قطعة من خليط الكبة، نعطيها شكلاً كروياً. نجوِّفها ونحشيها، ثم نغلق أطراف الكبة لتصبح مثل القرص أو على شكل الكبة التقليدي.

■ نضع الكبة المحشية في صينية واسعة، نضعها في الثلاجة لمدة ساعة أو اكثر الى ان تجف وتتماسك جيداً .

■ نسخن الزيت في مقلاة عميقة، نسقط 3-4 حبات من الكبة، نقليها الى ان تصبح ذهبية اللون مع التقليب بهدوء من وقت الى آخر كي تكتسب كلها لوناً ذهبياً متساوياً.

■ ننقل الكبة الى ورق ناشف للتخلص من الزيت الفائض، نقدمها ساخنة.

كبة العدس

المقادير

عدس اصفر: كوبان

ارز: كوب

الحشوة

بصل: 1

لحم مفروم: 200غ.

زيت: 3 ملاعق

صنوبر: 1/4 كوب

كمون، فلفل أسود، بهارات مشكلة، قرفة، ملح، كزبرة مطحونة حسب الرغبة.

طريقةالتحضير

■ نغسل الأرز والعدس وننقعهما بالماء.

■ نسلق الأرز والعدس ونضيف الملح حتى يستوي نصف استواء.

■ نصفي العدس والأرز من الماء، ونتركه يبرد.

■ نفرم الخليط بآلة فرم اللحم، حتى تتكون العجينة.

■ الحشوه: نفرم البصل ونقليه بالزيت ثم نضيف اللحمة المفرومة. نواصل الطهي حتى يصبح لون اللحمة بني، ثم نضيف البهارات والصنوبر المحمص.

■ نقرص العجينة الى أقراص نحشيها من الحشوة .

■ نقلي الاقراص بالزيت الحامي .

نقدمها ساخنة.

كبة سفرجلية

المقادير

سفرجل: 4 حبات

رمان: 4 حبات

دبس الرمان: ملعقتان

لحم خروف (شقف): 1 كلغ

عصير البندورة: 500غ.

ثوم: 5

نعنع يابس: ملعقة واحدة

كبة مدورة محشية باللحمة المقلية والجوز والصنوبر

ملح وبهارات حسب الرغبة.

طريقة التحضير

■ نسلق اللحمة مع البهارات حتى تستوي ثم نضيف إليها معجون البندورة ونتركها لتتماسك. نضيف إليها عصير الرمان وكمية قليلة من دبس الرمان. وعندما تتماسك المرقة جيداً، نضيف إليها السفرجل مقطعاً على شكل شرائح ونتركه ليستوي قليلاً (نصف ساعة أو أكثر بقليل)، فيصبح السفرجل طرياً.

■ في وعاء آخر، نسلق الكبة قليلاً مع الماء والملح ثم نرفعها ونضيفها فوق وعاء اللحمة. نغلي الخليط لمدة عشر دقائق، ثم نضع عليه الثوم المدقوق مع النعنع.

الشيف شادي زيتونه

الكبّة... تتعدد الأطباق والطعمة واحدة

الكبّة... تتعدد الأطباق والطعمة واحدة

الكبّة... تتعدد الأطباق والطعمة واحدة

الكبّة... تتعدد الأطباق والطعمة واحدة