ينتمي الكشك إلى عائلة الأجبان والألبان

ينتمي الكشك إلى عائلة الأجبان والألبان، إذ إنه يصنع من اللبن (الزبادي) الممزوج بالسميد (وهو البرغل المصنوع من القمح الطري)، وثم المخمر والمجفف والمطحون.

يعود تصنيع الكشك على الأقل إلى القرن العاشر الميلادي، إلا أن العرب عرفوا اللبن المجفف منذ عصور الجاهلية، وكانت هذه الطريقة الوحيدة لحفظ الحليب الذي ينتج موسمياً، في غياب الثلاجات ووسائل التبريد. يرد في أدبيات بعض المؤرخين الذين تناولوا تطوّر الغذاء التقليدي المحلي أن الكشك كان يصنع من القمح أو الشعير، لكن في أيامنا أصبح الكشك ينتج فقط من القمح. تختلف طريقة صناعة الكشك من منطقة إلى أخرى في لبنان ومن بلدة إلى بلدة في المنطقة الواحدة. فمن المنتجين من يرطب السميد بالحليب قبل مزجه باللبن، ومنهم من يصنعه من السميد واللبنة بدلاً من اللبن.

وتختلف أيضاً فترات التخمير والإنضاج والتجفيف، كما يمكن استعمال حليب البقر أو الماعز أو الغنم، ما يعطي تنوعاً كبيراً في طعم الكشك. فالكشك البعلبكي مثلاً، وهو يصنّع من حليب الماعز، قوي الطعم شديد الحموضة، يفضله أهالي الجبال والبقاع. أما الكشك الجنوبي المصنوع من حليب البقر، وهو خفيف المذاق وقليل الحموضة، فيفضله أهل المدن والسواحل.

يؤكل الكشك في فصل الشتاء مع البصل والثوم المقلي، يضاف اليهما الماء الساخن إلى أن يصبح شبيهاً بالحساء المركز. ويمكن إضافة اللحم المقلي والقاورما وتزيينه بالصنوبر واللوز المقليّين. ويقال إن الكشك كان طعام الجميع في الشتاء، إلا أن الفارق بين كشك الأغنياء وكشك الفقراء كان يمكن في «الزينة» التي تضاف إليه من لحوم ونقولات.