خبز التنور: فيه الحنين للماضي وزمانه

دمشق:

مع عودة الكثير من الدمشقيين وسكان المدن السورية الأخرى إلى تراث الأجداد والاستفادة من الطبيعة والتقاليد القديمة وخاصة في مجال الغذاء والأعشاب وطريقة الحياة، لوحظ في السنوات القليلة الماضية ظاهرة انتشار (التنور) في العديد من الحارات الدمشقية الشعبية والراقية وإقبال الكثير من الناس على شراء الخبز البلدي الأسمر المشروح من هذه التنانير التي تقدمه وبكل مراحله بدءا من عجن دقيق القمح وحتى خبزه في غرفة النار بالتنور بطريقة تقليدية مميزة كما كانت موجودة قبل مئات السنين، حيث لم يكن يخلو زقاق دمشقي أو حتى قصر وبيت كبير من التنور. ويبرر أصحاب هذه التنانير العودة إليها رغم وجود عشرات الأفران التي تقدم الخبز بمختلف أشكاله وأنواعه من المرقد إلى السياحي المدعوم بالحليب والسكر إلى السمّون وخبز النخالة لمتبعي الحمية الصحية وغيره من أنواع الخبز يبررون العودة إلى خبز التنور نتيجة اهتمام ووعي الكثير من الدمشقيين لأهمية القمح البلدي(القاسي) الأسمر صحيا وغذائيا وخاصة مع تأكيد الكثير من المختصين في الأعشاب والطب البديل الذين يظهرون بكثرة على الفضائيات التلفزيونية أهمية خبز التنور وفوائده الكثيرة، كذلك يبرر هؤلاء العودة إلى خبز التنور كونه يتمتع بمذاق وطعم لذيذ ومنظره جميل خاصة إذا كان مخبوزا بشكل جيد في التنور، كما أنه يمكن أن تنتج منه أشكال متعددة وليس فقط الرغيف المشروح، بل هناك( الكماج) وهو رغيف سميك مدور الشكل ولذيذ وكذلك هناك الرغيف المعجون بحبة البركة أو بالسمسم، وعلى الرغم من ارتفاع سعر خبز التنور مقارنة بالخبز العادي كونه غير مشمول بدعم الحكومة بسعر مخفض كحال الدقيق العادي الذي تنتجه الأفران التابعة للحكومة وتلك الخاصة المرخصة، ورغم ارتفاع سعره في الأشهر الأخيرة مع ارتفاع أسعار الأقماح والوقود فإن الإقبال عليه ما زال كبيرا كما يؤكد (أبو عبدو السكري) الذي يمتلك تنورا في حي الميدان بدمشق بسبب طعمه ومذاقه اللذيذ والعودة إلى تراث الآباء والأجداد، ولذلك يقول أبو عبدو إن العديد من أصحاب الأفران الحديثة في دمشق حولوها إلى تنانير.

ولم تتأخر الفنادق الكبيرة والمطاعم الدمشقية الشهيرة عن موجة العودة إلى خبز التنور فقام الكثير منها ومن منطلق الفلكلور والتراث والتنوع وإرضاء رغبات الزبائن بتأسيس تنانير داخل مطابخ هذه الفنادق والمطاعم بل بعضها جعله ظاهرا أمام الزوار والمرتادين لها ليشاهدوا وبشكل مباشر كيف يتم إنتاج الخبز الأسمر في هذه التنانير حيث تقوم سيدة بعجن الدقيق البلدي بالماء ومن ثم تدويره على شكل أقراص وليقوم بعد ذلك الفران بوضعه في بيت نار التنور بواسطة أداة معدنية وتسويته بطريقة فنية مميزة ليخرجه بعد دقائق قليلة أحمر اللون مقرمش يمكن تناوله مباشرة بعد تبريده قليلا ومن دون أي إضافات معه ولذلك فإنهم يجذبون الناس بهذه الطريقة لتناول خبز التنور مع منظرة الجميل ومذاقه اللذيذ.

كذلك لم تتأخر الاستراحات الموجودة على الطرق الدولية والسياحية السورية في تقديم خبز التنور لروادها من المسافرين حيث انتشرت التنانير فيها بكثرة، خاصة تلك الموجودة على طرق سياحية جبلية، كحال الطرق التي تربط الجبال الساحلية السورية بالداخل، ومنها طرق اللاذقية الغاب بيت ياشوط وبانياس القدموس مصياف، وجسر الشغور وطرق البسيط وكسب وغيرها، حيث قام الكثير من الريفيين الذين يمتلكون بيوتا على هذه الطرق ببيع خبز التنور للمسافرين على هذه الطرقات من خلال تنانير منازلهم والعديد منهم صار يقدمها للسياح ورواد هذه الطرق بشكل فلكلوري جميل؛ حيث يقدم الخبز البلدي المشروح مع الشنكليش البلدي المصنع من قبل هؤلاء الريفيين ومعه الزبدة البلدية والزعتر البري وزيت الزيتون بحيث يشعر معه المستريح في هذه الأماكن الجبلية الرائعة من عناء السفر وكأنه في عالم آخر من البساطة الريفية والطعام اللذيذ البعيد عن مكسبات الطعم والمواد المصنعة.

ولم يبطئ الباحثون السوريون أيضا في مجال التراث عن اللحاق بموجة العودة إلى التنور وخبزه اللذيذ المذاق، فقام العديد منهم بتوثيق ودراسة تاريخ التنانير وأنواعها وطرق بنائها ومستلزمات تشغيلها، ومنهم الباحث السوري إبراهيم شدود الذي تحدث لـ«الشرق الأوسط» عن دراسته وبحثه في موضوع التنور وتاريخه قائلا: التنور جسم اسطواني الشكل تقريبا يضيق من الأعلى، مصنع من الطين يستخدم كفرن لإنضاج الرغيف ويكون بثلاثة مقاسات، له فتحة من الأسفل من أجل تحريك عيدان الحطب والسماح للأكسجين بالمرور ليساعد على حرق العيدان التي تعمل على تسخين جدران التنور ليكون جاهزا لإنضاج الخبز، وحاليا يصنع التنور من الحديد ويتم تسخين جدرانه بموقد بالغاز، ووظيفة التنور تكمن في إنضاج الرغيف بكافة أشكاله وتعتبر هي آخر مرحلة من مراحل تصنيع الرغيف حيث يتم لصق الرغيف على جدران التنور الساخنة بواسطة (الكارة) كما يستخدم لإنضاج (الكماج والمحمرة) والمعجنات الأخرى التي تنضج في التنور.

أما بناء التنور فيمر بعدة مراحل منها: المرحلة الأولى: يتم تجميع التراب الخاص لصناعة عجينة التنور فالتراب الغضاري الأحمر أو البني المحمر، وقطع من القرميد وقطع من الحجارة البازلتية التي يتم تكسيرها وسحقها، كما يتم تقطيع القنب المعروف (بالكوك)، الذي تتم إضافته إلى العجينة لاحقا. يتم وضع كميات متناسبة من كل من التراب الغضاري، والكشو (البازلت والقرميد المكسر) تمزج بالماء من ثم تخمر لمدة أربع وعشرين ساعة ثم يضاف الكوك (القنب المنفش) وتكون الكمية مناسبة لكل تنور حيث تتناسب وحجم التنور وارتفاعه. يتم تحديد قطر قاعدة التنور بقطعة دائرية الشكل تكون من المعدن أو الخشب، حيث يتم جدل قضبان من العجينة وتوضع الواحدة فوق الأخرى حتى يكتمل بناء التنور على مراحل مع ترك فتحة صغيرة في الأسفل. أما المرحلة الثانية: وهي تثبيت التنور في غرفة تعرف ببيت التنور، حيث يوضع في الوسط أو في الزاوية على أن تترك مصطبة على جانبي التنور أو أحد جوانبه تساعد في استدارة الرغيف باليدين وتسمح بصنع المعجنات الأخرى، مع ملاحظة أنه يجب أن تكون غرفة التنور ذات فتحات كثيرة قريبة من السقف حتى تسمح للدخان الأسود الناتج عن الحرق بالخروج من الغرفة.

يؤكد الكثير من المختصين في علوم التغذية أهمية الخبز البلدي الأسمر صحيا وغذائيا، حيث يعتبرونه غذاء متكاملا يحتوي على القمح وقشوره ونخالته ويحتوي على العديد من المواد المعدنية والفيتامينات التي يحتاجها الجسم البشري كما أنه مفيد للمعدة والأمعاء ولمرضى السكري ولأصحاب الأوزان الثقيلة ولمرضى الجهاز العصبي، فهو يساعد على الامتصاص وهضم المواد الغذائية وطرح السموم من الجسم، كذلك يفيد الرجال ومرضى القولون العصبي.