أقراص الكبة

رددوها قديما، (حلب أم المحاشي والكبب)، وحديثنا اليوم سيقتصر على الأخيرة وهي «الكِبّة»، ذلك الطعام الغني بالمواد الصحية والغذائية النافعة التي تتألف بشكل أساسي من مادة البرغل الناعم بأحد نوعيه الأبيض أو الأسمر، ولحم الضأن البلدي، ويتم عركها باليد، وكان يتم ضربه بالجرن الحجري أو النحاسي مع أداة الضرب المسماة الهاون «وقد أصبحت حالياً من الأدوات التراثية»، حيث استبدلت فيما بعد بآلة الطحن اليدوية ومن ثم الكهربائية التي دخلت بقوة إلى المطبخ الحلبي لإراحة المرأة في المنزل والمطبخ من العمل اليدوي، وتعد «ماكينة الكبة» الكهربائية من أساسيات جهاز العروس السورية، وتضاف المكسرات للكِبّة وبخاصة الفستق الحلبي والجوز البلدي والصنوبر واللوز. وقد تفنن الحلبيون في تصنيع الكبّة وتنويع مائدتها.

المهتمون بالمطبخ الحلبي أحصوا عدد أنواع الكبة الحلبية بحوالي تسعين نوعاً تصنع بطرق وأساليب مختلفة لقيت إقبالا واسعا بين رواد المطاعم السورية على اختلاف جنسياتهم في أنحاء الإمارات، ومن أشهرها الكِبّة النيئة، والتي تصنع من البرغل ولحم الغنم فقط، بحيث تمزج ويعرك البرغل واللحم الأحمر الخالي من الدهن والليّة جيداً ويوضع في الصحن بشكل فني مع إضافة الكعك الهش والتوابل والمكسرات ـ حسب تفنن الطاهي بذلك ورغبة الزبون الذي يطلبه لمائدته في المطعم. وهناك أيضاً (الكبة الحميس)، المقلية بالزيت، ويتم تصنيع الكِبّة على شكل أكواز أو كرابيج يطلق الحلبيون عليها الدرويشية، ويتم حشوها باللحم المحمص بالبصل والجوز أو الصنوبر، وتقدم بأحجام مختلفة، حيث هناك الكبيرة الحجم التي تكون طبقة البرغل فيها رقيقة وحشوة اللحم فيها كبيرة أو العكس طبقة البرغل كبيرة والحشوة قليلة.

وهناك أيضاً «الكِبّة المشوية»، التي تقدم في المطاعم أو تباع بأطباق خاصة لمن يرغب بتناولها في منزله. وعادة تصنع على شكل أقراص كبيرة وتحشى باللحم والجوز البلدي والرمّان الحب أو دبس الرمّان وتطلى بطبقة من شحمة الخروف لإعطائها نكهة لذيذة ولمعانا براقا قبل وضعها في الفرن، حتى لا تكون جافة بحيث يصعب هضمها، ويفضل الكثيرون تناولها مشوية على الفحم، حيث تأخذ شكلاً جميلاً وطعماً لذيذاً بخلاف تلك المشوية على أجهزة الشواء الكهربائية أو تلك التي تعمل على الغاز وتقدم الكبة المشوية كمقبلات أيضاً.

ومن أشهر أنواع الكِبّة المعروفة في حلب التي تعتبر طعام غذاء متكاملا ويقدم مع وجبات أخرى كالرز المطبوخ أو المناسف أو لوحده فقط، هناك «الكِبّة السفرجلية»، التي تطبخ مع فاكهة السفرجل بعد تقطيعها وسلقها وتوضع مع أكواز (كرابيج) الكبّة في ماء البندورة (الطماطم)، وتغلى على النار حتى تطهى بشكل جيد ويلين تماماً السفرجل ليؤكل مع أكواز الكبّة.

أما في بيت أم سامر فلا ألذ من مراقبتها داخل المطبخ وهي تعد معشوقتي (الكِبّة اللبنية)، وتبدأ بتحريك النشا مع اللبن الرائب بعد مزجه بالماء حتى يصبح سائلاً ويصل لدرجة الغليان بعد ذلك تطهو أكواز (كرابيج) الكِبّة الخالية من حشوة اللحم باللبن المقدد وتقدمها ساخنة على مائدة الطعام مع صحن أرز أبيض سادة مطبوخ.

وهناك أيضاً «الكِبّة بالصينية»، حيث يتم مدّ الكبة في صينية كبيرة ووضعها في الفرن حتى تطهى جيداً ومن ثم تقوم سيدة المنزل بتقطيعها بشكل فني جذاب يشبه التفنن بعرض الحلويات العربية، وتقدم بالصينية كما هي على مائدة الطعام. ومن الأنواع المعروفة في المطبخ الحلبي من الكِبّة هناك «الكِبّة الصاجية»، وتصنع على شكل طبق واحد دائري كبير من اللحم والبرغل وتشوى على الصاج. أما «الكِبّة المبرومة»، فتصنع مع اللوز وتشوى بالفرن وتقدم مع صحن شوربة «حساء» العدس ولن يعاني النباتيون حرمان تناول هذه الأكلة اللذيذة فهناك الكِبّة مع «البطاطا»، وتطهى من دون لحم، حيث يستبدل اللحم بالبطاطا، ومن أنواع الكبّة أيضاً هناك: «الكِبّة الكرزية»، تطهى مع ثمار الكرز. و«الكِبّة السمّاقية» التي تطهى مع نبات السماق. و«الكِبّة المحشية»، والمصنعة على شكل كرات أو أصابع. و«الكِبّة المشوية على السيخ (الكبابة)، وتكون فيها نسبة اللحم أكثر بشكل واضح من البرغل. وهناك «الكِبّة الكيمشون»، وتحضر من اللحم الهبر المدقوق باليد لدى القصاب، ويضاف لها البرغل وتشوى بالفرن لتقدم بأشكال بسيطة، كرات أو أكواز.