البسطرما الأرمنية

المطبخ الأرمني يعشق التوابل..

* المطبخ الأرمني من أعرق المطابخ الأوروبية وأكثرها ثراء، وربما يأتي تنوع الأطباق فيه من تجاور الشعب الأرمني بشعوب جورجيا من الشمال وأذربيجان من الشرق وإيران من الجنوب وتركيا من الغرب، وعلى ذلك تتنوع مكونات المطبخ من اللحوم والأسماك والحبوب إلى الخضر والفواكه. تتميز الأكلات الأرمنية بالمذاق المالح والحرّيف، ويعتبر الثوم والبصل عنصرين أساسيين في الوجبات، ويعود ذلك إلى الحرارة الشديدة في الصيف والبرد القارس في الشتاء. وقد تأثرت أيضاً الشعوب العربية بوجود جاليات أرمنية كثيرة عاشت بينها، حيث وجدت الأطباق الأرمنية طريقها إلى البطون العربية؛ نظراً لاعتمادها على التوابل واللحوم. وتقول السيدة هوري جارناليان، من الجيل الثالث للجالية الأرمنية بالإسكندرية: إن الأكل الأرمني يرتبط بالمناخ، حيث برع الأرمن في تقديد اللحوم مثل «البسطرما» والسجق أو «اليارشيج» والأسماك، وحفظها لمدد طويلة تزيد على ستة أشهر، وذلك مثلما تستقر الثلوج على جبال أرمينيا، كذلك يشتهر الأرمن بعشقهم للتوابل والأعشاب التي تزيد على 300 صنف، تتم زراعتها في الأراضي المحلية. وقد انتقلت العادات الغذائية الأرمنية مع الجاليات التي انتشرت في كل أنحاء العالم العربي وعلى الأخص في مصر، حيث كانت من أكبر الجاليات التي استقرت في مصر، وتضيف هوري أن فن إعداد الأطباق والولائم واستقبال الضيوف بحفاوة بالغة من التقاليد الغذائية الأرمنية التي تحرص عليها كل سيدة، كذلك تعتبر الفاكهة عنصرًا أساسيًّا لا يغيب عن المائدة خاصة التفاح والخوخ والعنب الذي تزيد أنواعه بأرمينيا على 200 نوع. وتقدم لنا هوري مجموعة من أشهى الأطباق الأرمنية والتي انتشرت في العالم العربي بالإضافة إلى طبق من الحلوى الأرمنية المميزة.

* اليارشيج المعروف في العالم العربي بالسجق:

* من المقبلات الأرمنية الشهيرة وهو يقدم إلى جانب المخللات أو مع البيض، ويمكن تقديمه مشويًّا أو مقليًّا حسب الرغبة. ومدة التحضير ساعة، ومدة الطهو ربع ساعة، ومدة النقع ساعتان، ومدة التجفيف أربع وعشرون ساعة. المقادير:

كيلو لحم مفروم فصان ثوم مهروسان ملعقتان كبيرتان من البهارات ملح وبهار أسود وفلفل أحمر حرّيف حسب الرغبة قطعة من أمعاء الأغنام نصف ليمونة ماء مملح التحضير:

يغسل المعي وينظف جيداً، ويترك منقوعاً في الماء المملح مدة ساعتين، ثم يفرك بالملح والليمون، ويعاد غسله مرة ثانية. اخلطي اللحم المفروم غير المطهُوّ مع الثوم والبهارات والملح جيداً، قومي بحشو هذا الخليط في المعيّ، واعقديه بطول 10 سنتيمترات لكل قطعة، افردي المعي على مسطح مائل، واتركيه نهار يوم كامل؛ لينضج، ثم ضعيه في مكان جاف ومظلم حتى ينشف تماماً. ضعيه في أكياس مصنوعة من القطن، ثم يُعلّق في مكان مظلم وجاف حتى يجف تماماً، يمكن أن يُقطع السجق إلى شرائح رقيقة، أو يقلى في الزيت دون دهن أو زبد.

* أبوخْد الشهيرة بـ«البسطرما»

* من أشهر المقبلات التي تميز المطبخ الأرمني، وهي تتطلب دقة في التحضير، وتقدم إلى جانب المخللات الشهية، أو من الممكن تقديمها كسندويتش ساخن مع الفلفل الأخضر والأصفر. مدة التحضير نصف ساعة، ومدة النقع 48 ساعة، ومدة التجفيف 17 يوماً. المقادير:

5 كيلو من لحم الغنم أو البقر(صدر أو فخذ) ملعقتان كبيرتان من الملح الخشن مقادير خلطة الشمن (البهار):

كيلو بهار ناعم خمس ملاعق كبيرة من البهار الأسود كأس من مسحوق الفلفل الأحمر الحرّيف نصف كوب من الكمون نصف ملعقة صغيرة من مُلوِّن أحمر للطعام كوب من الماء.

* الطريقة:

* ينقع البهار في قليل من الماء، يخلط جيداً حتى لا تتكون كتل صغيرة، ثم يضاف إلى الخليط الكمون والبهار الأسود والفلفل الحريف وملون الطعام ويخلط باستمرار حتى يتجانس الخليط.

يقطع اللحم إلى قطع مستطيلة بسماكة خمسة سنتيمترات، تغطَّى بالملح الخشن وتترك مدة يومين مع تقليبها من وقت إلى آخر. تغسل قطع اللحم جيداً لإزالة الملوحة منها وتجفف بقطعة قماش. توضع قطع اللحم على مسطح مائل وتغطَّى بمسطح آخر ويضغط عليها جيداً. تترك مدة يوم كامل أو أكثر. تثقب قطع اللحم من طرفها بعد التأكد من جفافها، وتعلق في مكان جاف ومظلم لمدة 15 يوماً حتى تجف تماماً. تغمر قطع اللحم في خليط البهار، وتترك منقوعة لمدة يوم كامل مع تقليبها كل فترة، ثم تدهن بالخليط نفسه، وتعلق في مكان جاف ومظلم.

* طبق «أزميري جولولاك»

* وهو من الأطباق الرئيسية، عبارة عن كبة بالكعك والبيض والبقدونس، تضاف إليها البطاطس المقلية والمطهوة بالطماطم، وتقدم إلى جانب سلطة الخضار. وهي تكفي لستة أشخاص، ومدة تحضيرها نصف ساعة، ومدة الطهو 45 دقيقة. المقادير:

كيلو لحم مفروم نصف كيلو بطاطس 4 فصوص ثوم مدقوقة مع قليل من الملح كوب من الماء صفار بيضتين نصف حزمة من البقدونس مفروم ناعماً ملعقتان كبيرتان من صلصة الطماطم أو من عصير الطماطم نصف كأس من الكعك المدقوق ملح وبهار أسود وفلفل أحمر حريف حسب الرغبة ملعقتان كبيرتان من السمن النباتي

* الطريقة:

* يخلط اللحم في وعاء عميق مع الثوم والكعك المدقوق وصفار البيض والبقدونس والملح والبهار والفلفل الحريف، ويُدعك جيداً. تُبَلّ اليدان بالماء ويقطع بهما خليط اللحم إلى قطع صغيرة بيضاوية الشكل. تدهن صينية بقليل من السمن، وتُرص فيها القطع على شكل زهرة بدءًا من الوسط حتى الأطراف. ثم تدخل إلى الفرن متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة حتى يحمر اللحم. تقشر البطاطس وتغسل وتقطع إلى مكعبات، ثم تقلى في السمن المتبقي حتى تحمر قليلاً، وتُرفع من على النار، وتجفف من السمن؛ لتوزع على جوانب الصينية حول اللحم، وتصب فوقها صلصة الطماطم المذابة في كأس من الماء. تعاد الصينية إلى الفرن مدة 10 دقائق ثم يقدم الطبق ساخناً أو بارداً.

* السَّلَطة الأرمنية «هايجاجان سالاد»

* هي سَلَطة معروفة في الدول العربية، وتقدم مع اللحوم المشوية. وتكفي لأربعة أشخاص ومدة تحضيرها ربع ساعة.

* المقادير:

حبتان من الخيار نصف حزمة بقدونس فصان من الثوم مهروسان حبتان طماطم نعناع حسب الرغبة ملح وزيت وفلفل حسب الرغبة

* الطريقة:

* تفرم الطماطم والخيار والبقدونس مفروماً ناعماً، ويضاف إليها الملح والزيت والفلفل والثوم المدقوق، وتقلّب السلطة جيداً ثم توضع في الثلاجة قبل تقديمها ويمكن إضافة قطعة ثلج قبل التقديم.

* سلطة «أوجيجي»

* هي نوع من السلطات التي تتلاءم مع أجواء الأعياد فهي تحتوي على النخاع والبصل والتوابل وتقدم مزيّنة بشرائح الليمون، وهي تكفي 4 أشخاص، ومدة التحضير ساعة، ومدة الطهو ربع ساعة.

* المقادير:

3 قطع كاملة من نخاع الغنم نصف حزمة بقدونس مفروم ناعماً بصلتان متوسطان مفرومتان ناعماً بصلة صغيرة حبة من القرنفل عود من القرفة «الدارسين» عصير ليمون حسب الرغبة شرائح الليمون للتزيين ملح وبهار أبيض حسب الرغبة

* الطريقة:

* تنقع قطع النخاع مدة ساعة في إناء مليء بالماء البارد ثم تغسل جيداً، تسلق النخاعات وتضاف إليها البصلة والقرفة والقرنفل وقليل من الملح. تترك على النار مدة ربع ساعة، ثم تصفَّى وتترك لتبرد. تقطع النخاعات إلى ثماني قطع، وتخلط مع البصل المفروم والبقدونس وعصير الليمون، وينثر عليها الملح والبهار. يقدم الطبق مزيناً بشرائح الليمون.

* طبق الحلوى: «إينجويزوف تيختس»

* من الحلويات الشهية، دراق بالجوز المفروم والسكر، تكسبه القرفة طعماً طيباً. وهي تكفي لعشرة أشخاص، ومدة تحضيرها ساعة.

* المقادير:

5 كيلو من الدراق نصف كيلو من الجوز ملعقة كبيرة من القرفة نصف كيلو من السكر ملعقة صغيرة من مسحوق الهال.

الطريقة:

ينقَّى الجوز ثم يفرم باليد أو بالمطحنة ويفرم فرماً خشناً، يضاف إليه السكر والهال والقرفة ويخلط الكل جيداً. يقشر الدراق ويجوَّف وينزع البذر بحذر حتى لا تتشقق الحبة، يوضع في الشمس حتى يجف قليلاً. يحشى بخليط الجوز ويضغط أثناء الحشو ويمكن حفظه في مكان جاف. وعند التقديم يُزيّن بأوراق النعناع.