نيودلهي:

يحتل الأرز مكانة قوية ومتنوعة في المطبخ الهندي، كما أنه يعتبر بمثابة غذاء رئيسي لحوالي 65% من إجمالي الشعب الهندي. كما أن الأرز يعد خاليًا من الدهون والكوليسترول والصوديوم، ويحتوي كل كوب منه معد للطبخ على 200 سعرة حرارية. هذا فضلاً عن أنه سهل الهضم ويصلح لجميع الأعمار.

ويمكن طهي الأرز بطرق شتى في جميع المنازل الهندية. وذلك بدءا من بيولاوس والبرياني وحتى الإيدليس والخيتشدي، فهناك الكثير الذي يمكنك طهيه بهذا المكون البسيط، كما تعد الهند واحدة من الدول الغنية في العالم من حيث التنوع الكبير في صنوف الأرز بها. ويوجد العديد من أنواع الأرز على أساس طبيعة المناخ، التربة، الحجم، الخواص، والأغراض. ويُقدر بأن هناك أكثر من 200 ألف نوع من الأرز موجودة بالهند، وهو الرقم الذي يعتبر كبيرا فعليا بصورة استثنائية. وهذا يعني انه حتى وإن أكل شخص ما نوعا مختلفا من الأرز كل يوم، فإنه يتعين عليه أن يعيش مئات السنوات من دون أن يتناول نفس النوع الذي أكله من قبل. وكل نوع من الأرز له غرض واستخدام محدد. وتعد مساحة حصاد الأرز في الهند هي الأكبر من نوعها في العالم بأسره، كما أن عملية زراعة الأرز يمكننا أن نجدها في جميع المدن الهندية، إلا أن بنغال الغربية، وعطار، براديش، ماضية براديش، بنجاب، أوريسا، وبيهار، من أكثر المدن المنتجة للأرز. ويعتبر أرز البسمتي الهندي الأشهر عالميا نظرا إلى نكهته الفريدة من نوعها، المقترنة بالملمس الناعم لحباته الطويلة، كما أنه يتم تصدير حوالي ثلثي حجم الأرز البسمتي الذي تنتجه الهند.

وفي الحقيقة، يعتبر الأرز البسمتي هبة من «الطبيعة الأم» لشبه القارة الهندية، كما أنه ينمو فقط في السهول الشمالية الخصيبة للبلاد فقط. ويمكن اشتقاق معنى كلمة بسمتي من «باس»، التي تعني النكهة. وعلى هذا الأساس فإن كلمة بسمتي تتضمن معنى «النكهة المتأصلة». لذا فإن تلك النكهة هي التي تمنح الأرز البسمتي خواصه التي لم يسبق لها مثيل التي لا يباريها أي نوع آخر من أنواع الأرز في جميع أرجاء العالم. وبالتالي، يبدو من الواضح تماما أن الأرز البسمتي منذ بداية ظهوره كان بمثابة مكون أساسي ذي نكهة مميزة لدى المجتمع الملكي. أما الآن، فإنه ما زال «حلم الجماهير»، «ومصدر جاذبية الطبقات».

وفي هذه المقال، سنغطي نطاقا كبيرا من طرق طهي الأرز ونكهاته المختلفة. ومن أشهر هذه الطرق وأكثرها شيوعا طريقة الأرز البرياني، التي تعتبر كفيلة بمفردها أن تثير رغبة التذوق.. وبالنسبة للهنود، ليست هناك وجبة من داخل المطبخ الهندي تحظى بمثل هذا القبول العالمي مثل البرياني. سواء كنت نباتيا أو غير نباتي، فإن الجميع يمكنهم التمتع بمذاق هذا الطعام الشهي على حد سواء.

وتُشتق كلمة برياني من كلمة «بريا» الفارسية، التي تعني الشواء أو الطبخ في قدر كبير من الزيت، بينما أتت كلمة برياني في أصلها من الشرق الأوسط. ويعتبر برياني حيدر أبادي أكثر أشكال البرياني شيوعا في الهند، وهذا الطبق شديد الشيوع عبارة عن مزيج من الأرز وقدر كبير من التوابل الرائعة التي تمتزج مع بعضها لإضفاء مذاق لا يُنسى. أما النوع المفضل الآخر من البرياني فهو برياني لحم الضأن الكشميري، وهو شديد اللذة هو الآخر، إلى أنه يُطهى بصورة أساسية مع لحم الضأن وقدر كبير من التوابل. ويستغرق صنع أطباق البرياني الكثير من الممارسة والمهارة حتى يخرج الطبق بالصورة الصحيحة. وتتمثل المكونات الرئيسة في أطباق البرياني الشهية في الأرز البسمتي، الكزبرة، القرنفل، ورق اللوري، أوراق النعناع، زنجبيل، (الكثير من) الثوم، القرفة، حب الهيل، والزبادي.

وإذا كنت من النوع النباتي، فيمكنك إضافة أي نوع من الخضراوات التي تفضلها إلى طبق البرياني، أما إذا كنت من عشاق اللحوم، فإن قائمة اللحوم التي يمكنك استخدامها لا حصر لها، حتى أنك يمكنك أن تضيف الأسماك البحرية فيها. ومن المعروف أن نوعا من أنواع طبق البرياني قد عبر البحر العربي المتاخم للتجار العرب متجها إلى كاليكوت في الهند، ويُعرف هذا النوع من البرياني العربي الكاليكوتي. ويُقدم هذا النوع من البرياني مع الخضراوات المخلة اللذيذة، والبابادس المقلي غمرا في زيت جوز الهند، وتكون التوابل فيه أقل من جميع الأنواع الأخرى.

وحتى برياني حيدر أباد، فيتم طهيه باستخدام طرق شتى، فأحيانا ما يتم نقع اللحم في الزبادي، ثم يتم خلطه بعد ذلك مع الأرز، وأحيانا أخرى ما يتم خلط جميع المكونات مع بعضها بعضا، ثم يتم تتويج الطبق الذي يفضله الملايين بها. ومن الممكن بالطبع أن يكون هناك القليل من الاختلافات في المكونات المستخدمة في البرياني من دولة إلى أخرى، ومع ذلك، فإن البرياني بصورة عامة يتم طهيه بنفس المكونات في جميع المدن الهندية. وإن لم تكن قد جربت طبق البرياني من قبل، فالوقت لم يتأخر بالنسبة لك، حيث يمكننا أن نصف لك طريقة سهلة يمكنك من خلالها طهيه في مطبخك، ولتضعه بعد ذلك واحدًا من ضمن الأطباق المفضلة لديك.

البرياني حيدر أباد

* المقادير:

ـ كلغم من الدجاج، أو لحم الضأن، أو السمك المخلي.

ـ 750 غراما من الأرز البسمتي نصف مطهو.

ـ بصل مقلي في قليل من الدهون حتى يكتسب اللون البني لإضفاء نكهة (سوتيه).

ـ ملء ملعقة طعام من الثوم والزنجبيل الناعم.

ـ ملء ملعقة طعام من الفلفل الأحمر الناعم.

ـ ملء ملعقة طعام من الفلفل الأخضر الناعم.

ـ نصف ملعقة طعام من مسحوق حب الهيل.

ـ من 3 ـ 4 أعواد قرفة.

ـ ملء ملعقة طعام من بذور الكمون.

ـ 4 ـ 5 قرنفل.

ـ ملء ملعقتين طعام من عصير الليمون.

ـ 250 غراما من الزبادي. ـ ملء 4 ملاعق طعام من الزبد المصفى.

ـ مقدار ضئيل من جوزة الطيب.

ـ أوراق نعناع لإضفاء نكهة.

ـ ملء ملعقة شاي من الزعفران.

ـ نصف كوب ماء.

ـ ملء ملعقة طعام من ملح.

ـ نصف كوب زيت.

تحضير الأرز:

1 ـ يتم غسل الأرز. 2 ـ يتم إضافة الأرز في مقلاة كبيرة مع إضافة 3 أكواب من الماء، القرنفل، القرفة، ورق اللوري، حب الهيل، والملح. 3 ـ اجعل المزيج يغلي ثم يتم تهدئة النار عليه. يتم تغطية المقلاة وتركها تغلي برفق حتى يقارب مرحلة النضوج. يتم تجفيف الأرز وتركه جانبًا.

تحضير صلصة اللحوم:

1 ـ يتم تسخين الزيت في قدر عميق ثم يتم إضافة بذور الكمون.

2 ـ عند سماع صوت طقطقة البذور، يتم وضع البصل والزنجبيل والثوم الناعم، وتقليبها حتى يكتسب البصل اللون البني الذهبي. ثم يتم وضع مزيج الزنجبيل والثوم الناعم، ومسحوق الفلفل الأحمر، والفلفل الأخضر الناعم، ومسحوق حب الهيل، القرفة، القرنفل، جوز الطيب، أوراق النعناع، وعصير الليمون، ويتم مزج هذا الخليط جيدا.

3 ـ بعد ذلك، يتم إضافة الزبد المصفى، الأرز نصف المطهو، الزعفران، المياه، والزيت، ثم يتم تقليبها جيدا. بعد ذلك، يتم وضع اللحم في مقلاة، ووضع الملح، مع بعض المياه حتى يُطهى. 4 ـ اصنع خليطا من الزبادي، الكزبرة، والزعفران على حدة. ضع صلصة اللحم في أسفل وعاء عميق، ثم غطيه بالأرز، ثم ضع خليط الزبادي فوق الأرز. وبنفس هذه الطريقة ضع 4 طبقات من اللحم المغطاة بالأرز. قم بتغطية الوعاء بورق الألمونيوم بإحكام وأكمل عملية الطهي في صينية على لهب هادئ من 25 ـ 30 دقيقة أو ضع الخليط في فرن تم تسخينه من قبل عند درجة 200 سيليزية لمدة 20 دقيقة. 5 ـ بعد ذلك، سيكون طبق برياني حيدر أباد جاهزا للأكل، ويمكن تزيينه بالبيض المسلوق، والجزر والخيار المقطع شرائح، ويقدم الطبق دافئا.

توجد طريقة أخرى لطهي وجبة مفيدة وشهية من الأرز، فالكثير منكم قد لا يكون لديه الوقت الكافي لتحضير الأطعمة، إلا أنه يرغب في إعداد وتناول وجبة فخمة وكبيرة، هذه الوجبة هي الأرز بالطماطم أو الليمون. وهذه الوجبة سهلة الطبخ، وقد لا يستغرق إعدادها سوى 10 دقائق، إضفاء نكهة عليها باستخدام الزبادي أو المخلل، على حسب اختيارك. إلا أنني أفضلها صراحة مع الزبادي. ويمكنك إعداد طبق الأرز بالطماطم أو الأرز بالليمون بالأرز الطازج المطهو، أو بقايا الأرز المتخلفة من وجبة سابقة.

الأرز بالطماطم

* المقادير:

ـ كوبان من الأرز المطهو.

ـ ملء ملعقة شاي من الزيت.

ـ ملء ملعقة شاي من مسحوق الكركم (اختياري). ـ نصف ملعقة شاي من الخردل أو بذور الكمون.

ـ قطعتان من الفلفل الأحمر المجفف، أو الفلفل الأسود. ـ ورقتان أو ثلاثة من الكاري (اختياري). ـ فصان أو ثلاثة من الثوم المفري إلى حد النعومة.

ـ مقدار ضئيل من الزنجبيل. ـ بعض من أوراق الكزبرة للتزيين (اختياري)، حبيتان من الطماطم متوسطتا الحجم، أو ملء ملعقتي طعام من الطماطم الناعمة. ملء ملعقتين من حليب جوز الهند (اختياري).

ـ ملح.

طريقة الإعداد:

1 ـ يتم تسخين ملء ملعقة شاي من الزيت في مقلاة أو إناء يعمل بضغط البخار، حيث تكون عملية الطهي أسرع في الإناء الأخير. ضع بذور الخردل أو الكمون على الزيت، ثم ضع الفلفل الأحمر، وأوراق الكاري، ثم البصل، والثوم المفري، والزنجبيل. قلب المزيج في الزيت حتى يصبح البصل طريا. ثم أضف بعد ذلك مسحوق الكركم. ضع الطماطم الناعمة أو الطماطم المفرية إلى حد النعومة. إذا استخدمت الطماطم الناعمة، يمكنك إضافة الأرز بعد دقيقة واحدة على الفور.

أما إذا استخدمت الطماطم المفرية، فلتدعها على النار لمدة من 3 ـ 4 دقائق حتى تصبح طرية.

2 ـ أضف بعد ذلك حليب جوز الهند ثم قلب المزيج. بعد ثوان قليلة، أضف الأرز والملح وقلب المزيج جيدًا. ثم أضف المياه لينضج الأرز.

3 ـ دع الأرز في مقلاة مغطاة على النار لمدة دقيقتين أو في إناء الضغط ذي صفارات الضغط، ودع الصفارات تدور حتى إطفاء الموقد. 4 ـ قم بتزيين الطبق بعد ذلك بأوراق الكزبرة (المفرية)، أو مع جوز الهند المبشور. وإن لم يكن جوز الهند الطازج متوفرا، يمكنك استخدام مسحوق جوز الهند المجفف. ويمكنك إضافته على الأرز واتركه لدقيقة على النار حتى يصبح ناعمًا قبل أن تغلق الموقد.

5 ـ قم بنفس الخطوات السابقة أثناء طهي الأرز بالليمون، باستثناء تغيير واحد، ألا وهو استخدام ملء ملعقة طعام أو ملعقتين من الليمون بدلا من الطماطم. ثم أضف عصير الليمون بعد الانتهاء من طهي الأرز فقط. هناك نوع آخر من الأرز المطهو بنفس الطريقة لكن باستخدام البازلاء الخضراء، ويمكن وضعها بدلا من الطماطم إذا كنت ترغب في تزيين الطعام بمكون أخضر اللون، كما يمكنك أيضا إضافة أنواع مختلفة من الخضراوات المفرية مثل الجزر، الكرنب، القرنبيط، أو السبانخ، بالإضافة إلى الطماطم وفي كل هذه المكونات يتم اتباع نفس الخطوات السابقة. ومن أحد الأطباق المغذية للغاية والمنتشر طهوها في المنزل الهندي، نجد الخيتشادي (الأرز مع العدس الأخضر)، وهو عبارة عن خليط طيب الطعم من الأرز والعدس الأخضر والخضراوات. ويعد هذا الطبق وجبة كاملة في حد ذاته. وينتشر طهي هذا الطبق عندما يُصاب الفرد بالحمى أو اضطرابات المعدة، نظرا لأنها تعتبر وجبة خفيفة، وشهية، وتحتوي على العناصر الغذائية، كما يصفها الأطباء في الهند كحمية غذائية للمرضى. الخيتشادي

* المقادير:

ـ نصف كوب من الأرز ويفضل طويل الحبة. ـ نصف كوب من الحمص الأخضر.

ـ رطل من القرنبيط المفري بصورة خشنة (اختياري).

ـ بصلة متوسطة الحجم.

ـ نصف كوب من البازلاء.

ـ نصف بوصة من الزنجبيل.

ـ 3/4 فص ثوم.

ـ حب الهيل.

ـ عود من القرفة.

ـ نصف ملعقة كركم.

ـ فلفل أسود أو أخضر على حسب الرغبة.

ـ 4 أكواب من الماء.

ـ ملح.

طريقة التحضير:

1 ـ يتم طحن الزنجبيل والثوم. ثم يتم بعد ذلك طحن القرفة، والثوم، وحب الهيل بصورة منفردة. ويتم شوي ملعقة واحدة من الحمص الأخضر في الزيت حتى يكتسب اللون البني. ويُضاف البصل ويقلى في الزيت حتى يكتسب اللون الذهبي. يتم إضافة الثوم، والزنجبيل الناعم، وتقليب المزيج جيدًا. ثم يتم إضافة الأرز والخضراوات.

2 ـ تُضاف التوابل والمياه ويتم طبخها تحت ضغط أو حتى أن يمتص الخليط كل الماء. يُترك الخليط لمدة 15 دقيقة، ثم يُقدم ساخنًا. ويُفضل تقديمه مع الزبادي أو الليمون المخلل. وأخيراً وليس آخراً بعد مناقشة وصفات طهي الأرز المعتمدة على الملح، دعونا نجرب صنع حلوى خير/البودنج اللذيذة من الأرز. ولا شك أن هذه الوصفة تمثل خياراً رائعاً أمام النباتيين الراغبين في تناول الحلوى.

حلوى خير (البودنغ)

* المقادير:

ـ كوب أرز (بسماتي).

ـ 2 لتر حليب (كامل الدسم).

ـ 5 أو 6 من حب الهال.

ـ مقدار ضئيل من الزعفران (بحيث يتم غمسها في حليب دافئ لمدة 10 دقائق).

ـ ربع كوب زبيب.

ـ ربع كوب لوز.

ـ ثلاثة أرباع كوب سكر (ابدأ بنصف كوب ثم قم بزيادة الكمية إذا دعت الضرورة لذلك).

ـ نصف كوب قشدة (اختياري) ـ نصف ملعقة شاي من جوزة الطيب.

طريقة التحضير:

1 ـ ضع الحليب (أقل من نصف كوب) في إناء سميك عميق وقم بغليه، مع الحرص على تقليبه كثيراً.

2 ـ انزع القشر عن اللوز من خلال وضعه داخل ماء مغلي لمدة تتراوح بين دقيقتين وثلاث دقائق، ثم اتركه جانباً. في تلك الأثناء، قم بغسل الأرز وجففه وضعه داخل الفرن لمدة دقيقة واحدة. قم بفصل الحبوب وضعها داخل الفرن لمدة دقيقة أخرى.

3 ـ بعد ذلك قم بوضعها داخل طبق كبير حتى تبرد، ثم اطحنها داخل آلة طحن البن حتى تصبح ناعمة القوام، واتركها جانباً (من الممكن القيام بهذه الخطوة قبل أيام من صنع البودنج).

4 ـ بمجرد بدء غليان الحليب، اخلط الأرز بنصف الكوب المتبقي من الحليب البارد.

5 ـ قم بتقليب هذا الخليط داخل الحليب المغلي، واحرص على تقليبه جيداً نظراً لميل الأرز لتكوين كتل حال عدم تقليبه. 6 ـ أضف مسحوق حب الهال والزعفران. 6 ـ قلل درجة الحرارة بحيث يغلي الخليط برفق واتركه ينضج لمدة حوالي 45 دقيقة حتى ينضج الأرز ويزداد سمك قوام البودنج ليصل إلى مستوى جيد اللزوجة. احرص على تقليب الحليب وتجنب أن تتكون به كتل.

7 ـ أضف السكر واخلطه جيداً، ثم انقله واتركه يبرد. بمجرد أن يبرد قليلاً، انقله إلى سلطانية (واحدة أو أكثر). قم بتزيين الإناء حسب الطريقة التي ترغبها. 8 ـ قم بتبريد خير/البودنج جيداً (4 ـ 6 ساعات) قبل تقديمه. حال ظهور كتل في خير/البودنج، قم بخلطه جيداً باستخدام آلة الخلاط قبل إضافة الزبيب واللوز.