الفلافل «وجبة الفقير» شهرتها باتت عالمية

بيروت:

تعتبر الفلافل احدى اشهر الوجبات السريعة في لبنان والعالم العربي، وقد ذاع صيتها في الآونة الاخيرة حتى طال المقلب الآخر من الكرة الارضية وصارت معروفة في استراليا كما في كندا والولايات المتحدة الاميركية بفضل الرعايا العرب المهاجرين اليها.

عرفت «اكلة الفلافل» بـ «وجبة الفقير» نظرا الى قيمتها الغذائية المرتفعة مقابل سعرها المنخفض. والفلافل طعام شائع في تركيا والعراق وفلسطين والاردن ولبنان. اما في مصر فهي اكثر الوجبات شعبية وتعرف بـ «الطعمية».

تصنع الفلافل من البقول اليابسة والمجففة المنقوعة في الماء. وتتألف اما من الفول المطحون وحده كما في لبنان، او مخلوط مع الحمص كما في مصر والعراق، واحيانا تصنع من الحمص وحده كما في تركيا. عرفت هذه الوجبة بـ «الفلافل» لاحتوائها على كميات لا يستهان بها من البهارات والتوابل المتنوعة، خصوصا الكزبرة اليابسة والفلفل الاسود، والتي تترك طعما حادا في الفم.

ويؤكد بعض اصحاب محلات الفلافل في بيروت انهم بصدد درس زيادة سعر السندويش الى 2500 ليرة (اقل من دولارين) نظرا الى ارتفاع اسعار مكوناته، بدءا من الفول ومرورا بالزيت النباتي ووصلا الى رغيف الخبز الخاص به.

تقدم الفلافل في رغيف من الخبز مع اضافات تتنوع بين البندورة (الطماطم) والبقدونس والنعناع ويرش عليها «الطرطور» أي صلصة الطحينة مع الليمون الحامض والثوم لمن يرغب.

وقد وصل سندويش الفلافل الى لبنان اوائل الاربعينات ابان الحرب العالمية الثانية، ثم ما لبث ان انتشر اوائل الخمسينات. وكان آل فريحة من بيروت اول من خصص لهذه الوجبة مطعما في وسط بيروت، بالتحديد عند مدخل شارع الجميزة الذي يزدحم اليوم بالمطاعم الغربية والعربية على انواعها.

ويروي نجل مبتكر هذه الوجبة في لبنان ميشال فريحة، ان الفكرة راودت والده ايليا عندما زارته سيدة مصرية في محله في الجميزة، حيث كان يستقبل الجنود الفرنسيين ويقدم لهم اطباقا لبنانية عريقة كالتبولة والفتوش والحمص بالطحينة والطاجن وغيرها. فنصحته بتحويل المطعم الذي يملكه الى آخر خاص بتحضير وجبة الفلافل السريعة. فاعجب ايليا بالفكرة وبدأ اواخر عام 1948 بتحضيرها وبيعها فلاقت رواجا كبيرا. وميشال الذي ترعرع في هذا المطعم لا ينسى صورا حفظتها ذاكرته رغم صغر سنه، تتعلق بهذه الوجبة الغريبة. ويقول: «لقد ابتكر والدي مساحة خاصة لفرش الارغفة الصغيرة عليها وكان يصل عددها احيانا في طلبية واحدة الى الستين سندويشا، تتمدد كلها متراصة جنبا الى جنب ليبدأ «المعلم» (اي المسؤول عن حشو الرغيف) بهرس اقراص الفلافل عليها الواحد تلو الآخر، ومن ثم رمي الاضافات فوقها اي البقدونس المفروم والبندورة والمخللات، وختامها صلصلة الطرطور التي كان يوزعها بالتساوي على الارغفة جميعها بواسطة ملعقة نحاسية بسرعة كبيرة تتحرك بين اصابع يدي.

ويؤكد فريحة ان والده كان السباق في نشر هذه الوجبة، ثم لحق به الاخرون امثال صهيون وخليفة وغيرهما.

وتصل كمية الفول المستهلكة في تحضير الفلافل الى ما فوق الطن في العام الواحد لدى احد هذه المحلات، وفيما كان سعر السندويش في الماضي 25 قرشا (ربع ليرة)، قفز اليوم ليصبح الفي ليرة لبنانية اي اضعاف اضعاف سعره القديم.

ويرى فريحة ان هذه الوجبة لم تعد حكرا على الفقراء كما في الماضي، بل اصبحت تزين موائد «الذوات» والميسورين والاغنياء. وتندرج على لائحة حفلات الكوكتيل. واشار ميشال فريحة الى ان طريقة تحضير خليط الفول المطحون مع الكزبرة اليابسة والكربونات هي سر من اسرار المهنة التي يتباهى آل فريحة بريادتها منذ عشرات السنين. حتى ان طريقة قلي اقراص الفلافل هي فن بحد ذاته لا يجيده الا قليلون.

والمعروف ان الفلافل تلقى في الزيت الحار بشكل يدوي او نصف يدوي، باستعمال قوالب نحاسية تقطعها اقراصا متساوية دائرية تخرج بعد تغطيسها في الزيت بلون ذهبي او برونزي، وتنبعث منها رائحة شهية يسيل لها اللعاب.

حاليا تنتشر محلات الفلافل في مختلف المناطق اللبنانية بالآلاف. واشهرها في بيروت فلافل فريحة وفلافل صهيون وفي منطقة برج حمود فلافل اراكس، وفي انطلياس فلافل ابو اندريه. اما في صيدا في جنوب لبنان فتشتهر فلافل العكاوي وفلافل النعسان، وفي الشمال وبالتحديد في طرابلس الفيحاء يتنافس آل الصوفي والطبال والحلبي على تحضيرها وبيعها باسعار منخفضة تبدأ بـ 1000 ليرة لبنانية، اي نصف المبلغ الذي تباع به في بيروت.

وينفرد اصحاب بعض المحلات الخاصة ببيع الفلافل وتحضيرها، كل على طريقته وتحت عنوان خاص. فتجد هنا محل «ملك الفلافل» وهناك محلات «ابو الزوز» وقربها محلات «ابو عبد الله» واخرى تحمل اسم «ابو الفو» او «ابو الفلافل». الا انها نادرا ما تحمل اسما مؤنثا او اسما مستوحى من الجنس اللطيف لان للفلافل اربابها من الرجال كما يقول احد بائعيها. ولتحفيز بيع السندويش الواحد بسعر اغلى من المعتمد في الاسواق، اعتمد بعض المحلات نوعين من سندويشات الفلافل «العادي» و«الاكسترا». فالاول يحتوي على ثلاثة اقراص بينما يحتوي الثاني على اربعة، فيباع باضافة خمسمائة ليرة لبنانية الى سعره الاصلي.

وتفتخر بعض ربات المنازل بتحضير وجبة الفلافل فيقدمنها طازجة وساخنة وليلتهما افراد العائلة بلذة بعد ان تعبق رائحتها ارجاء المنزل بأكمله.

* لتحضير الفلافل يلزمك:

ـ كوبان من الفول المقشر.

ـ نصف كوب من الحمص.

ـ 3 رؤوس ثوم.

ـ 3 بصلات.

ـ نصف باقة من الكزبرة الخضراء.

ـ نصف كوب من البقدونس المفروم.

ـ ملعقتا طعام من الملح.

ـ ملعقتا طعام من الدقيق.

ـ ملعقة صغيرة من البهار.

ـ ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة.

ـ نصف ملعقة صغيرة من الشطة.

ـ نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود.

ـ نصف ملعقة صغيرة من الكمون الناعم.

ـ نصف ملعقة صغيرة من القرفة.

ـ نصف ملعقة صغيرة من الكربونات.

ـ 3 ملاعق صغيرة من «البايكنغ باودر».

ـ خمسة اكواب زيت نباتي لقلي الاقراص.

* طريقة التحضير:

ـ ينقّى الفول والحمص من الاوساخ وينقعان في الماء مدة 12 ساعة او ليلة كاملة يصفى الفول والحمص من الماء ثم يقشر البصل والثوم وتفرم جميعيا بالمطحنة.

ـ تفرم الكزبرة والبقدونس.

ـ تخلط جميع المواد بعضها مع بعض جيدا ثم تفرم فرما ناعما.

ـ يضاف الى الخليط الملح والتوابل والكربونات والبايكنغ باودر وتعجن باليد جيدا.

ـ يترك الخليط جانبا مدة ساعة ونصف الساعة ثم يعجن مرة ثانية.

ـ يوضع الزيت في مقلاة عميقة على نار قوية.

ـ وتقطع عجينة الفلافل بآلة خاصة او بملعقة طعام ويستعان لذلك ببل اليد بقليل من الماء.

ـ تقلى الاقراص في الزيت حتى تحمر قليلا.

ـ تقدم الفلافل خاصة مع سلطة البقدونس والبندورة.

ـ يضاف اليها الطرطور المصنوع من الطحينة والحامض والثوم.