الدمشقيون أتقنوه، وبنكهاته وأشكاله تفننوا

دمشق:

برع الدمشقيون منذ سنوات طويلة في الاستفادة من ثمار أشجار غوطتهم الشهيرة، التي تُزرع بمختلف أنواع الأشجار المثمرة، وبشكل خاص الجوز واللوز والعنب والخوخ والمشمش وغيرها، فبالإضافة إلى تناول ثمارها طازجة في فصلَي إنتاجه، أي في فصلَي الربيع والصيف، فإنهم تفننوا في الاستفادة منها أيضًا في فصل الشتاء من خلال تخزينها وتصنيعها بشكل فني متقن. ومن أهم وأقدم وألذّ ما قدموه للمائدة وللذواقة حتى خارج سورية، كان هناك «القمر الدين»، تلك الشرائح اللذيذة الطعم وذات اللونين الأصفر الذهبي والبني الفاتح، التي تَمكّن الدمشقيون منذ أكثر من مئة عام من الوصول إليها، محضَّرة من ثمار مشمش غوطتهم، بعد تجفيفها بشكل فني، بحيث أصبح القمر الدين، وهو اسم على مسمًّى لمذاقه الطيب وفوائده الغذائية والصحية المتنوعة، وخصوصًا لأنه يشكّل عنصرًا هامًّا على موائد الدمشقيين في فصل الشتاء، لأنه يُشعِر من يتناوله بالدفء رغم برودة طقس الشتاء. وكذلك تَمكّن الدمشقيون من تحضير شراب لذيذ الطعم من القمر الدين نفسه، أي حوّلوا المشمش إلى مجفف القمر، وحوّلوا الأخير إلى شراب له فوائد كثيرة.

ولم يكتفوا بذلك، ففي السنوات الخمس الأخيرة، ومن باب الإبداع والتفنُّن، تَمكّن الدمشقيون المتخصصون بالمشمش والمجففات من تحويل القمر الدين إلى أشكال صغيرة جميلة (نوغا وحبات صغيرة من الحلوى مغلفة بورق السيلوفان أو النايلون الشفاف)، وأصبحت تقدَّم في المناسبات والأعياد على طبق الضيافة، إلى جانب الراحة والملبّس والشيكولاته، بل وفي تطور جديد حصل قبل أشهر، تَمكّن هؤلاء من إضافته إلى الشيكولاته نفسها على شكل طبقات، بحيث تحولت الشيكولاته إلى قطعة غذائية لذيذة الطعم بالقمر الدين، مع أخذها شكلاً فنيا جميلا.

والزائر لدمشق سيشاهد بائعي الشيكولاته والنوغا والراحة المحشوّة وغيرها في ساحة المرجة والشعلان والبزورية والميدان وباب توما، وقد زينوا واجهات محلاتهم وصناديق العرض فيها بأصابع القمر الدين على شكل أنابيب رفيعة جميلة المنظر، وكذلك هناك الشيكولاته البيضاء أو البنية اللون وعليها طبقة برتقالية جميلة، وهي بالتأكيد طبقة القمر الدين.

ويتحدث عبد القادر سرميني (أحد العاملين في معامل القمر الدين وتنويع أشكاله ومذاقاته وعرضه في محلّه بساحة المرجة)، قائلاً: «قمر الدين غذاء ووجبة تقليدية شتوية تُستعمل في دمشق بكثرة، وهي تُستعمل كدواء، فقمر الدين مليّن للمعدة، باعتباره مشتقًا من المشمش، ويُستخدم في أي وقت من السنة لكثرة المشمش بغوطة دمشق، فقد اشتهرت دمشق بالقمر الدين، وكان الدمشقيون القدماء لديهم مزارع وبيوت عربية يُزرع فيه شجر المشمش ويؤكل في موسمه القصير طازجًا، ومن ثم يحولونه إلى قمر الدين.

أغلب السيدات كُنّ يطبخن القمر الدين في البيوت، وهو عبارة عن مشمش مطحون يُمزج جيدًا، ويُغلى مع نسبة بسيطة من السكّر، ويمدَّد على طبقة جلدية ويجفَّف. هذا كان في السابق، وحاليًا تطورت طرق تحضير القمر الدين مع ازدياد الطلب عليه ومعرفة فوائده الصحية، فصارت هناك شركات تصدّره إلى خارج سورية، حتى إن المصريين يستخدمون القمر الدين الدمشقي أكثر من العيش المصري، وفي أوروبا صاروا يصفونه كمادّة مليّنة في الطب البديل والعودة إلى الطبيعة، أما صناعته فهي بسيطة جدًا، وتتم باختيار ثمار مشمش بنوعية ممتازة ومكتملة النضج، تُعصر وتضاف إليها نسبة معينة من السكّر، ويمدَّد بعد غليانه لدرجة معيَّنة على ألواح خشبية، حتى يصبح جافًا في المعامل، ويتمّ إضافة زيت الزيتون إليه، حتى لا يلتصق بالخشب.

ومن أشهر من عمل به في دمشق الحاج محمد الشالاتي، الذي يُعتبر الأقدم في هذه الصناعة.

والقمر الدين عدة أنواع، فهناك من يضيف إليه القطر الطبيعي، وهناك من يضيف إليه السكرين، عوضًا عن السكّر، ليكون مناسبا لمرضى السكري، وهؤلاء الذين يتبعون حمية غذائية لنقص الوزن، أما القمر الدين الأصلي والشعبي، فهو الأفضل، لعدم احتوائه على الكوليديذ والسكرين، حيث يكون مصنَّعًا من المشمش الطبيعي فقط دون أي إضافات، حتى عملية تجفيفه تتمّ في الظل، لكي يحافظ على لونه وهو موجود في الأسواق الشعبية بشكله الشعبي.

أما عصير قمر الدين، فيتم تحضيره بإضافة قطعة قمر دين للتر ماء مع ثلج، ويوضع في الخلاّط؛ فيصير شرابًا طبيعيًا تمامًا، وهو مليّن للمعدة وفاتح للشهية، والعصير - حسب المختصين في الغذاء - يحتوي على عناصر غذائية مفيدة ومهمة، حيث يحتوي على الكاروتينات التي تتحول داخل الجسم إلى فيتامين A المضاد للأكسدة والمفيد للبشرة والجلد، كما يساعد على تعزيز القدرة البصرية، لاحتوائه على نسبة جيدة من فيتامين B اللازم لسلامة الجهاز العصبي وتحسين أدائه.

والقمر الدين ثبت أيضًا غناه بفيتامين C المهمّ لكفاءة الجهاز المناعي، وهو أحد مضادات الأكسدة القوية، ويلعب دورًا مهمًّا في الوقاية من نزلات البرد، ويقوّي أيضًا جدران الأوعية الدموية، ويحتوي على عنصرَي البوتاسيوم والصوديوم اللازمَين للعمليات الحيوية في الجسم، إضافة إلى الكالسيوم والفسفور المهمَّين لتكوين العظام. ويُصنع القمر الدين بعدة نماذج - يتابع سرميني - منها تصنيعه كحبة ثمار المشمش الطبيعية، حيث يُقطع القمر الدين على شكل حبة المشمش، ومنه أصبح يحضَّر على شكل أصابع صغيرة، ويوضع كطبقة ثالثة في طبق الضيافة، حيث هناك طبقة الراحة والنوكا والقمر الدين الأصابع، وأضيف مع الشوكولا على شكل طبقات.

أما ألوان القمر الدين، فهي تتراوح بين الأشقر والبني، وهذا يعود إلى نسبة القطر الموجودة فيه، إذ تتراوح النسب بين 5 و20 و40 بالمائة، وحاليًا نجد بعض الأشخاص يصنعون قمر الدين من ثمار المنكا (الكاكي)، وجُرب تصنيعه من عصير الفراولة، ولكن يبقى الأصل هو المشمش، وسبب تسميته بالقمر الدين غير معروفة، ولكنها دارجة منذ القديم».