من البركة إلى الطبق

بيروت:

تشكل لافتة صغيرة عند مفترق طريق فردية، كُتب عليها «مطعم عالصّنارة لصاحبه ميشال يمّين»، الدليل الوحيد إلى المكان على طول الطريق الداخلية المجاورة لوادي نهر الكلب الأثري في منطقة زوق الخراب اللبنانية (شمال بيروت). تكاد تضيع بين اللافتات الإعلانية الكبيرة المرفوعة عند مداخل المطاعم والمقاهي التي يكتظ بها المكان.

لكن الفضول يدفع العابرين إلى السير باتجاه الطريق المؤدية إلى المطعم المذكور، حيث نجد عددا من السيارات المركونة تحتل جانبيها. ندور في المكان المقفل على حاله. هنا يقع المطعم.. لكن أين المدخل؟.

نسأل ونصل، ربما رائحة الأطباق الشهية قادتنا إلى الداخل لنجده يعجّ بالزبائن. يقترب أحد العاملين منا، ويبادرنا بالقول: «اعتذر منكم. لا طاولات شاغرة لدينا». الأمر يثير الاستغراب، كيف عرف الناس بوجود هذا المطعم؟ لم نسمع إعلانا عنه عبر وسائل الإعلام؟، لعل الجواب عند صاحب المطعم ميشال يمين. وفي انتظار حضوره لا بأس باكتشاف أسرار المكان وجماليته.

فالمطعم يرتاح على ضفاف نهر الكلب، تغمره حدائق الحمضيات الخضراء من كل صوب، أينما يقع نظرك باتجاه الخارج، تجد أشجاراً مثمرة تتدلى من أغصانها ثمار الليمون على أنواعه، فتشتهي أن تقطف واحدةً منها. أما نوافذ المطعم فتبدو أشبه بلوحات طبيعية رائعة يغلب عليها الطابع الجبلي الهادئ. وما أن تفتح إحدى هذه النوافذ حتى تفوح روائح الطبيعة المنعشة في كل أرجاء المطعم. كذلك تجد بمحاذاته بركتين معدتين خصيصاً لتربية السمك النهري، فيحلو لك أن تمسك بإحدى الصنارات الموجودة في المكان لتصطاد سمكةً للذكرى.

هذه العناصر مجتمعة تمنح المكان جواً طبيعياً هادئاً يبحث عنه الكثيرون، لا بل يفضلونه على سواه من المطاعم التي تضاهيه حتماً من حيث المساحة والديكور والفخامة. فهو صغير المساحة، ومصمم بديكور بسيط جداً يعتمد بشكل خاص على الأحجار القديمة الملوّنة. الزبائن يتصرفون وكأنهم في بيوتهم، فهذا الانطباع لا بد أن يلمسه زائر المكان.. «النظافة والكرم هما من أهم صفات هذا المطعم»، بهذه العبارة يبادرنا كل من نسأله عن علاقته بالمكان.

لكن الانطباع الايجابي لا يكفي ليكشف سر خصوصية العلاقة، إذاً ما هو سرّ نجاح «عالصنارة»؟ وما الذي يميزه عن سواه من المطاعم التي تقدم الأطباق نفسها؟.

بهذا السؤال بدأنا حديثنا مع صاحب المكان الذي استهل كلامه بعبارة «الفضل لله وحده»، التي تكررت مرات عدة خلال حديثنا، فهو يؤمن بأن النجاح يبدأ بلعبة حظ، لكنه يستمر مع الجهد والصدق في العمل. أما انطلاقة المطعم فتبدو غريبة نوعاً ما، يقول يمين: «القصة بدأت مع مشروع صيد صغير في عام 2003، يعتمد من جهة على مشروع لتربية سمك الترويت داخل بركتين مائيتين في الحديقة، ومن جهة أخرى على استقبال هواة الصيد النهري من مختلف الأعمار، ليصطادوا ما يحتاجونه من السمك ويدفعوا ثمنه. وبعدما لاقى هذا المشروع إقبالاً كبيراً فكّرت في افتتاح مطعم صغير متخصص بتقديم سمك الترويت السومونيه الذي يتم صيده مباشرةً من البركة»، ويضيف: «هناك 72 نوعا من سمك الترويت، لكن الترويت السومونيه هو أطيب أنواع السمك النهري، شرط أن تتم تربيته بالشكل الصحيح، بالإضافة الى طريقة طهوه. فأنا أُحضر السمك من نهر العاصي في منطقة الهرمل البقاعية وأربيه وأهتم به بطرق خاصة، منها صيام سمك الترويت عن الأكل لفترة معينة قبل اصطياده، لأن ذلك من شأنه أن يعطي السمكة نكهة أطيب، حتى وإن كانت ستفقد قليلاً من وزنها، فنحن نحرص على المذاق الطيب قبل أي هدف تجاري، ويكفيني ما يقوله لي بعض الزبائن بأنهم لم يتذوقوا سمك ترويت بهذا الطعم من قبل». عن البدايات يقول يمين: «في البداية كان المطعم عبارة عن جلسة صيفية هادئة، تحولت في ما بعد إلى صالة مقفلة بنوافذ زجاجية كبيرة بهدف استقبال الناس صيفاً وشتاءً. وبعدما زاد الإقبال على المطعم ولم يعد يتسع لجميع الزبائن، قمت أخيرا بتوسيع الصالة وأضفت إليها ديكوراً خفيفاً، لكن ذلك لم يحل المشكلة نهائياً، ومن الضروري الحجز مسبقا، لا سيما خلال يومي السبت والأحد».

«عالصنارة» مطعم متخصص بتقديم سمك الترويت السومونيه، لكنه يتميز أيضاً بتقديم أطيب مازة لبنانية تتوسّطها باقة شهية من الخضار الطازجة. وتضم لائحة المأكولات سلطة التبولة، الفتوش، سلطة الروكا والصعتر، متبّلات، طاجن، حرّة، شنكليش، بصطرما، بطاطا مقلية، وطبعاً السمك المقلي أو المشوي.

أما فريق العمل فيتألف بشكل أساسي من يمين وزوجته يساعدهما ابنهما أحيانا. أفراد العائلة وحدهم يحق لهم دخول المطبخ، أما العدد القليل من الموظفين فيتولون خدمة الزبائن في الصالة الأمر الذي يعزز ثقة الزبون بالمطعم وبجودة الطعام الذي يأكله. إنها «لقمة بيت» كما يقول يمين الذي كشف لنا بعضاً من أسرار مطبخه. منها انه من الضروري أن يرتاح السمك ساعتين على أقل تقدير بعد إخراجه من الماء وتنظيفه، ثم يتم قليه أو شّيه، بالإضافة إلى تحضير صلصة خاصة للسمك المشوي، يتميز بها مطعم «عالصنارة». وأشار إلى أنه يصطاد السمك من البركة مرتين في اليوم، مرةً لمائدة الغداء وأخرى للعشاء. وبالنسبة إلى الأسعار فهي مدروسة جداً، بدأت قبل أربع سنوات بكلفة 10 دولارات للشخص، وتبلغ اليوم حوالي 15 دولارا، وذلك بسبب ارتفاع أسعار المواد الغذائية المختلفة وتحديدا أسعار الخضار.

* الترويت بالصلصة الخضراء الطازجة

* المقادير: سمكة ترويت ذات لحم وردي وزنها 2 الى 2.5 كيلوغرام 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون ليمونة واحدة مقطعة شرائح ملعقة صغيرة من الملح مقادير الصلصة الخضراء:

كوب من المايونيز نصف كوب من البقدونس نصف كوب من الروكا ربع كوب من الكزبرة الطازجة رأسان من البصل الاخضر نصف كوب من السبانخ الاخضر المطهو والمعصور ملعقة او ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون تحضير الصلصة الخضراء: تهرس كل المكونات المذكورة اعلاه ويضاف اليها المايونيز وعصير الليمون ويتابع الخلط حتى الحصول على صلصلة خضراء اللون متماسكة.

التحضير: يغسل السمك ويجفف بمحارم المطبخ الورقية السميكة من الداخل والخارج. تفرك السمكة بزيت الزيتون والملح، توضع شرائح الليمون في جوف السمكة. تلف السمكة بورق الالمنيوم وتخبز في فرن على حرارة 350 درجة فهرنهايت او 180 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة تقريبا (يمكن فتح الفرن والتحقق من نضوج لحم السمك).

بعد اخراج السمكة من الفرن يتم التخلص من السوائل، وتقشر السمكة بعناية وذلك من الجهتين. تغطى وتحفظ في ورق النايلون اللاصق لكي تحافظ على حرارتها، وتضاف اليها الصلصة الخضراء.

* الترويت بصلصة اللوز

* المقادير:

4 سمكات ترويت متوسطة الحجم مئة غرام من الزبدة 100 غرام من اللوز بيضة ملح وفلفل الليمون الحامض طحين طريقة التحضير:

يتم غلي اللوز وتقشيره وتقطيع كل لوزة قسمين. تغمس اسماك الترويت في الطحين ثم في البيضة المخفوقة وأخيرا تضاف قطع اللوز.

بعد تحمية الزيت جيدا توضع الاسماك شرط في المقلاة شرط ان يغمرها الزيت وعلى نار قوية. ويمكن ايضا الراغبين اضافة قطعة من الزبدة الى الزيت، فضلا عن رش الملح والفلفل اثناء عملية القلي. وعندما تصبح الاسماك على وشك النضوج تقلب الى الجهة الثانية. بعد الانتهاء من القلي، يزين الطبق المستطيل بورق الخس الطازج او اي نوع آخر من أوراق الخضر، وتوضع أسماك الترويت وتضاف الى جوانبها شرائح الليمون الدائرية.