بيكورينو.. جبن الغنم الأول في سردينيا

سردينيا (إيطاليا):

عندما تتحدث عن جزيرة سردينيا الواقعة إلى غرب شبه الجزيرة الإيطالية لا بد أن تذكر مطبخها المميز الذي يشتهر بتزاوج النكهات المتوسطية بحكم موقع الجزيرة التي تعتبر ثاني أكبر جزر البحر الأبيض المتوسط وتقبع ما بين إيطاليا وإسبانيا وتونس وجنوب كورسيكا.

فمن المعروف عن المطبخ الايطالي أنه ثري بالنكهات إلا أن ما يميز المطبخ السرديني هو التأثير الواضح لتعاقب الحضارات عليها منذ قديم الزمان. فسردينيا تشتهر بتربية الماشية لا سيما الغنم والماعز، وتسمى بجزيرة الأجبان لتفردها بتقديم أفضل أنواع أجبان الغنم التي تعرف بأجبان «بيكورينو» السردينية أو Pecorino Sardo وهي أجبان غنية بالنكهة وميزتها أنها تحضر من حليب الغنم وليس من حليب البقر كما هو الحال مع أجبان البارميزان «بارميجيانو ريجانو» التي تشتهر مدينة بارما الإيطالية بتصنيعها.

قصة جبن البيكورينو بدأت في النصف الثاني من القرن التاسع عشر وبالتحديد في العصر البرونزي وخلال حقبة الحضارة النواراغية التي كانت سائدة في الجزيرة آنذاك، 1500 عام قبل المسيح، فكان سكان الجزيرة حينها يربون الأغنام والماعز وكانت تربية الماشية حينها من أهم ما يميز سكان الجزيرة لدرجة أنهم جسدوا طريقة عيشهم من خلال نحت تماثيل صغيرة تترجم حياتهم الريفية وحبهم لتربية الماشية ولا تزال تلك التماثيل موجودة في جميع متاحف الجزيرة.

وفي فترة وجيزة بعد انتهاء الحرب البونية سيطر الرومان على الجزيرة مما اضطر أهالي سردينيا إلى تزويد الإمبراطورية الرومانية بالحبوب وابتكار أجبان وزبدة لذيذة جدا راحت تزين موائد أعضاء مجلس الشيوخ الديمقراطيين.

وفي رواية أخرى عن قصة وتاريخ أجبان البيكورينو فكان يتردد فيليكو أغوستينو أحد أعيان مدينة أسيرنو الايطالية إلى سردينيا بعدما سمع عن كثافة إنتاج حليب الماعز والغنم خاصة في شهر ديسمبر(كانون الأول) عندما تلد النعجة حملانها وفي فصل الربيع كان يعود إلى أسيرنو بسبب الخوف من انتشار مرض المالاريا في جزر المتوسط خاصة في سردينيا. وكان أغوستينو من بين أول من عرف كيف يحول الحليب إلى جبن فكان يصنعه في سردينيا ويحفظه لمدة طويلة وبعده راح عدد كبير من الايطاليين من المناطق المجاورة لسردينيا يتوجهون على متن قواربهم إلى الجزيرة طمعا بحليب نعاجها وتحويله إلى أجبان يقومون بتصديرها إلى الخارج فيما بعد بغية الربح المادي والتجارة.

في ذلك الوقت كان تصنيع الأجبان المكونة من حليب الغنم محدودا جدا إلى أن جاء جيراردو بن فيليكو أغوستينو (18 عاما) في عام 1920 بفكرة جديدة لتوسيع نطاق تصنيع الأجبان فاستقر في سردينيا وافتتح أول مصنع للأجبان واستطاع في غضون عام واحد تحويل إنتاج 100 ألف ليتر من الحليب إلى 800 ألف ليتر، وبدأ بابتكار عدة أنواع من الأجبان، وتطور مصنع جيراردو وأطلق عليه فيما بعد اسم «سنترال» ليصبح بذلك علامة فارقة وماركة سردينية مائة بالمائة لأجبان البيكورينو، ولا تزال الشركة اليوم مصنفة من بين أهم مصانع البيكورينو في سردينيا وتملك 40 صنفا من البيكورينو وتقوم بتصنيع 15 مليون ليتر من الحليب سنويا وتعتبر الشركة من أكثر الشركات المصدرة لجبن البيكورينو لا سيما إلى الولايات المتحدة وإسبانيا وألمانيا وبلجيكا والدول الاسكندينافية وكندا وفرنسا.

وفي مقابلة مع «الشرق الأوسط» قال مدير «سنترال» إيبا روبرتو إن أشهر أنواع الأجبان في سردينيا هي البيكورينو رومانو والبيكورينو ساردو وهذه الأجبان هي الأجبان الأولى التي عرفت طريقها إلى الولايات المتحدة وكندا مباشرة من سردينيا، وتحدث روبرتو عن دور المرأة السردينية المهم في تصنيع الأجبان، فالمصانع تقع في القرى الواقعة في الجزيرة وتعتمد على النساء في تصنيع الأجبان في مختلف مراحلها، لأن غالبية مراحل التصنيع تعتمد على الحرفية اليدوية وليس على الماكينات. ووزن كل دولاب من جبن البيكورينو يصل إلى 30 كيلوغراما وتختلف أنواع البيكورينو فهناك نوع الكانيستراتي الذي يصدر إلى إيطاليا لأن أهالي سردينيا لا يفضلونه، ويوجد في سردينيا اليوم 227 مزرعة لتربية المواشي لا سيما الأغنام والماعز، إضافة إلى عدد من المصانع مختلفة الأحجام من بينها 150 مصنعا صغيرا ينتج 1000 ليتر من الحليب في اليوم الواحد.

ويصنع جبن البيكورينو من حليب الغنم الصافي وتعتمد حدة نكهته على الفترة الزمنية للتخمير والنضج فكلما عتق الجبن كلما أصبح طعمه أكثر حدة وأكثر ملوحة وتكون رائحته أقوى بكثير من الأجبان حديثة التصنيع ويكون ملمسه قاسيا.

وتنفرد «سنترال» بالتفنن بأنواع البيكورينو فتصنع نوعا مميزا يعرف باسم 50 على 50، يرتكز في خلطته على 50 بالمائة من حليب الأغنام و50 بالمائة على حليب البقر مما يعطي الجبن نكهة سلسة ومتوسطة الحدة على عكس نكهة البيكورينو المصنع من حليب الأغنام فقط، وهذا النوع مرغوب جدا في القارة الأوروبية، وتصنف أجبان البيكورينو بنوعين «البيكورينو دولتشي» الحلوة و«بيكورينو ماتشور» وتعني الناضجة، فعندما تجد حبيبات صغيرة داخل الجبن وتكون رائحته قوية فهذا دليل على نضوج الجبن وغالبا ما يكون عمر قالب الجبن حوالي 6 أشهر، أما بالنسبة للبيكورينو رومانو فحجم القالب كبير يتراوح ما بين 20 إلى 30 كيلوغراما للقطعة الواحدة وهذا النوع من الأجبان لا ينتج إلا في سردينيا ويتميز بعلامة فارقة على شكل رأس الماعز. وهذا النوع من الجبن يفضل أكله مع المعكرونة وغالبا ما يكون عمره حوالي 15 شهرا ويفضل أكله عن طريق البرش وتزيين الأطباق الإيطالية لأن ملوحته عالية جدا بسبب نضوجه وعمره وملمسه، أما بالنسبة لنوع بيكورينو «فيوري ساردو» فوزن القالب الواحد يصل إلى 3 كيلوغرامات فقط ولونه مائل إلى الزهري وشكله مقوس وغالبا ما يكون عمر هذا النوع من الجبن 3 أشهر ويوجد 50 مصنعا فقط في سردينيا يتولى تصنيع الفيوري ساردو، فيتم نقل الحليب مباشرة من الغنم إلى المصنع وتكون طريقة التصنيع سريعة جدا للحفاظ على طزاجته وطعمه اللين.

المدة الأدنى لتصنيع البيكورينو هي 60 يوما وأقصاها سنة على عكس أنواع أخرى من الأجبان تستغرق عملية نضوجها حوالي السنتين. أجبان البيكورينو السردينية كلها خاضعة لقوانين السلامة الأوروبية ( DOP) فهي بالغالب تكون جاهزة بعد فترة 60 يوما إلا أنه يبقى على تخميرها لمدة 5 أشهر لتكون جاهزة للأكل، ويتم وضع الجبن في أول مراحل التصنيع في البرادات ومن ثم تنقل إلى القبو، فهناك بعض المصانع التي تضع الأجبان في البرادات طيلة فترة التخمير أو النضوج ولكن من الأفضل تغيير مكان الحفظ لأن هذه الطريقة هي أكثر تقليدية وتساهم في إعطاء المزيد من النكهة للجبن، كما أنه على عكس ما يظنه البعض ففي البرادات تتعرض الأجبان للكثير من البكتيريا في حين يقدم القبو حماية أكبر للأجبان من انتشار البكتيريا فيها. ويقول روبرتو إنه كلما كان الجبن قديما كلما احتوى على مذاق أفضل وهذا يعود إلى الذوق الشخصي.

* معكرونة «البيني» بجبن البيكورينو

* المكونات:

* 400 غرام من الطماطم

* 500 غرام من معكرونة «بيني»

* 100 غرام من جبن بيكورينو «موليتيرنو سنترال»

* زيت زيتون

* بقدونس

* فصا ثوم

* بصلة بحجم متوسط

* ملح

* فلفل حار أحمر

* طريقة التحضير:

* يقلى الثوم مع البصل والفلفل الأحمر مع القليل من زيت الزيتون، إلى أن يتحول لون الثوم إلى الأصفر، وأضف بعدها الطماطم والملح، قم بطهي المكونات المذكورة لمدة 15 دقيقة إلى أن تحصل على مزيج متماسك، أضف القليل من البقدونس المفروم وفي النهاية أضف جبن البيكورينو المبروش على طبق المعكرونة الجاهز.

ملاحظة: للحصول على معكرونة جيدة يجدر بك التقيد بطريقة الطهي المدونة على المغلف والالتزام بتوقيت الطهي المشار إليه، كما ينصح دائما بسلق المعكرونة في طنجرة واسعة في كمية كبيرة من الماء الساخن مع إضافة القليل من الملح والزيت، وبعد انتهاء عملية السلق احرص على عدم غسل المعكرونة بالماء ويستحسن إضافتها إلى الصلصة مباشرة بعد تصفية الماء منها.

للحصول على معكرونة جيدة يجب التقيد بطريقة الطهي