تحضير طبق المعكرونة.. ثقافة وفن

لا أحد يدللها مثل الإيطاليين..

ابروتزو (إيطاليا): جوسلين إيليا

عند الحديث عن المعكرونة بشتى اشكالها وانواعها، يكون للايطاليين رأي مخالف، فالباستا او المعكرونة التي تعتبر الطبق الرئيسي في المطبخ الايطالي يتعامل معها الايطاليون على أنها ثقافة وفن، وعندما يأتي الوقت لان يختار الايطاليون نوع الباستا الافضل تكون هناك عدة مميزات يجب ان تتحلى بها قبل ان يتم لقاؤها الاخير مع الصلصة.

تحضير المعكرونة فن جميل له اصوله وتاريخه، ومهنة حرفية عالية المستوى، لا تعتمد على تكنولوجيا الماكينات الحديثة إنما تعتمد في نكهتها على الحب والاهتمام الذي يصبه الايطالي في الوصفة الفريدة لافضل معكرونة.

قد يظن البعض بأن المعجنات بمختلف أنواعها تشبه بعضها بعضا في النكهة والطعم والشكل، إنما في الواقع وبعد ان قمت بزيارة معامل «دي تشيكو» De cecco وتعرفت الى طريقة تحضير الباستا وكل المراحل الدقيقة التي تمر بها تلك العملية الحرفية، علمت حينها بأن المعكرونة قد تتشابه من حيث الشكل، ولكن السر في النكهة وهذا يعود الى المكونات والخبرة والوقت. خلال الجولة التي رافقني بها لوكا روفيني مدير عمليات التصدير الى اوروبا والشرق الاوسط، بدأنا من مرحلة خلط السيمولينا مع الماء، وشرح روفيني هذه الخطوة بأنها من أهم المراحل في تحضير الباستا، وذلك لان «دي تشيكو» تتميز عن باقي ماركات المعكرونة الايطالية بأنها تستعمل السيمولينا الخشن وليس الناعم،كما انها تملك طواحينها الخاصة التي تقوم فيها بجرش الدقيق جرشا خشنا للمحافظة على تركيبة النشاء، علاوة على أنها الشركة الوحيدة التي تملك ينابيع مياه طبيعية خاصة بها تستعمل مياهها في تحضير الباستا، ولكن السيمولينا الخشن يتطلب إضافة كمية كبيرة من المياه، وتابع روفيني بأن الميزة الاخرى في الحصول على خليط افضل للعجينة هو استعمال الماء البارد (أقل من 15 درجة مئوية) وليس الساخن كما يفعل بعض شركات الباستا الاخرى لتسريع عملية النضوج، وهذه الطريقة من شأنها ان تحافظ على النكهة والمذاق الحلو وتماسك المعكرونة عند السلق. وبعد وقت من العجن المتواصل مع إضافة مادة الغلوتين (مؤشر 70 كأقل معدل) التي تعتبر مادة اساسية يساعد على تماسك الخليط ومطاطيته، تنقل العجينة الى ماكينة أخرى عبر أنابيب تعمل على مدار الساعة ، ويتم بعدها تحديد الشكل الذي يريده العامل ويتم وضع العجين في ماكينات تقطيع تتميز بأشكال مختلفة مثل البيني والسباغيتي وفوزيلي وغيرها من الاشكال وتملك «دي تشيكو» أكثر من 180 قطعة لتقطيع المعكرونة بعدة أشكال، وبعدها يتم نقل المعكرونة المقطعة الى اشكال محددة الى غرف التهوئة لتتم عملية تنشيف الباستا قبل ان تنتقل الى مرحلة التغليف والتوضيب.

تعلق المعكرونة على سقالات خشبية ويتم تركها لمدة 18 ساعة للسباغيتي و36 الى 40 ساعة لباقي اشكال المعكرونة، وهنا يشرح روفيني بأن تنشيف الباستا مهم جدا، فالذي يجعل من باستا «دي تشيكو» في ابروتزو الافضل في ايطاليا هو اعتماد الشركة على الطرق التقليدية لتنشيف الباستا، ففي الماضي كان يتم تنشيف الباستا في الهواء الطلق وتحت اشعة الشمس، الى ان قام فيليبو احد افراد عائلة دي تشيكو باختراع جهاز خاص بالتنشيف في عام 1889 وهو اختراع مسجل ومعترف به في «موسوعة تريكاني» الايطالية، يبث حرارة اشبه بحرارة الشمس، يقوم بتنشيف الباستا من دون حرقها، فالسر في هذه العملية هو ترك الباستا حتى تنشف على حرارة منخفضة (اقل من 65 درجة مئوية) ولوقت طويل، وبهذا تحافظ الباستا على لون الدقيق الاصفر الفاتح، فعندما يكون لون الباستا مائلا الى الصفار الداكن هذا يدل على احتراق عجينة المعكرونة بسبب تعرضها لحرارة عالية وتنشيفها في فترة قصيرة لا تتعدى الست ساعات لاسباب تجارية وربحية بحتة.

الحرارة المنخفضة تحافظ ليس فقط على اللون إنما تحفظ النكهة والرائحة وتماسك الخليط، وتكون النتيجة واضحة عند سلق المعكرونة، فالنوع الجيد من شأنه ان يبقى متماسكا من دون تمزق قطع المعكرونة عند السلق، كما ان الالتزام بعدد دقائق السلق المبينة على الغلاف مهم جدا فمن الضروري الالتزام بشروط التقديم للحصول على النكهة المرجوة.

وبعد ان تنتهي عملية تنشيف المعكرونة في الغرف الخاصة، يتم نقلها الى ماكينة خاصة للتغليف والتعليب، فالولايات المتحدة الاميركية على رأس قائمة استيراد معكرونة «دي تشيكو» ولكنها تشترط على الشركة وضعها في علب من الكرتون بدلا من ورق البلاستيك او السيلوفان الذي غالبا ما تراه في المخازن الكبرى في اوروبا والشرق الاوسط، ويقول روفيني بأن السيلوفان يحفظ المعكرونة بشكل افضل إنما يفضل الاميركيون العلب الكرتونية وهذا رأي شخصي.

يشار الى ان هناك فريقا كاملا يعنى بتذوق المعكرونة بشكل يومي للتأكد من سلامة الطعم كما يتم نقل عينات من خليط المعكرونة الى المختبر التابع للمعمل قبل البدء بمرحلة التنشيف والتغليف. وبعد تغليف الباستا بواسطة الماكينات يتم نقل العلب الى المخزن بانتظار التصدير الى مائة بلد في العالم، فتأتي أميركا واليابان والمملكة المتحدة والمانيا وبعدها بلدان الشرق الاوسط في طليعة الدول المستوردة لـ«دي تشيكو» العريقة. نبذة عن تاريخ «دي تشيكو»: قبل أكثر من 100 عام، بدأت قصة مشوقة في اقليم أبروتزو الايطالي، عندما قام الأخوان دي تشيكو ببناء طاحونة تعمل على الحجز في قرى جبلية وبعدها انشآ معملا لتصنيع المعكرونة، مضى على انتاجه لأجود انواع المعكرونة اكثر من 120 عاما اليوم.

وفي عام 1886 اشتهر الدون نيكولا احد افراد عائلة دي تشيكو بانتاجه افضل نوع للحبوب والدقيق في قرية فارا سان مارينو القابعة عند قدم جبل مايلا. وبعدها تناوبت عدة اجيال على انتاج المعكرونة، فنقل الدون نيكولا خبرته لابنه فيليبو الذي اخذ الشركة الى ابعد من خط انتاج المعكرونة فراح يصنع الصلصات المرافقة للمعكرونة،وكان له الفضل في اختراع جهاز فريد من نوعه لتنشيف المعكرونة.

وفي عام 1908 اصبح شعار «دي تشيكو» الذي تجسده سيدة من ابروتزو وفي يدها رزمة من السباغيتي علامة فارقة في عالم المعكرونة في العالم ووصلت هذه الماركة الى العالم، ولكن ابان فترة الحرب قضت قنبلة المانية على كل المعمل وسوته بالارض، ولكن سرعان ما قامت عائلة «دي تشيكو» بإعادة بناء المعمل بل وتزويده بأحدث الماكينات وتوسيع عملية التصدير للخارج واصبحت «دي تشيكو» المعكرونة الافضل في ايطاليا ومن بين اشهر الماركات المعروفة في العالم كله.

فيوظف المعمل اليوم 650 موظفا، ومبيعات الشركة وصلت الى 240 مليون يورو في عام 2007، 50 بالمائة منها من التصدير الى الخارج. وتملك الشركة حاليا معملين الاول في فارا سان مارينو والثاني يقع على مسافة 50 كيلومترا من الاول في منطقة اورتونا. وينتج المعمل في فارا سان مارينو 400 طن من المعكرونة يوميا، في حين تنتج الطاحونة التابعة للشركة 1000 طن من الدقيق المطحون يوميا. وفي اورتونا يتم انتاج 110 أطنان من المعكرونة يوميا. وفي تحقيق تم نشره في احدى الصحف البريطانية أخيرا، تم سؤال الطاهيين الشهيرين جايمي اوليفر وغوردن رامسي عن المواد المفضلة لديهما في الطبخ، فأجابا بأنهما لا يستغنيان ابدا عن معكرونة «دي تشيكو» في تحضير اطباق الباستا في مطاعمهما العالمية.

ملاحظة: من المتوقع أن تقوم معامل «دي تشيكو» بإنتاج معكرونة خالية من الغلوتين العام المقبل.

* مواصفات المعكرونة الجيدة - افضل انواع القمح. - طحن خشن وبالتالي استعمال سيمولينا خشن.

- عجن السيمولينا مع ماء بارد (اقل من 15 درجة مئوية).

- تقطيع الباستا بواسطة ماكينات من البرونز بأكثر من 180 شكلا.

- تنشيف بطيء يصل الى 40 ساعة.

* كيف تتعرف إلى نوعية المعكرونة - يجب ان يكون لون المعكرونة مائلا الى البياض وليس الصفار، اللون الاصفر الداكن يدل على ان المعكرونة احترقت اثناء عملية التنشيف بسبب تعرضها لحرارة زائدة لتسريع عملية النضوج.

- يجب قراءة لائحة المكونات على غلاف رزمة المعكرونة، من المهم جدا ان يكون نوع السيمولينا المستعمل خشنا.

أفضل طريقة لسلق المعكرونة - من المهم جدا اتباع الارشادات المكتوبة على الغلاف، والالتزام بوقت السلق، واستعمال وعاء كبير وواسع لسلق المعكرونة للحصول على اكبر قدر من الحرارة من كل الجوانب، ستكون بحاجة للتر من الماء لكل 100 غرام من المعكرونة، ويتم رش ملح الطبخ الى الماء بنسبة 10 غرامات من الملح لكل لتر ماء. عندما تغلي الماء جيدا يتم وضع المعكرونة في الوعاء، ومن الافضل وضع الغطاء على الوعاء حتى تغلي الماء اكثر، وبعدها يتم تقليب المعكرونة، ومدة السلق تعتمد على نوع المعكرونة، وهذا مكتوب على الغلاف.

* أفضل صلصة مرافقة للمعكرونة - لتكن الصلصة المرافقة للمعكرونة بسيطة وغير معقدة، فالمعكرونة الجيدة لا تتطلب الكثير من النكهات الاضافية، فبحسب لوكا روفيني، من الذ نكهات المعكرونة المفضلة لدى الايطاليين، هي المعكرونة مع زيت الزيتون والثوم والملح مع جبن البارميزان.

او صلصة الطماطم مع الثوم وزيت الزيتون.

اخترنا لكم من موقع www.dececco.it الوصفة التالية المكونات - 600 غرام من السباغيتي.

- كيلوغرام من الـ Clam (نوع من السمك الصدفي). - القليل من صلصة التشيلي الحارة.

- 3 فصوص ثوم.

- بقدونس.

- ملح.

* طريقة التحضير

* ضع القليل من زيت الزيتون في مقلاة على النار واضف التشيلي والثوم، وبعد تقليب المزيج اضف الاصداف، واترك تلك المكونات على نار مرتفعة لمدة 5 دقائق حتى تتفتح كل الاصداف.

وبعدها اضف البقدونس والملح وضع الخليط على المعكرونة المسلوقة بعد اضافة القليل من زيت الزيتون اليها.