أشهر ثماني وصفات من الباستا (المعكرونة) في إيطاليا...

الباستا إيطالية. ببساطة فإنه من الممكن اليوم قول هذا الشعار، ورفعه على نواصي الطرقات وفي الإعلانات المحلية والعالمية. ذلك أن الباستا، فعلياً، هي الطبق الأشهر في إيطاليا. لكن الباستا ليست إيطالية، هي إيطالية اليوم وفي العالم المعاصر، أما جذورها وأصولها فهي ليست كذلك. تروي المصادر التاريخية بأن ماركو بولو الرحالة الإيطالي الشهير جلب الباستا معه من الصين في واحدة من رحلاته. غير أن أنواعاً من الشعيرية كانت موجودة في جنوب إيطاليا وجزيرة صقلية في القرن الأول قبل الميلاد. لكن الأحافير المكتشفة في صقلية والموجودة في متحف روما التاريخي، تفيد بأن طريقة التحضير لم تكن مشابهة للطريقة المتبعة اليوم، وهذا طبيعي، مع ذلك فنحن نعرف الباستا اليوم. لكن أقدم شكل عثر عليه من الباستا يعود الى سبعة آلاف عام شمال غربي الصين، ما يعني، ولو عن طريق المقارنة البحتة شبهاً بالنودلز الصيني الحديث. لكن الحكاية لا تختم على هذا النحو إذ تفيد قصة أخرى بأن العرب هم أول من أدخل الباستا الى إيطاليا. إذ تذكر الموسوعة الفرنسية، بأن هذا النوع من المأكولات، التي أصبحت غربية الطابع والهوية، دخلت الى إيطاليا مع الغزوات التي قام بها العرب في القرن الثامن الميلادي. لكن هذا الأمر ليس سوى مجرد تسجيل تاريخي، لا تؤكده عمليات التنقيب والأبحاث الكثيرة التي أجريت على مر القرون الماضية. كما أن العديد من المصادر العربية التي رافقت الفتوحات الإسلامية باتجاه أوروبا، لا تأتي على ذكر هذا النوع من الأطعمة على رغم تسجيل الرحالة العرب لكل ما وقع معهم في رحلاتهم داخل البلاد التي كانت تصلها الفتوحات، ما يعني أننا أمام احتمالين. الأول يقول بأن هذه القصة ربما تكون صحيحة، وبهذا يكون فضل العرب كبيراً على المطبخ الإيطالي، لكن وبسبب انشغالهم بقضايا أهم بكثير من تدوين مسألة بهذه الخفة، فإن عدم وجود مصادر عربية حول الأمر يكون هذا سببه، عدا عن أنهم لم يكونوا يصطحبون معهم في الفتوحات فلاسفة وكتاباً ومدونين لتسجيل الأحداث، وإنما كان الرحالة يأتون الى هذه البلاد بعد الفتوحات بوقت كبير. والثانية أن العرب، فعلاً، أدخلوا هذا النوع من الأطعمة الى الغرب وإيطالياً تحديداً وأنهم دونوا ذلك، لكن بسبب الإهمال التاريخي والحروب المستمرة والمتعاقبة، اختفت هذه المصادر في نسخاتها العربية. لكن ما يهم في هذا الجانب، هو أن المصادر الغربية، الفرنسية والإيطالية تذكر بأنه كان للعرب دور مهم في دخول هذا الطبق الى إيطاليا. وهذا وحده مدعاة فخر كبير للحضارة العربية التي انتشرت في العالم القديم منه والحديث.

غير أن مقارنة بسيطة بين طرق تحضير الباستا في إيطاليا وبعض طرق تحضيرها في العالم العربي، خاصة في البلاد الواقعة على الشاطئ الشرقي للبحر المتوسط، تعطي انطباعاً عن أن هذه البلاد عرفت الباستا، خاصة في مدنها البحرية، منذ زمن بعيد. وتبين بعض هذه الوصفات القرب الشديد لناحية المكونات التي تتـألف منها الوصفات، فهي جميعها تتألف من مكونات واحدة باستثناء استخدام الإيطاليين لنبتة الريحان في معظم أطباق الباستا إضافة الى نبتة الصعتر لكن في مستويات أقل بكثير من النبتة الأولى. فيما يلي ثمان من أشهر الوصفات التي يتم تحضير الباستا بها، وهي وصفات متشابهة في طريقة التحضير بين إيطاليا وغالبية بلاد الحوض الشرقي للبحر المتوسط العربية باستثناء تركيا التي تشتهر بمطبخها الخاص وغير الموجودة فيه أطباق غريبة عنه إلا فيما ندر.

* باستا فينوس :

تعتبر هذه الوصفة من أشهر الوصفات الإيطالية المعروفة بإقبال العشاق عليها لما تمثله من رمزية عاطفية، خاصة أنها تحمل اسم فينوس آلهة الحب عند الرومان القدماء. وهي تلتقي مع وصفة تحضر في لبنان بشكل كبير جداً، لكن مع فارق أن ليس لها في لبنان نفس الرمزية المستعملة في إيطاليا. المكونات لثلاثة أشخاص: 500 غرام من باستا fettuccine.

100 غرام من الكريم.

3 فصوص ثوم.

معلقتان من الصنوبر.

أربع ملاعق زيت زيتون. ملح بهار أسود.

50 غرام جوز.

4 ملاعق من جبنة البيكورينو المعتقة Pecorino.

كمية قليلة من أوراق الريحان الأخضر الطازج.

* طريقة التحضير:

يخلط الثوم والصنوبر وأوراق الريحان والجوز والجبنة في خلاط حتى يصبح المزيج ناعما، ثم يضاف إليه زيت الزيتون، إضافة إلى الملح والبهار. الى جانب ذلك تسلق الباستا حتى درجة الاستواء، ثم تفرغ في وعاء ماء بارد، ويفضل أن يكون فيه قطع من الثلج لمدة دقيقة واحدة. ثم يخلط المزيج، ويضاف إليه برش جبنة البارميزان.

* باستا الفريدو Fettuccine all"Alfredo :

في روما القديمة، كما في أي مدينة أو إمبراطوية عظمى، كان يوجد أغنياء وفقراء. وبما أن الحال لم يتغير كثيراً وما زال هناك أغنياء وفقراء، فإن لهذه الوصفة تاريخاً جميلاً، فهي كانت الطبق الذي يأكله الأغنياء في عصر الإمبراطورية الرومانية، لكنه اليوم من الأطباق الأكثر شعبية بين أنواع الباستا الإيطالية. وهي لا تزال تؤكل بنفس الطريقة التي كانت تؤكل بها في ذلك الزمن الغابر. لكن هذا الطبق غير محبذ لمن يتبعون نظام الحمية وتخسيس الوزن، لكن مع ذلك فإن طبقاً واحداً لن يزيد الحياة سوى جمالاً ومتعة. لكن كيف تحول اسم هذا الطبق الى ألفريدو بعدما كان في عصر الإمبراطورية يحمل اسماً آخر. القصة ببساطة أن شخصاً يسمى ألفريدو يعيش فوق مطعم صغير في إحدى حواري روما القديمة، هو من ابتكر الوصفة الحديثة لهذا الطبق. فقد استيقظ ألفريدو ذات يوم ليجد أن زوجته فقدت شهيتها بالكامل، ولم تكن تتناول سوى الماء، وبعد عدة أيام، وبعدما بدأ الهزال يضرب جسد الزوجة، فكر ألفريدو بصنع طبق لها يعيد لها شهيتها المفقودة. وبالفعل بدأ هذا السيد بالعمل، وما كانت منه إلا أن عدل في الطبق القديم لتخرخ معه هذه الوصفة الرائعة، فعادت الى زوجته الشهية، واستمتع الإيطاليون والعالم من بعد بواحد من أشهى الأطباق التي تحضر من الباستا.

* المكونات لشخصين:

500 غرام من باستا Fettuccine.

90 غراما من الزبدة. 315 ملليترا من الكريمة المخفوقة. رشة من جوزة الطيب.

باقة من البقدونس الأخضر.

كوبان من جبنة البارميجان.

ملح بهار.

* طريقة التحضير:

بعد سلق الباستا، يتم تذويب الزبدة في قدر على نار خفيفة، وبعد الذوبان تضاف جبنة البارميجان والكريمة المخفوقة حتى درجة الغليان، وبعد أن يبدأ المزيج بالتماسك تضاف اليه رشة جوزة الطيب والملح. بعدها تضاف الباستا المسلوقة وتمزج بالصلصة جيدا، ثم تقدم وتزين بالقدونس الأخضر.

* الباستا المتوسطية أو باستا الممثلة صوفيا لورين Pomodoro crudo :

تملك هذه الوصفة نكهة البحر المتوسط الطازجة. فهي مؤلفة من مجموعة مكونات تنتمي في الجوهر الى طبيعة المتوسط بكل ما للكلمة من معنى، ولا يمكن والحال هذه، الوصول الى نكهتها الحقيقية إلا باستخدام المكونات الطازجة التي تنتجها هذه المنطقة. وهي مشهورة بأنها الطبق المفضل عند الممثلة الشهيرة صوفيا لورين. وإذا تم التدقيق ملياً في هذه المكونات وكذلك في الوصفة وطريقة التحضير نجد بأن معظم شعوب حوض المتوسط يستعمل نفس الطريقة ونفس المكونات. المكونات لأربعة أشخاص: 1000 غرام من الباستا (المعكرونة). 4 حبات طماطم غير ناضجة كلياً. 200 غرام من جبنة الموتزاريلا المقطعة الى شرائح. بصلتان مقطعتان الى شرائح دائرية. 100 غرام من الزيتون الأخضر المفروم.

ملعقتان من نبات الكبر capers.

القليل من البقدونس المفروم. عشر أوراق من الأوراغانو المفروم. أربعة فصوص من الثوم المدقوق ناعماً مع ثلاثة حبوب من القرنفل المدقوق يدويا. فلفل أخضر حلو.

جبنة بارميزان مفرومة حسب الرغبة.

* طريقة التحضير:

تسلق المعكرونة مع الإبقاء على قرمشتها الخفيفة al dente، وفي قدر آخر يوضع الزيت مع حبات الطماطم وتضاف باقي المكونات. بعد أن تبرد المعكرونة في الماء البارد والثلج تضاف الى المزيج وتحرك جيداً حتى درجة التشبع بالمواد. تزين بجبنة البارميجان أو بالزيتون الأخضر.

* المعكرونة مع الكوسى الموسمية Zucchini :

يعود موطن هذا الطبق الى الشمال الإيطالي، هناك، يعتبر هذا الطبق عن جدارة من الأطباق الريفية التي غزت المدن لنكهته الشهية التي تضيفها إليه الكوسى الموسمية الخضراء. والمعروفة كثيراً في منطقة حوض المتوسط. مرة ثانية هذا الطبق يتشابه في طريقة التحضير بين بلاد عديدة، مع ذلك فهو طبق مبتكر تمت إضافة جبنة البارميجان إليه بعدما تم انتشاره بشكل واسع. المكونات لأربعة أشخاص:

500 غرام من باستا الفارفالي farfalle.

حبة كوسا كبيرة مقطعة الى شرائح رقيقة.

75 ميللتر زيت زيتون.

القليل من الثوم المدقوق مع القرنفل.

رقائق من الفلفل الأحمر الحلو. 450 غراما من جبنة الريكوتا ricotta المفرومة.

ضمة من الريحان الأخضر. ملح وبهار.

* طريقة التحضير:

تسلق الباستا جيدة ويبقى عليها في الماء المالح الذي سلقت به، الى جانب ذلك يوضع الزيت في مقلاة وتضاف إليه شرائح الكوسى وتقلب جيدا حتى تأخذ اللون البني، بعدها تضاف باقي المواد ويترك الثوم والقرنفل حتى النهاية، بعدها توضع الباستا في مصفاة، وبعد أن تصفى من معظم المياه توضع فوق الخليط، وتحرك جيداً على نار قوية لدقيقتين.