الخبز الهش المقلي.. أحد عناصر طعام الشوارع في شمال الهند

دليلك إلى المأكولات الآسيوية السريعة..

نيو دلهي:

الفرنسيون يأكلون الكريب والأميركيون يأكلون الهوت دوغ والتيكس ـ ميك، بينما يأكل العرب الشاورما ودجاج البروستد. وبصفة عامة، تشتهر الدول الآسيوية مثل بانكوك وسنغافورة وهونغ كونغ وكافة المدن الصينية والجنوب الشرقي من آسيا بتناول الطعام في الشوارع، إلا أنه لا يوجد ما يضاهي البهجة المتنوعة التي تقدمها الهند في كل مدينة وسوق وأمام دور السينما والمكاتب، حيث يقف بائع الطعام الذي تلتف حوله مجموعة من محبي الطعام الذين يدينون له بالولاء.

يعشق الهنود طعام الشوارع الذي يصفونه بأنه أطباق صغيرة من الوجبات الحارة. ولأنها مركز ثقافي، فإن التنوع في الهند يتغير كل 20 كيلومترا من حيث اللغة والممارسات أو مطاعم الوجبات الشهية. وتعكس أطعمة الشوارع بصدق توحد الدولة النابع من تعدديتها. التناقض ذو الرائحة النفاذة بين النعناع الهش، والغولغابا، والمياه المعطرة، أو بيهيل بوري الحريف، والأزيز الحار للألو تيكي أو وجبات التشات التي تحتوي على طبقات من جوزة الطيب. إن قوائم الطعام الهندي لا تنتهي وهي تتركك دائما تواقا لطبق أو أكثر من أطعمة الشوارع الهندية حتى رغم ظهور مطاعم كنتاكي وماكدونالدز. إن جاذبية طعام الشوارع عالمية بحق، فهي فرصة مناسبة للمساواة بين الجميع حيث إن جمهورها من مختلف الأعمار والطبقات الاجتماعية. الرائحة الشهية، وصوت القلي المغري للباكوري، وبهاجياس، وساموساس، وداهي باراس، وسيخ الكباب أثناء الطهي هي روائح وأصوات معذبة. وأستطيع أن أؤكد بلا أدنى شك أن بين قرائنا من تذوق بعضا منها أيا ما كان المكان الذي يعيش فيه، لأن هذه الأطعمة الهندية لها مثيلات في كل الثقافات والبلدان.

وفي كل مدينة صغيرة أو كبيرة، سوف تجد كشكا صغيرا أو عربة يد تبيع الطعام في كل الطرق والحارات الصغيرة حيث تعد الأطعمة مباشرة أمام عينيك. ويمكنك كذلك أن تطلب نكهة أقوى بإضافة المزيد من التوابل، وهذه الأطعمة رخيصة للغاية، ولكن ليس لديك مكان ملائم للجلوس كما أن الخدمة سريعة.

وفي رحلة البحث عن طبق مميز في شمال الهند، فإن التشات من أكثر الأطباق الشهية المرطبة للفم في قوائم أطعمة الشوارع. والميزة الأخرى في طبق التشات بخلاف أنه رخيص رخص التراب (بدون استعارة) هي أنه يكاد يخلو من المواد الدهنية. وقد قدمنا مقالا حصريا حول التشات الهندي في أحد أعدادنا السابقة في ملحق الطعام. ومع ذلك توجد أطباق مختلفة من التشات تتنوع بتنوع المكونات والعناصر والصلصات. قطع البطاطس، والخبز الهش المقلي، والحمص، والتوابل وعادة ما يضفي الليمون وحبوب الرمان والملح الأسود والتمر الهندي المذاق اللاذع على الأطعمة الهندية المختلفة، ومن الشائع كذلك استخدام الزبادي في أطباق التشات. التشات ماسالا وهو المكون الرئيسي في أي طبق تشات هو مزيج من التوابل يتكون أساسا من مسحوق المانجو المجفف، والكمون، والملح الأسود، والكزبرة، والجنزبيل المجفف، والملح، والفلفل الأسود والفلفل الأحمر. ومن أكثر الأطباق التي تستهلك في الشوارع طبق الباني بوري أو غولغابا. الباني هو الاسم الهندي للمياه والبوري هو خبز هندي يصنع من قلي عجينة في الزيت، ويعني اسم باني بوري حرفيا «المياه في الخبز المقلي».

فهذا الطبق يتكون من خبز البوري المستدير المفرغ المقلي المقرمش والمحشو بمزيج رطب من التمر هندي والشيلي (الفلفل الحار) والبطاطس. وبالرغم من أن عمل ذلك الطبق في المنزل سيكون أمرا فوضويا، فإنه من الشائع أن تجد تلك الأطباق في كل مكان في العالم تقريبا سواء في شكل عبوات جاهزة أو يمكن شراؤها من أي متجر لبيع الأطعمة الهندية في إنجلترا. ومن الأشكال الأخرى لأطعمة الشوارع في الهند هو «ألو تيكي» وهو النسخة الهندية من طبق الخضراوات الشهير «الكستاليته». في البداية تصنع كرات مسطحة (دوائر) من البطاطس المسلوقة والمهروسة والمخلوطة بالدقيق والتي تحولت إلى عجينة لينة. تقلى هذه الكرات المفرغة من الداخل في الزيت في مقلاة كبيرة. وتقدم ساخنة مع أنواع مختلفة من الصلصات. «فادا باف» هو نموذج من نماذج أطعمة غرب الهند، وقد نشأ ذلك الطبق في مومباي وماهاراشترا. ويتكون من الفادا التي تصنع عادة من البطاطس المسلوقة والمقلية في زيت غزير، ثم تلف بعد ذلك البطاطس في الخبز وتقدم مع صلصة من الصلصات الهندية الحارة المختلفة. ومنذ أن قدم قبل أكثر من 35 عاما، فإن طبق الفادا باف أصبح طعام الشارع الموازي لطعام السلوى ـ وهي وجبة لذيذة ومتاحة للجميع سواء الغني أو الفقير.

ويبدو الآن أن طبق الفادا باي يشق طريقه لكي ينتقل من طعام شارع إقليمي ليصبح أحد الأطعمة السريعة العالمية. ولكنه لن يصبح كذلك لأن شركة وجبات سريعة عالمية عملاقة قررت أن تسوق ساندوتش اسمه «ماكبو!» «بيهيل بوري» من أطباق الشوارع الذي يحضر بطرق مختلفة في الأنحاء المختلفة من الهند، وبالرغم من أن المكونات الرئيسية واحدة، فإنه تضاف له إضافات مختلفة في كل ناحية من الهند. وفي الأساس، يضاف الأرز مع كمية وفيرة من الـ «سيف» الممزوج بالبصل المبشور والطماطم والبطاطس المسلوقة والفلفل الحار الأخضر والكزبرة، ويضاف إليه رشة من عصير الليمون والملح الخشن والملح العادي والقليل من مسحوق الفلفل الحار الأحمر. باف بهاجي هو طبق آخر من الأطباق التي نشأت في غرب الهند. وقد اكتسب ذلك الطبق حالة أطعمة المطاعم رغم بداياته المتواضعة كطبق من أطباق الشوارع، ولكنه أصبح متاحا مرة أخرى في الشوارع. ويتكون الطبق أساسا من كعكة جافة مغطاة بمكعب من الزبد ممزوج بخليط من الخضراوات المطهوة والمهروسة مع حلقات من البصل أو الفجل. ويمكن إضافة مزيد من النكهة اللاذعة للطبق بإضافة قطرات من عصير الليمون. وهذه الوجبة مشبعة للغاية حتى أن معظم الناس يفوتون وجبة العشاء إذا ما تناولوا تلك الوجبة في وقت متأخر.

وتشمل وجبات الشوارع لشرق الهند أطباقا مثل فوشكا وجهال مودي ولفائف (البيض أو الدجاج ولحم الضأن) ممزوجة بالخضراوات والبطاطس المقطعة والفول السوداني المحمص في الرمل والفشار، والفطائر المقلية.

وعادة ما تقدم الفطائر المقلية مع مودي (الأرز)، وهناك عدة أنواع شائعة من الفطائر تشمل بيغوني (الباذنجان المقلي والمحشو في فطائر من الحمص)، بهولوري (عجائن من الحمص المقلي، وباكوداس (خضراوات متنوعة مقلية ومحشوة في الفطائر).

إن كالكوتا معروفة بمطاعم الشوارع التي يطلق عليها فنادق الأرز التي تقدم وجبات تتكون أساسا من الأرز.

وكما يقول كاتب مقالات الطعام راغلاكشمي بهاتاشاريا فإن كالكوتا لديها تنوع مذهل من أطعمة الشوارع، فمع الوجبات الكاملة إلى الوجبات الصغيرة إلى المرطبات السريعة فإن مدينة البهجة لديها كل شيء. ومن أكثر الأطباق التي تتميز بها اللفائف المحلية، فهي تأتي مع كل أنواع الحشو مثل الجبن، الخضراوات والبيض والدجاج ولحم الضأن ولحم الخنزير والبطاطس المقدمة مع أو بدون أنواع مختلفة من الصلصات.

وفي جنوب الهند، فإن كل شيء مختلف، حيث تجد أكشاك الطعام في كل زاوية في الشارع لتوزع أطباق إيدليس وميدو فاداس وأثاباس أو تنشر الدوسا على صينية ساخنة تقدم بربع المبلغ الذي كان يمكن أن تدفعه في مطعم ملائم.

وفي كيرالا، تجد ثاتوكادا وهي عربة مغطاة بالمواقد وأدوات المائدة تقدم «ثاتو دوسا» ـ عبارة عن فطائر من الكريب المصنوع من دقيق الأرز الخفيف المقلي في زيت جوز الهند والمقدمة مع صلصة جوز الهند.

وتتضمن قائمة أنواع الطعام في ثاتوكادا أطباق الأومليت، ولحم الخنزير المقلي الحار وخبز الباروتا المشابه لخبز النان (الأفغاني) ولكنه مفتت ومضاف إليه الزيت. ولتاميلنايدو وكارناتاكا أطباق خاصة بهم مثل أيدل، وماسالا دوسا وفادا وشاكولي..الخ.

وفي مقالاتنا القادمة، سوف نقدم موضوعا خاصا حول أطعمة الجنوب.

* وصفات لبعض أطعمة الشوارع

* فادا باف

* المكونات

* هذه الوجبة تكفي أربعة أشخاص 6 ـ 8 حبات بطاطس متوسطة الحجم ومسلوقة 2 كوب من دقيق الغرام (بيسان) زيت للقلي ـ ملح ـ باف (نوع من المعجنات ـ إذا لم تكن عجينة الباف متوفرة يمكن أن تستخدم أي نوع من العجائن مع مراعاة ألا تكون حلوة المذاق). ـ قطعة صغيرة من الجنزبيل 4 ـ 5 فصوص من الثوم 4 ـ 5 (أو أكثر) فلفل أخضر حار 1/2 كوب من أوراق الكزبرة المفرومة ولتقوية النكهة ـ ملعقة شاي من مسحوق الكركم ـ أوراق الكاري ـ ملعقة شاي صغيرة من حبوب الخردل ـ 2 ملعقة شاي من الزيت

* الطريقة 1- اطحني الجنزبيل والثوم والفلفل الأخضر حتى تتحول إلى معجون.

2- قشري البطاطس واهرسيها بساحق البطاطس (أو ببساطة باليدين). ولكن لا تهرسيها هرسا كاملا بل اتركي بها بعض الكتل.

3- أضيفي معجون الجنزبيل، والثوم والفلفل الأخضر وأوراق الكزبرة والملح إلى البطاطس.

4- ثم ضعي ملعقتين صغيرتين من الزيت في مقلاة وأضيفي حبوب الخردل وعندما تبدأ في إصدار صوت أضيفي مسحوق الكركم وأوراق الكاري. وأضيفي هذا المزيج إلى البطاطس المهروسة وامزجيها بلطف.

5- اصنعي كرات صغيرة من خليط البطاطس المهروسة (يمكن أن تسطحي الكرات إذا أردت).

6- أضيفي القليل من الملح ومسحوق الكركم ومسحوق الفلفل الحار إلى دقيق الحمص. ثم أضيفي المياه تدريجيا، واستمري في الخلط بالملعقة أو بالمضرب السلكي. أزيلي أي كتل في الخليط، فيجب ألا تكون العجينة سائلة جدا أو كثيفة للغاية. ويمكنك فردها بالنشابة لتصبح مثل الشريط من حيث انضباط كثافتها.

7- سخني بعض الزيت في المقلاة ولكي تتحققي من أن درجة حرارة الزيت أصبحت ملائمة ألقي قطعة صغيرة من العجينة في الزيت، فإذا تماسكت فورا وطفت على سطح الزيت فإنه أصبح جاهزا. ويجب أن تحرصي على ألا يكون الزيت شديد الحرارة وإلا أصبح لون العجينة داكنا من الخارج قبل أن تنضج فعليا من الداخل.

8- لفي كل كرة بالعجينة وأضيفي العجينة ببطء إلى الزيت الساخن. ولكن لا تضعي الكثير في المقلاة حتى لا تقل حرارة الزيت وتصبح عملية القلي بطيئة. بنفس الطريقة، اقلي باقي كرات الفادا حتى يتحول لونها إلى اللون الذهبي. ارفعيها على ورق تجفيف واتركيها لتجف تدريجيا. الآن أصبحت الفادا جاهزة.

9- قسمي كرات الباف، اتركي الجزء السفلي وانثري عليه صلصة الثوم أو النعناع.

10- ضعي الفادا فيه وقدميه ساخنا.

نصيحة: بدلا من إضافة أوراق الكاري الكاملة يمكنك طحنها مع الجنزبيل والثوم لإطلاق النكهات منها.

* لفائف الدجاج

* منشأ ذلك الطبق هو كالكوتا ويعرف عادة بلفائف كالكوتا كاتي، حيث توضع مكعبات الدجاج الحارة والمطهوة في لفائف من الخبز الهندي الذي يطلق عليه بارانثا. وهي وصفة ملائمة لتجمع العائلة والأصدقاء.

* المكونات:

* الدجاج

* 500 جرام من الدجاج المخلي من العظم، أزيلي الجلد وقطعيه إلى مكعبات 2 بوصة.

250 جراما (كوبين) من الزبادي/ اللبن الرايب 3 ملاعق كبيرة من تاندوري ماسالا الدجاج نصف ملعقة صغيرة من مسحوق جوزة الطيب.

ملح لإضفاء النكهة ملعقتان من زيت الخردل ملعقة كبيرة من الزبد ملعقة صغيرة من أوراق الكزبرة المفرومة فرما دقيقا (اختياري) بارانثا كوب ونصف من الدقيق العادي ملعقة صغيرة من الزيت ملعقة صغيرة من الملح لإضفاء النكهة نصف كوب من المياه (حسب الحاجة لتليين العجينة) 3 بيضات زيت لقلي البارانثا 2 بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح رفيعة 2 فلفل أخضر حار مقطع تقطيعا صغيرا.

عصير طماطم ليمونة مقسمة إلى نصفين

* الطريقة

* حشو الدجاج:

* اغسلي مكعبات الدجاج وافرديها قليلا بالضغط عليها بسكين مطبخ. انثري عليها الملح وعصير الليمون وزيت الخردل وامزجيها معا. أضيفي تاندوري مسالا الدجاج ومسحوق جوزة الطيب.

اخفقي الزبادي وأضيفيه لمكعبات الدجاج وأضيفي أوراق الكزبرة المفرومة واخلطيها جيدا، واتركيها لمدة نصف الساعة.

ضعي الزبد في مقلاة غير لاصقة حتى تذوب، ثم أضيفي مكعبات الدجاج بعد نزعها من التتبيلة واقليها حتى تلين وتنضج جيدا.

البارانثاس (للفائف):

اخفقي البيض خفقا جيدا مع القليل من الملح واتركيه جانبا.

انخلي الدقيق ثم أضيفي الملح والزيت واخلطيها حتى تتكون عجينة لينة، قسمي تلك العجينة إلى دوائر صغيرة. افردي تلك الكرات بالنشابة لتكوني أشكالا دائرية مسطحة. سخني المقلاة ثم ضعي عليها البارانثا، عندما ينضج الجانب الملامس للمقلاة اقلبيه لطهي الجانب الآخر.

أضيفي ملعقة صغيرة من الزيت إلى المقلاة وغطي البارانثا بالزيت واتركيها جانبا.

أضيفي ملعقة صغيرة من الزيت مرة أخرى إلى المقلاة ثم أضيفي كمية قليلة من البيض المخفوق على المقلاة، ثم أضيفي البارانثا بسرعة واتركي البيض ينضج.

اقلبي البارنثا على الجانب الآخر واتركيه ينضج حتى يتم قلي كلا الجانبين بشكل متساو. أزيلي البارانثا من المقلاة واتركيها جانبا.

* تجميع اللفائف

* ضعي البارانثا (مع مراعاة أن يكون الجانب المحتوي على البيض إلى الأعلى) على طبق تقديم ثم أضيفي جزءاً من مكعبات الدجاج المطهوة في خط مستقيم في منتصف البارانثا.

ضعي شرائح البصل والفلفل الأخضر المفروم على مكعبات الدجاج ثم أضيفي عصير الطماطم وانثري القليل من ماسالا الشات.

وأخيرا اعصرى الليمون على مكعبات الدجاج، ولفي البارنثا على مكعبات الدجاج بإحكام حتى لا تتساقط منها مكعبات الدجاج.

لفي الخبز في منديل ورق وقدميه ساخنا مع صلصة الفلفل الحار أو الطماطم.

هناك عدة أنواع من لفائف البيض، ولفائف الدجاج ولفائف البيض والدجاج معا، ولفائف تيكا الدجاج وهناك قائمة لا نهائية تتكون من مزج المكونات السابقة بطرق مختلفة حتى أنه تجد لفائف للنباتيين تتكون من الجبن والفطر.