في مصر صُنع أطباقه فن وتفنن

القاهرة:

في أعراف المصريين يسمون عيد الفطر عيد السمك، فطيلة أيام رمضان نادرا ما تحضر الأسماك على مائدة الإفطار، فيما تكون الصدارة للحوم والطيور وتوابعها، لذلك فما تكاد تغرب شمس اليوم الأخير من رمضان حتى يهرع المصريون على محال وأسواق الأسماك، يختارون من أنواعها العديدة، ما يناسب الفرح بالعيد، وأيضا أوضاعهم الاجتماعية والاقتصادية. طوال أيام العيد تمتد موائد الطعام من الصباح إلى المساء، فالبيت لا يخلو من الزوار وما أجمل تناول الطعام في جو الأسرة، الذي يزيد من الإحساس باللذة. وعلى مائدة العيد تتراجع اللحوم والطيور، وتتصدر الأكلات البحرية، ويتفنن المصريون في تقديم العديد من أطباقها الشهية. ولكثرة المناطق الساحلية في مصر تنوعت طرق إعداد المأكولات البحرية التي شهد العالم كله بلذة طعمها وإبداع صنعها، ومن مطعم «السيتادل جريل» يقدم لنا الشيف ياسر إمام، بعض الأكلات البحرية التقليدية والمبتكرة، لنتذوق طعمها على مائدة العيد، سواء في الفطور، أو الغداء، أو العشاء .

1- أرز السمك البني (يقدم مع معظم الأكلات البحرية) المقادير : 2 كوب من الأرز المصري. 2 كوب ماء. بصلة كبيرة مفرومة. ملعقتان من الزيت. ملح، فلفل، كمون، رشة مستكة. طريقة التحضير:

- يسخن الزيت في إناء وتوضع المستكة والبصلة المفرومة، وتقلب حتى تحمر تماما وتكتسب اللون الذهبي الغامق. - يضاف الماء والملح والفلفل والكمون ويترك حتى يغلي، ثم يضاف الأرز ونحرص على أن تتلون كل حبات الأرز بلون البصل، حتى يكتسب لونه البني. - يترك الأرز على نار متوسطة لمدة 5 دقائق، ثم تهدأ النار ويحكم الغطاء، ويترك حتى ينضج. 2- صيادية السمك على الطريقة المصرية المقادير: سمك بوري «يمكن أن يكون سمكة واحدة أو أكثر». كوب دقيق. كوبان من الماء. عصير ليمونة كبيرة. ملح، فلفل. ملعقة متوسطة من «كمون مطحون، شطة حمراء، كزبرة جافة». 8 فصوص ثوم مفرومة. 2 بصلة مفرومة.

زيت للقلي. صلصة الصيادية: 3 بصلات مقطعة حلقات أو مكعبات. 2 كوب عصير طماطم. طريقة التحضير:

ـ ينظف السمك جيدا ويفتح من الجنب ويتبل من الداخل والخارج بالملح والليمون.

ـ يخلط الدقيق مع قليل من الملح والكزبرة ويتبل به السمك من الخارج، ويخلط الثوم المفروم مع الكزبرة والكمون والملح، وتتبل به السمكة من الداخل ويحتفظ بباقي التتبيلة. ـ يوضع الزيت ويضاف إليه البصل ويقلب على نار متوسطة لمدة 5 دقائق حتى يبدأ في الاحمرار، يضاف إليه الكمية الباقية من الثوم المخلوط بالكمون ويقلب لمدة دقيقتين.

- يضاف للخليط قليل من الملح والفلفل والشطة وعصير الطماطم وتترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة، حتى يتبخر الماء من الطماطم، ويغلظ قوامها قليلا. ـ ينفض السمك من الدقيق الموجود على ظهره، ويسخن الزيت جيدا ويقلى السمك.

ـ يوضع السمك المقلي في وعاء ويغطى بالصلصة المعدة، ويدخل في فرن حرارته 350 درجة لمدة 15 دقيقة، حتى يتشبع السمك بالصلصة.

ويقدم ساخنا ويمكن تزيينه بالبقدونس المفروم والأرز. 3 ـ كفتة السمك (وصفة إسكندارني) المقادير:

كيلو سمك فيليه. بيضتان. ملعقة كبيرة بقدونس مفروم. ملعقة كبيرة كزبرة مفرومة. كوب بقسماط ناعم. عصير ليمونة كبيرة. ملح، فلفل، بهارات، حبهان. 2/1 كيلو بطاطس مسلوقة ومهروسة. زيت للقلي. طريقة التحضير:

- يسلق السمك ويراعى عدم الوصول إلى النضج التام. يفرم السمك ويضاف إلى البصل والبطاطس والبقدونس والشبت ويتبل الخليط بالملح والفلفل والكمون والبهارات وعصير الليمون. تشكل العجينة على هيئة كرات أو أصابع أو أقراص، ثم تغطى من الوجهين بالبقسماط. يسخن الزيت جيدا، ويقلى السمك في زيت غزير، حتى يحمر لونه يرص في صحن التقديم، ويجمل بالبقدونس ويقدم مع أرز السمك. 4 – سلطة الرنجة المقادير :

سمكة رنجة «يمكن استبدال الرنجة بتونة أو سردين في هذه الوصفة».

بصلة صغيرة حلقات. ثمرة طماطم جامدة. 4 خيارات مقطعة على شكل حلقات. خس. ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم. كوب صغير من المايونيز. عصير ليمونة، ملعقة خل. طريقة التحضير:

ـ تنظف الرنجة وتخلى من الشوك والجلد وتقطع مكعبات، يقطع الخس والطماطم إلى مكعبات ويخلط مع الخيار والمايونيز. ـ يوضع الخليط في طبق زجاجي شفاف حتى تظهر مكوناته، يضاف الخل والليمون قبل التقديم مباشرة ويجمل الوجه بحلقات البصل. 5 ـ أرز بالجمبري والكاري المقادير:

2 كوب أرز أبيض. 2/1 كيلو جمبري متوسط الحجم مقشر. بصلة كبيرة حلقات. ملعقة بودرة كارى كبيرة. ملعقة كبيرة سمن أو زبد. عصير ليمون. ملح، فلفل، كمون، مستكة، حبهان، خل. كرفس مفروم. طريقة التحضير: ـ يغسل الجمبري عدة مرات للتخلص من الرمل، ويوضع في طبقات بالتبادل مع حلقات البصل والكرفس وقليل من الملح والفلفل والكمون والمستكة والليمون، يرفع الإناء بعد ذلك على نار هادئة حتى ينضج ويقلب بخفة من آن لآخر ثم يقشر. ـ تحمر حلقات البصل في قليل من الزبد، ثم يضاف الجمبري المسلوق وقليل من الخل ويقلب لعدة دقائق، يضاف مسحوق الكاري ويقلب الجميع بخفة ثم يضاف نحو كوب من الماء ويقلب، ويترك على النار نحو 10 دقائق. ـ يحضر الأرز بالطريقة العادية ويغرف في طبق عميق، وتفرد على الوجه صلصة الجمبري بالكاري أو يقدم في طبق منفصل. 6 ـ صينية الجمبري بالطماطم المقادير: كيلو جمبري كبير غير مقشر.

بصلة كبيرة مفرومة. حبتان من الطماطم مقطعتان مكعبات. 3 حبات فلفل أخضر حار أو بارد حسب الرغبة. 4 فصوص ثوم مفرومة. نعناع طازج مفروم. 4/1 كوب زيت زيتون. ملعقة كبيرة بقدونس مفروم، كزبرة. كوب صغير عصير صلصة طماطم. ملح، فلفل، مستردة، عصير ليمون. زيت ذرة، زبد للتشويح. طريقة التحضير : ـ ينظف الجمبري جيدا ويقشر من دون نزع الذيل. ـ تشوح حلقات البصل في الزيت ويضاف صلصة الطماطم مع الفلفل الأخضر والثوم والبقدونس والكزبرة، وتقلب جيدا حتى يتجانس الخليط. ـ ثم نضيف المستردة والخل وزيت الزيتون وعصير الليمون. ـ نحضر صينية مقاسها مناسب للكمية ونفرش قاعها بنصف كمية الصلصة المعدة، ثم يرص الجمبري فوقها ثم نغطيها بباقي الصلصة. ـ تغطى الصينية بالقصدير وتدخل الفرن في درجة حرارة متوسطة من 15 – 30 دقيقة. ـ يزين الطبق بالنعناع المفروم ويقدم مع أرز السمك.