«كوارع».. «فشة».. «ممبار».. «لسان» و«مخ»..

القاهرة:

في المطبخ العربي لا تتوقف العلاقة بالأضحية على لحومها فقط، ولكنها تمتد من الرأس وحتى الكوارع التي تعرف في بعض البلدان العربية باسم «المقادم». وليقدم لنا ذلك المطبخ الغني بمكوناته، العديد من الأطباق اللذيذة التي لا يمكن تذوقها إلا من خلاله مع اختلاف بعض التفاصيل التي تتغير من مطبخ إلى آخر. فإلى جانب الرأس والكوارع، هناك اللسان، والمخ، والكرشة، والطحال، والممبار، بالإضافة الى الكبدة والكلاوي أيضاً والمعروفة في كل أنحاء العالم. وكما يقول علماء التغذية فإن تلك الأطباق لا تمتاز فقط بلذة الطعم، ولكنها غنية بالفوائد الصحية أيضاً، فالطحال على سبيل المثال يساعد على تحسين نسبة الهيموغلوبين وكرات الدم الحمراء، بينما يؤمن المصريون في قدرة الكوارع على تحسين الأداء الجنسي لدى الرجال، الى جانب قدرتها على مقاومة أمراض إلتهابات الفم والمعدة، واحتوائها على نسبة جيدة من الكالسيوم والمواد البروتينية والفيتامينات والفسفور، أما لحمة الرأس فتحتوي على مادة الجيلاتين. بينما كل 100 جرام من الكرشة «المعدة»، يحتوي على 22.7% من البروتين و9.1% من الدهون بالإضافة إلى 245 مليغراماً من البوتاسيوم. الشيف المصري نبيل عبد الله، قال لـ «الشرق الأوسط» إن المطبخ العربي زاخر بمكونات الأضحية التي تمنحه التميز حتى أن البعض يتوق لتناولها في غير هذه الأيام، والكثير من السياح يطلبون تناولها عند قدومهم لمصر والتي تقدم في مطاعم يطلق عليها «المسمط». ويشير الشيف نبيل إلى أن البعض يأبى تناول تلك الأصناف خوفاً من عدم نظافتها، ولكن الشيء الأساسي في طرق طهي تلك الأطعمة هو نظافتها التي هي أول طرق إعدادها وتستغرق وقتا طويلا للوصول بها إلى أعلى درجة نظافة. وفي السطور التالية يقدم لنا الشيف نبيل مجموعة من الأطباق المعدة من مكونات الماشية المختلفة.

* «الكوارع» المقادير:

ـ 8 وحدات من الكوارع «مقادم».

ـ 4 فصوم ثوم.

ـ وحدة جزر.

ـ بصلة، وعود كرفس.

ـ حبهان (هيل)، قرنفل، ورقة لاورا.

ـ ملعقة طعام زيت ذرة.

ـ ملح، فلفل. ـ ملعقة طعام كسبرة خضراء مفرية.

الطريقة: 1 ـ تنظف الكوارع جيداً، وتشطف بالماء جيداً، وتقطع الى قطع صغيرة حسب الرغبة.

2 ـ تسلق الكوارع في ماء مغلي مع البصلة والجزرة والحبهان والكرفس وتترك حتى تمام النضج. وتقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.

* «مخ بصوص الطماطم والكسبرة» المقادير: ـ كيلوجرام مخ. ـ كوب عصير طماطم «بندورة».

ـ ماء لسلق المخ.

ـ ملعقة كبيرة كسبرة خضراء مفرية.

ـ ملعقة كبيرة صلصة طماطم.

ـ ملعقتان صغيرتان بقسماط مطحون. ـ بصلة مفرية.

ـ ملعقة كبيرة خل.

ـ خليط من البهارات يتضمن: نصف ملعقة صغيرة فلفل ـ نصف ملعقة صغيرة كسبرة جافة ـ نصف ملعقة صغيرة زنجبيلـ ملعقة ملح.

الطريقة:

1 ـ يغسل المخ جيداً ويسلق في ماء مغلي لمدة دقائق قليلة في إناء ويضاف إليه قليل من الملح والخل ويترك حتى ينضج.

2 ـ تحمر البصلة في قليل من الزيت حتى يصفر لونها ثم نضيف اليها الثوم حتى يذبل، نضيف بعدها الصلصة وعصير الطماطم والكسبرة والبهار وتترك حتى يغلظ قوامها ثم نقوم بإضافتها للمخ، ويقدم ساخنا.

* «لسان محمر» المقادير: ـ عدد 6 لسان ضأن نظيف وجاهز للسلق.

ـ 2 ملعقة كبيرة سمن.

ـ جزرة، بصلة،عود كرفس.

ـ ملعقة كبيرة ملح.

ـ نصف ملعقة كبيرة فلفل.

ـ نصف ملعقة صغيرة مبشور جوزة الطيب.

الطريقة:

1 ـ يسلق اللسان ويضاف له عند السلق البصلة والجزرة وعود الكرفس، ويراعى التخلص من الدهون المتراكمة على جدران إناء السلق بواسطة ملعقة الطهي كلما تكونت.

2 ـ نخرج اللسان من ماء السلق ويقشر من الجلد اللاصق به وهو ساخن. 3 ـ يقطع اللسان الواحد الى أربع قطع، تحمر بعدها في السمن أو زيت الذرة حسب الرغبة، ويضاف البهار والملح.

4ـ يتم تقديمه في طبق مفروش بالمقدونس مع قطع الطماطم كما يقدم مع اللسان المحمر سلطة الخضروات الموسمية والخبز البلدي.

* «كلاوي بصوص الطماطم» المقادير:

ـ8 قطع كلاوي. ـ 2 كوب عصير طماطم.

ـ 2 ملعقة معجون طماطم.

ـ كوب ماء ساخن.

ـ ملعقة صغيرة جنزبيل.

ـ ملعقة كبيرة سمن بلدي.

ـ ملعقة صغيرة مبشورة جوز الطيب.

ـ ملعقة طعام كسبرة خضراء مفرية.

ـ 2 بصلة مفرية. ـ 4 فصوص ثوم مهروسة، فلفل، ملعقة صغيرة ملح.

الطريقة:

1ـ تغسل الكلاوي بالماء وتنظف جيداً وتقطع الى مكعبات متوسطة. 2ـ يحمر البصل والثوم والكلاوي في السمن وتقلب جيداً مع إضافة صلصة الطماطم وعصير الطماطم والتوابل ويضاف اليها كوب ماء. 3ـ تترك الكلاوي بالصوص تحت درجة حرارة متوسطة حتى تنضج تماماً.

4ـ تقدم في طبق عميق ويزين بأوراق الكسبرة الخضراء ويقدم معها طبق من الأرز الأبيض المسلوق.

* «كباب السجق» المقادير :

ـ 1 كيلو جرام سجق محشو باللحم والتوابل الشرقية.

ـ 6 ثمرات فلفل ألوان «أحمرـ أصفرـ أخضر» ومقطع مكعبات.

ـ 2 بصلة مقطعة مكعبات للكباب.

ـ ملعقة طعام زعتر اخضر أو بودر حسب المتوفر. ـ أسياخ خشبية.

ـ ملعقة طعام زيت ذرة.

الطريقة:

1ـ تشك وحدات السجق في أسياخ خشبية مع إضافة قطعة بصل وقطعة فلفل ألوان وتكرر العملية مع كل سيخ خشب.

2ـ تتبل بالملح والتوابل وتشوى على الشواية. 3ـ تقدم ساخنة مع طبق من الأرز المفلفل.

* «الفشة المشوية» (الرئتان) المقادير:

ـ كيلو جرام رئة «فشة»خروف ضأن.

ـ ملح، فلفل، نصف ملعقة كمون مطحون، ملعقة كبيرة شطة حمراء. ـ عصير بصلة مبشورة. ـ كوب عصير طماطم.

ـ 2 ملعقة كبيرة زيت ذرة.

الطريقة:

1 ـ تقطع الفشة بحجم قطع الكباب وتتبل بعصير البصل والطماطم والكمون والملح والفلفل والشطة وزيت الذرة وتترك لمدة ساعتين حتى تتبل جيداً.

2 ـ تشك في أسياخ وتشوى على الفحم أو على شواية كهربائية حتى تنضج وتقدم ساخنة أو تطهى في إناء الطهو على النار.

3 ـ تقدم في طبق مفروش بأوراق البقدونس وتقدم معها الطماطم المشوية والسلطة الخضراء والبطاطس الشيبس.

* «الممبار» (الأمعاء) المقادير:

* ممبار الخروف الضاني

* للحشو:

ـ 2 كوب أرز مغسول.

ـ بصلة مقطعة إلى قطع صغيرة وناعمة.

ـ 2 ملعقة صلصة طماطم.

ـ 4 ملاعق كبيرة بقدونس وكزبرة.

ـ ملح وفلفل.

* طريقة التحضير:

1 ـ تكشط الأمعاء بالسكين لضمان إزالة الغشاء اللاصق بها، ثم تغسل جيداً بواسطة صنبور الماء حتى يسهل اندفاع الماء من خلالها بسهولة.

2 ـترفع الأمعاء في مصفاة وينثر فوقها الملح وتدعك به، ثم يعاد شطفها مرة أخرى بالماء. 3 ـتغسل مرة أخرى بالدقيق والملح وتشطف جيداً ثم نقطعها لأطوال مناسبة حسب الرغبة..

4 ـتخلط مقادير الحشوة مع بعضها جيدا وتحشى بها الأمعاء بواسطة قمع. 5 ـتسلق الأمعاء في ماء مغلي مع بصلة وجزرة وفص حبهان. وبعد النضج تنشل وتحمر في السمن.

* «الكرشة» (المعدة ) المقادير:

• كرشة ضأن. • بصلة مقشرة ومقطعة أربعة أجزاء. • جزرة مقطعة.

• 2 فص حبهان.

• قرنفل، مستكة، 2 ليمونة، ملعقة بهار شرقي.

• ملح للتذوق.

الطريقة:

1 ـ تغسل الكرشة بالماء وتكشط بالسكين الأجزاء غير المستحبة من قطع الدهن وخلافه ويفضل ان يكون الماء فاتراً.

2 ـ تغسل بالماء والخل عدة مرات.

3 ـ تقطع الى ثمانية أجزاء وتشطف بالماء جيداً وترفع في مصفاة.

4 ـ توضع الكرشة ويضاف اليها الماء وتترك حتى تغلي وتكرر هذه العملية عدة مرات. 5 ـ تصفى من الماء وتوضع في ماء مغلي في إناء الطهو على النار. ثم تضاف البصلة والجزر والحبهان وتترك حتى تنضج.

6 ـ ترفع بعد أن تنضج ويضاف لها صوص الطماطم وتقدم.

* «لحمة الرأس بالثوم والكزبرة» المقادير: ـ رأس أضحية خالية وجاهزة للطهو.

ـ 2 ملعقة طعام كزبرة مفرية.

ـ 8 فصوص ثوم مفري.

ـ ملعقة كبيرة سمن.

ـ ماء ساخن لسلق رأس الأضحية.

«للسلق»:

جزرة ـ بصلة ـ عود كرفس ـ فص حبهان ـ نصف ملعقة صغيرة شطة حمراء ـ نصف ملعقة صغيرة جوز الطيب ـ ملح وفلفل.

الطريقة:

1ـ يسلق رأس الأضحية ويضاف عند السلق بعض الخضراوات ويراعى التخلص من الزفر عند السلق.

2ـ يرفع رأس الأضحية من السلق ويقطع حسب الرغبة.

3ـ تحمر أجزاء الرأس في السمن مع الثوم والكزبرة وتضاف إليها التوابل والملح. 4ـ عند التقديم يزين بشرائح الطماطم وأوراق البقدونس.

* «لحم الرأس بالفتة» المقادير:

ـ رأس أضحية. ـ 4 لترات ماء.

ـ 3 حبات جزر أصفر.

ـ 2 بصلة متوسطة.

ـ ثمن كيلو جرام من الأرز.

ـ ملعقة صغيرة فلفل أسود.

ـ بقدونس وكرفس وقرنفل وملح.

الطريقة:

1 ـ تقسم الرأس وينزع المخ ويوضع في ماء به ملح ويزال اللسان ويكشط وينظف جيداً ويجهز للطهي حسب الرغبة.

2 ـ تنزع قطع العظم الصغيرة وبقايا الشعر وتغسل الرأس جيداً باستعمال الملح مع العناية بنظافة منطقة الأنف وحفرتي العينين.

3 ـ توضع قطع لحم الرأس في الإناء ويضاف إليها الماء وشرائح البصل وترفع على نار هدئة مع نزع الريم باستمرار كلما ظهر.

4 ـ يقطع البقدونس والكرفس قطعاً صغيرة وتخلط مع الأرز والملح والقرنفل «البهارات» لتضاف الى الإناء ويترك على نار هادئة حتى ينضج.

5 ـ توضع قطع لحم الرأس بعد نضجها من الحساء وتقدم بمفردها في طبق خاص بينما يوضع الحساء في الاطباق ويضاف اليه مفروم البقدونس والكرفس ويقدم ساخناً.

* طبق الفتة بالخل والثوم ولحم الرأس:

المقادير:

ـ كمية مناسبة من شوربة لحم الرأس. ـ مقدار من الخبز الجاف وفي حالة عدم وجوده يقطع الخبز الطازج المحمص. ـ أرز ابيض مفلفل. ـ صلصة طماطم مضاف إليها الخل والثوم المحمر.

الطريقة:

1 ـ يقطع الخبز الجاف ويحمر في الزيت ثم يصفى ويوضع في طبق عميق.

2 ـ يسقى بالشوربة الساخنة ثم يغطى بطبقة من الأرز المفلفل.

3 ـ يصب فوقه صلصة الخل والثوم ثم تضاف اللحمة على الفتة. طريقة عمل الصلصة:

1 ـ ملعقتان من السمن أو الزيت ويضاف إليها نصف رأس ثوم مفروم ويقلب حتى يحمر لونه.

2 ـ تضاف بعض خلاصة الشوربة مع قليل من الملح والفلفل.

3 ـ توضع هذه الصلصة وهي ساخنة فوق سطح طبق الفتة مع وضع قطع لحم الرأس حول الطبق بشكل جميل.