الخضار زينة السّفرة. لا لتنوّع ألوانها فقط، بل أيضاً لارتفاع القيمة الغذائية التي تتحلّى بها وتتركّز خصوصاً في القشور وتحت القشور مباشرة. فالخضار تحتوي على كميّات عالية من الفيتامينات والمعادن والألياف لكن الاستفادة القصوى منها تتطلّب مراعاة بعض الاعتبارات بدءاً من مرحلة التسوّق حتى مرحلة الطبخ.

المفاجأة الأولى هي أن الخضار الطّازجة ليست بالتأكيد أفضل غذائياً من تلك المثلجة، إذ إن جودتها تتوقّّف على طريقة ومدة حفظها في البرّادات بعد تسلمها من المنتج، فحفظها بشكل غير ملائم يفقدها الكثير من محتوياتها الغذائية. أما الخضار المثلجة، فإذا حفظت جيداً تحافظ على قيمتها الغذائية العالية، إذ تجمّد وهي لا تزال في ذروة محتوياتها الغذائية. لكن يجب مراعاة جودة تجميدها، ويكون ذلك من خلال التأكد من أن كيس الخضار جامد ولا تظهر عليه علامات تفكّك الثلج، ويخلو ظاهره من كريات الثلج، لأن ذلك يدلّ على أن الخضار لم تكن محفوظة على درجة حرارة مناسبة.

أما بالنسبة إلى الخضار المعلبة، فهي الحلقة الأضعف في هذا المجال، إذ إنها تحتوي على كميات مرتفعة من الملح، وتفقد الكثير من فيتاميناتها، وخصوصاً تلك القابلة للذوبان، نتيجة حفظها لمدة طويلة في الماء. من المنطلق ذاته، من الأفضل تجنب نقع الخضار الطازجة في الماء لمدة طويلة، حتى لا تذوب فيتاميناتها.