الفطر متعدد الاستعمال والنكهات

شيراز أمين 26\2\2008 الشرق الأوسط

تورتة.. موس.. سلطة وحواوشي..

القاهرة:

لم يكن فطر عش الغراب منذ سنوات محل اهتمام من قبل مطابخ العالم المختلفة، حتى نجح ومنذ ما يزيد على 30 عاماً في لفت الأنظار إليه من خلال عدد من الدراسات الطبية التي أجريت في الصين واليابان وأكدت على أهمية مكوناته الغذائية بما فيها من ألياف وبروتينات تتجاوز نسبتها نظيرتها في اللحوم، وفيتامينات وأملاح، فضلاً عن امتيازه بسعرات حرارية منخفضة وقدرته على محاربة الأمراض كالسرطان، وتقوية جهاز المناعة في جسم الانسان. ويصنف المشروم أو عش الغراب كما يعرف في بلادنا العربية، في فصيلة منفردة عن الحيوان والنبات، فهو لا يحتوي على الكلوروفيل الذي يعد أساس عملية التمثيل الغذائي التي يتحصل بها النبات على غذائه، بل يصنف من المترممات التي تعيش على تحلل الكائنات الميتة... محاربة السرطان وتقوية جهاز المناعة كما اثبتت الدراسات الصينية واليابانية على مدى 30 عاماً.. يمتاز بغنائه بالبروتين والألياف. ولا تعد القيمة الغذائية للمشروم، هي فقط سر الاهتمام به، حيث تبين لكبار الطهاة في العالم إمكانية استخدامه في العديد من الأطباق التي تبدأ من السلطة وتمر باللحوم وتنتهي بالتورتة والحلويات. إلى حد تخصيص مطاعم في عدد من البلدان الأوروبية وأميركا في تقديم أطباقه. وأنواع المشروم كثيرة فهنالك عش الغراب العادي الذي يسمى بالبوتون، وعش الغراب الصيني، والمحاري، وفطر البادي البري، وفطر العسل، بالإضافة إلى أنواع كثيرة أخرى يقدر عددها بنحو 200 صنف توجد منها أنواع سامة يتم التعرف عليها بواسطة التحليل الكيميائي للتأكد من أنها ليست من الأنواع السامة للمشروم. الشيف شربيني شيف المطعم الرئيسي لفندق رمسيس هيلتون بالقاهرة، قال لـ «الشرق الأوسط» إن الطهاة في أوروبا وأميركا، حاولوا الاستفادة من فوائد المشروم الغذائية وخصائصه في إعطاء مذاقات مختلفة للطعام حسب الرغبة. وأضاف الشيف شربيني: في البداية ونظراً لطبيعة المشروم اعتقد البعض أنه لا يصلح سوى للأطباق المملحة ولكن بمرور الوقت ثبت إمكانية استخدامه في الأطباق الحلوة أيضاً لما له من قيمة غذائية ورخص سعر ومذاق حلو. وبالنسبة لي أقدم في قائمتي العديد من الأطباق المصنوعة من المشروم والتي تتسم بسهولة الإعداد إلى جانب أنها غير مكلفة. من بين الأطباق الكثيرة التي يعدها الشيف شربيني من المشروم اخترنا تلك الاطباق.

المشروم المشوي

* المقادير:

ـ3 ملاعق زيت زيتون.

ـ 400 غرام مشروم.

ـ ملعقة صغيرة زعتر.

ـ 3 ملاعق عصير ليمون.

ـ ملح وفلفل.

ـ كوب من عصير بصل مبشور. ـ ملعقة خل.

* الطريقة:

ـ يقطع المشروم إلى شرائح صغيرة ويتبل بالخل وعصير البصل والليمون والملح والفلفل والزعتر. ويترك لمدة ربع ساعة.

ـ يشوى المشروم بعد ذلك في طاسة تيفال بعد دهنها بقليل من زيت الزيتون. ويتم شي المشروم من الجانبين حتى ينضج ثم يقدم مع البطاطس أو الأرز.

حواوشي المشروم

* المقادير:

ـ200 غرام لحم مفروم معصج. ـ 100 غرام بصل.

ـ 200 غرام مشروم. ـ ملح حسب الرغبة.

ـ فلفل أسود مجروش.

ـ قليل من الشطة. ـ بقدونس مفروم.

ـ بصل. ـ عدد من أرغفة الخبز الشامي «المصري أو اللبناني».

* الطريقة:

- تفرم جميع المكونات وتعجن مع بعضها. - تفتح أرغفة الخبز وتوزع الخلطة السابقة عليها الخليط السابق.

- تحمص الأرغفة على مقلاة أو تدخل الفرن بعد لفها في ورق ألمونيوم لمدة ربع ساعة.

من الممكن عمل سبرنج رولز محشو بخليط المشروم واللحم المعصج. «سلطة المشروم»

* المقادير: - 100 غرام طماطم.

- 100 غرام فلفل أخضر مقطع.

- ربع كوب عصير ليمون.

- 3 ملاعق زيت زيتون.

- ملعقتا خل أبيض.

- كزبرة خضراء.

- بصلة.

- ملح حسب الرغبة.

- 200 جرام مشروم أبيض.

* الطريقة:

- يغلى الماء ويترك فيه المشروم لمدة خمس دقائق ثم يصفى.

- يقطع المشروم على هيئة شرائح رفيعة، وبالمثل تقطع الخضراوات.

- يجهز صوص السلطة من خلال وضع الخل مع الكزبرة والملح وعصير الليمون. - يخلط المشروم مع باقي الخضراوات ويتبل المزيج بالصوص، وتقدم السلطة مزينة بورق الخس أو الجرجير.

تورتة المشروم

* المقادير:

ـ 100 غرام زبد.

ـ 200 غرام مشروم مفروم.

ـ 50 غرام سكر بودرة.

ـ 3 بيضات. ـ نصف ملعقة صغيرة فانيليا.

ـ 100 غرام كريمة مضروبة.

ـ 200 غرام دقيق.

* الطريقة:

- يخفق الزبد والسكر جيداً بالخلاط الكهربائي، ثم يضاف إليهما البيض ويستمر الخفق.

- يضاف الدقيق والمشروم والفانيليا إلى الخليط السابق ويمزج الجميع بخفة حتى يختفي الدقيق.

- يصب الخليط في صينية بعد أن يتم دهنها بالزبد وتغليفها بالدقيق، وتوضع في فرن متوسط الحرارة حتى تمام النضج.