الدمام:

(الكراعين) او (الباجة) من اكثر الأطباق الدسمة التي يكثر تقديمها في الشتاء،وازدادت شعبيتها في السعودية ودول الخليج العربي منذ القدم لانها تمنح الشعور بالدفء وتمتاز بنكهة لذيذة، حيث يتم اعدادها باكرا مع أذان الفجر وتقدم ساخنة كوجبة فطور اساسية، وكان محظورا تناولها كغداء أو عشاء ويرجع ذلك لانها تعتبر ثقيلة على المعدة وفيها الكثير من الشحم والدسم مما يتطلب بذل مزيد من طاقة حركية لحرقها، بالاضافة الى احتوائها على فوائد غذائية عالية جداً مصدرها مكونات الطبق كافة التي تخفف من أعراض الإجهاد والتوتر العصبي، وتساعد على تخفيف أعراض التوتر، كما يقولون. بل إن الاساطير حولها تقول إنها تساعد على معالجة العقم وتقوية الخصوبة لدى الجنسين، وتنشط عمل الغدة الدرقية اما الآن فهي تقدم من دون تقيد بوجبة الغداء او العشاء. وتشتهر هذه الوجبة كاملة الدسم في العراق تحديدا، ويقال إنها وصلت للخليج منه منذ سنين، حيث كانت تباع في المطاعم الشعبية وعلى ناصية الشوارع منذ الفجر الباكر. وتشتهر كذلك في ايران المجاورة، وانتقلت سريعاً إلى الكويت والبحرين ثم لبقية دول الخليج. والباجة، هي عظام وأطراف وربما رأس الأنعام، كالخراف والأبقار، لتصبح خليطا من الماء المطبوخ ببقايا عظام، يضاف اليه بعض البهارات، ومثلها تقريبا الكراعين. والكراعين، والباجة، عرفت قديماً بأنها (وجبة الفقراء) الذين كانوا يقتاتون على بقايا الذبائح التي يخلفها الجزارون، ولم يكن يسعفهم الحظ في شراء اللحم أو اقتنائه، ولكنها مع الزمان أصبحت وجبة شعبية بامتياز.

ويعتمد إعداد الباجة او الكراعين بالدرجة الاولى على كمية الكراعين، حيث يستغرق وقت الطهي من ثلاث الى خمس ساعات أو أكثر، كما تحرص السعوديات في الشتاء على اعدادها باكرا وتحضر بتسخين الماء قرابة 80 درجة مئوية ثم تضاف البهارات مع الملح ومن ثم تضاف الكراعين بعد تنظيفها جيدا مع رأسي بقر أو رأسي غنم منزوعتي الجلد عنه تماما، ويترك من ثلاث الى خمس ساعات ويقدم مع الخبز العربي، في حين يفضله البعض بإضافة الفلفل الحار مع الليمون العماني.

وفي بعض المناطق بالسعودية ودول الخليج تحضر الكراعين بالحمص والقمح لاحتوائه على فوائد غذائية عالية جدا، مصدرها مكونات الطبق كافة.ومن هذه المكونات حبوب القمح التي تعتبر مغذية ومنشطة للجسم كما تمنع الإصابة بفقر الدم، وتخفف من أعراض الإجهاد والتوتر العصبي، وهي تساعد الطلاب على صفاء الذهن وزيادة التركيز بالإضافة إلى تخفيف أعراض التوتر لديهم.ويتميز القمح أيضاً بأنه يقوي الذاكرة، ويزيد من مناعة الجسم تجاه الأمراض، وهو مفيد جداً في مرحلتي الحمل والإرضاع، ويساعد على معالجة العقم ويقوي الخصوبة لدى الجنسين، وينشط عمل الغدة الدرقية.

* المقادير:

ـ زوج من كراعين البقر أو ثلاثة أزواج من كراعين الخروف.

ـ 250 غراما من القمح المقشور.

ـ كمية قليلة من الحمص المنقوع (قبل ليلة).

ـ بصلة مفرومة.

ـ ملعقة حساء فلفل أحمر (تحميرة).

ـ رأس ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار.

ـ نصف كأس زيت.

ـ ملح.

* طريقة التحضير:

تقطع الكراعين لأربع أو ثلاث قطع، ومن ثم تنظف جيداً وتغسل بالماء، وتوضع في وعاء للطهي، ونضيف إليها البصل، والفلفل الحلو والحار، والملح، ومن ثم ليتر من الماء، وتترك لتطهى على نار معتدلة حوالي ساعة ونصف الساعة.

وبعد أن تنضج الكراعين نضيف القمح والحمص إليها، وتترك جميع هذه المكونات على النار لمدة ربع ساعة أخرى.

ثم نزيل غطاء وعاء الطهي، ويترك الوعاء على نار هادئة جداً حتى نحصل على مرق مخثر وعاقد.

وفي وعاء التقديم نضع الكراعين أولاً وفوقها الحمص والقمح، والمرق المخثر من حولها، وتقدم الوجبة ساخنة. ومن بين الاطباق الشعبية المفضلة ايضا بالشتاء، المرقوق الذي يتميز بسهولة وبساطة تحضيره ولما يمتاز به بإضافة الخضراوات الذي يكسبه قيمته الغذائية العالية.

المقادير:

ثلاثة أكواب ونصف الكوب من الطحين الأسمر، كيلو لحم غنم مع العظم، كوب ونصف ماء، كأس ونصف بصل، ملعقة ثوم مدقوق، مع ملعقتي زيت، وحبتي بطاطس، ثلاث حبات جزر بالاضافة الى كوبين قرع اصفر، وثلاث حبات طماطم، وعلبة صغيرة من معجون الطماطم وثلاث حبات فلفل اخضر حار، وثلاث حبات ليمون، قليل من الملح وقليل من الفلفل الأسود المطحون، وملعقة شاي بهارات مخلوطة.

* الطريقة يعجن الطحين بالماء حتى تتكون عجينة طرية ثم تترك نصف ساعة جانبا.

يوضع البصل والثوم في قدر مع الزيت ويحمران جيدا.

نضع اللحم مع البصل ويتبل بالملح والفلفل الأسود والبهارات.

تضاف حبات الطماطم بعد تقطيعها على الخليط ويترك على النار حتى تذوب الطماطم.

تضاف 8 اكواب من الماء إلى الخليط. يترك على النار حتى ينضج اللحم نصف استواء.

يضاف الجزر والبطاطس المقطع والقرع الأصفر ومعجون الطماطم والليمون الأسود تفرد العجينة ثم تقسم إلى دوائر بواسطة فوهة الكأس. توضع أقراص العجينة على المرق وهو يغلي حتى نفاد كمية العجين.

يوضع القدر على نار هادئة جدا لمدة ساعتين تقريبا حتى ينضج العجين.

يوضع الفلفل الأخضر الحار قبل النضج بقليل ثم يقدم الطبق ساخنا.