الكباب.. كل بلد ينطق اسمه على طريقته

نيودلهي:

على الأقل تناول كل منا الكباب مرة أو مرتين خلال حياته؛ ومشويات الكباب هي عبارة عن قطع من اللحم والخضراوات أو الفواكه التي يتم وضعها في سيخ وشيها. وينطق الكباب بعدة طرق، كما يمكن طهوه بعدة طرق كذلك؛ فمثلا ينطقه البعض «كيباب» والبعض ينطقه «كابوب» والبعض ينطقه «كيبوب» و«كيبابج» أو «كاباب»، وذلك في إشارة إلى أنواع مختلفة من أطباق اللحم التي تقدم في إيران، الدول العربية، تركيا، آسيا الوسطى، جنوب آسيا وبعض المطابخ الأفريقية. وغالبا ما تقدم تلك الوجبة كنوع من المقبلات، ومن أشهر أنواع الكباب تلك التي تحتوي على لحم الضأن، أو اللحم البقري، وذلك على الرغم من وجود أنواع من الكباب تحتوي على لحم الماعز، الدجاج، الأسماك، المحار.

وعلى الرغم من أن كلمة كباب تتحدر من اللغة الفارسية، حيث تعني (آب المياه وكوم تعني أقل- أي الوجبة التي تم طهوها بأقل قدر ممكن من المياه)، وكانت وجبة الكباب معروفة في الهند حتى قبل أن يدخلها المغول. ومن أكثر المدن الهندية التي تشتهر بتقديم الكباب هي مدينة «لكنو»، التي تشتهر بصناعة أنواع مختلفة من الكباب؛ كباب الكاكوري، غالاوات كي كباب، والكباب الشامي، وكباب البوتي، وكباب الباتيلي كي، وكباب غوتوا، وسيخ الكباب.

ويتحول الآن مطعم الكباب «كباب تانداي» إلى شركة كبرى تتكون من سلسلة من المطاعم؛ حيث يعمل أصحاب المطعم حاليا على إصدار شعار والحصول على علامة تجارية، كما أنه من المقرر أن يفتتح فروعاً في جميع أنحاء الهند، بالإضافة إلى الشرق الأوسط ولندن. يقع مطعم «كباب تانداي» في منطقة «شوك» الصغيرة المزدحمة بـ«لكنو»، وهي المدينة التي يتوجه إليها دائماً عشاق الكباب. ويطلق على المحل «توندا»، تيمنا باسم الطاهي ذي الذراع الواحدة، الذي أسسه في 1899 واحتفظ المطعم بالمذاق الأصلي للكباب الذي قدمه، وتعني كلمة توندا باللغة الأردية «من دون ذراع». يشتهر ذلك المطعم بالتوابل التي يضيفها للأطباق التي يقدمها وتعد سراً عائلياً؛ حيث تقوم نساء العائلة فقط بإعداد ذلك الخليط من التوابل. ويقال إن ذلك الخليط يتكون من 160 نوعاً من التوابل.

وقد تجاوزت سمعة وشهرة ذلك المطعم حدود «لكنو»، بل وحدود الهند بأسرها، وقد حصل ذلك المطعم على شهرة خاصة في دول الخليج.

وعلى الرغم من توافر مواقد الغاز، يميل مطعم تونداي لإعداد الكباب على الفحم؛ وهذا هو ما يجعل الكباب الذي يقدمه ذا مذاق خاص، ورائحة مميزة، كما أنه يجعل اللحم لينا، وفقا لموهد عثمان، مالك مطعم الكباب.

وما زال رجل الأعمال الجديد يعمل على وضع آليات لتدريب العاملين بالفروع الجديدة وإمدادهم بما يحتاجونه من الخلطات الجاهزة (الوصفات التي لا ينوي مشاركتها). فيقول عثمان: «ذلك هو السر الذي يميزنا. أنا أفكر في أن أجعل المكونات التي نستخدمها معيارية مثلما يفعل ماكدونالدز». وهي ليست بالمهمة السهلة، فصناع الكباب معروفون طوال الوقت بأنهم يطهون بإحساسهم وغريزتهم ولا يحددون المقادير بدقة، لكن عثمان على يقين من نجاحه، فهو يؤكد أن الكباب الذي يقدمه سيكون له نفس المذاق في كل الأفرع، سواء في لكنو أو لندن.

ويضيف عثمان: «لقد فكرنا عندما دخلت المطاعم الأجنبية مثل ماكدونالدز، بيتزا هات، وكنتاكي السوق الهندي؛ لماذا لا تكون هناك سلسلة مطاعم هندية كذلك؟».

وتعد تلك الخطوة قفزة كبرى بالنسبة لمطعم الكباب الذي بدأ كمطعم صغير للكباب في عام 1905. ويشعر ليس فقط ملاك المطعم، بل معظم سكان المدنية بالإثارة لذلك الحدث.

وفي جنوب حيدر آباد، يتم تقديم كباب حيدر آباد المصنوع من قطع كبيرة من لحم الضأن المتبل الذي يتم طهوه على موقد حراري. ويقال إن المواقد الحرارية تنبعث منها معادن تختلط بالتوابل الموجودة في اللحم وتعطي الكباب ذلك المذاق الخاص.

وإذا ما اتجهنا إلى الشمال، فسوف نذهب إلى ولايتي كشمير وباتاليا، اللتين ساهمت كل منهما في انتشار شعبية الكباب.

كما ساعد انتشار مطبخ البنغاب في انتشار صيحة أفران التندوري، التي ما زالت قوية في كافة أنحاء العالم. ومن جهة أخرى، يمتاز مطبخ كشمير الإسلامية، الذي يعتمد بالكامل على استخدام لحم الضأن باستخدام بعض النكهات الخاصة، حيث يضيف الزعفران، الحبهان، والزبادي. ويعد كباب «تباك ماس» الكشميري وهو - طبق معد من أضلع لحم الضأن اللينة- من الأطباق الشهية.

من جهة أخرى، يعد طبق الكباب الشامي من أكثر وجبات الكباب الهندي تميزا من حيث النكهة؛ يتكون هذا الطبق من اللحم المفروم، الذي يضاف إليه بصل مفروم وكزبرة، وفلفل أخضر، يتم بعد ذلك عمل دوائر من اللحم الذي يحتوى على خلطة من التوابل الحريفة ذات المذاق المميز. وتعد وجبة الكباب الشامي ذات الشعبية المذهلة نوعاً من المقبلات، ويتم تزيينها بشرائح من الليمون أو ورق النعناع أو الكزبرة، أو المانجو خلال فصل الصيف.

* المكونات:

500 غرام من اللحم المقطع خليط التوابل 125 غراماً من الحمص 2 فص من الثوم نصف بوصة من الجنزبيل 4-5 حبات فلفل أحمر 4-5 فلفل أسود 4-5 حبهان بني ملعقة كبيرة من القرفة نصف لتر تقريبا من المياه ذرة ملح

* للحشو:

50 غراماً من ورق النعناع 1 بوصة من الجنزبيل 3 بصلات من الحجم المتوسط 125 غراماً من المانجو الخام 8-10 حبات من الفلفل الأخضر ربع ملعقة من الملح 250 غراماً من الزبد

* الطريقة:

اغسلي اللحم المقطع واتركيه جانباً.

افرمي الجنزبيل واعتصري فصوص الثوم للحصول على السوائل بداخلها، ثم ضعي مقلاة عميقة على الموقد وضعي فيها كل مكونات الماسالا. غطي المقلاة واتركيها على النار حتى تنضج الحبوب. ثم ارفعي الغطاء واستمري في التقليب حتى تتبخر المياه وتبدأ المكونات في الالتصاق بجوانب المقلاة. ارفعي المقلاة من على النار واطحني الخليط حتى يتحول إلى معجون متماسك، واحرصي على عدم وجود أي حبوب غير مطحونة في ذلك المعجون. ثم اخلطي مكونات الماسالا (بي) خلطاً جيداً.

قسمي المعجون إلى ستة عشر جزءا واتركيه جانباً.

للحشو، اغسلي أوراق النعناع ثم قطعيها وأضيفي الفلفل الأخضر والبصل.

قشري وافرمي المانجو وأزيلي النواة، ثم قطعي الجنزبيل إلى شرائح صغيرة. أضيفي الملح واخلطي خلطا جيدا بأطراف الأصابع، ثم احشي كل كرة بجزء من ذلك الخليط وشكليها على هيئة فطائر صغيرة، ثم ادهني صينية صغيرة بحوالي 50 غراماً من الزبد وضعي الكباب عليها، ثم ضعيها على نار هادئة.

ضعي باقي الزبد وصبيه على الكباب بالتساوي.

ارفعي الكباب من على النار عندما يتحول من كافة النواحي إلى اللون الذهبي. يقدم ساخناً.

كباب البوتي هو لحم ضأن يتم نقعه في الزبادي ثم وضعه في أسياخ وطهوه طهواً جيداً. تقليديا يتم طهو كباب البوتي (الضأن) في فرن من الطين يطلق عليه تندور، لكنك يمكن أن تحصلي على نكهة تضاهي نكهة الشي في أفران التندور من خلال الشواية الاعتيادية.

ويعد كباب الكاثي الذي يتم طهوه في التندور من أشهر أنواع الكباب، ويتم تصنيعه من اللحم البقري، أوالدجاج أو لحم الضأن، ويتم إعداده في أغلب الأحوال بإضافة خليط من التوابل، ثم وضعه في أسياخ وطهوه في أفران التندور.

وتساعد الحرارة التي تنبعث ببطء من التندور على طهو اللحم ونظرا لعدم تعرض اللحم لحرارة مباشرة، يحتفظ اللحم بالسوائل بداخله مما يعزز النكهة ويساعد على احتفاظ اللحم بنداوته. يتم تقديم ذلك الطبق مع الأرز أو مع أنواع مختلفة من الخبز الهندي والبصل وصلصة النعناع.

وتعد وجبة كباب الكالمي من أشهر الوجبات الخفيفة في الهند، وهو يتكون من قطع من الدجاج يتم نقعها ووضعها في التندور، ثم إضافة أنواع مختلفة من التوابل الهندية المطحونة والزبادي لها. ويتم عادة تزيين قطع الدجاج بأوراق النعناع وتقديمها مع البصل والخبز الهندي. ويرجع أصل هذا الطبق إلى بلوشستان، بباكستان. وقد اكتسب ذلك الطبق شعبية في شمال الهند خلال عصر المغول وقد امتدت شعبيته إلى مناطق أخرى في الهند، خاصة دلهي بعد ذلك، كما أن ذلك الطبق شائع بين الجاليات الهندية في كافة أنحاء العالم.

ومن أشهر أطباق الكباب في جنوب آسيا هو كباب الغالوتي، الذي يتكون من لحم الماعز أو اللحم البقري المفروم. ويعتقد أن ذلك الطبق تم ابتكاره من أجل حاكم لكنو، لأنه كان لا يستطيع تناول الكباب لضعف أسنانه.

ومن أشهر أطباق مطبخ جنوب آسيا طبق كباب السيخ، الذي يصنع من الكيما (لحم الضأن أو اللحم البقري المفروم) ويتم طهوه في أفران التندور. ويتكون كباب السيخ من مكعبات من اللحم يتم وضعها على السيخ ثم شيها. وفي هذا الطبق نستخدم عادة لحم الضأن، إلا أنك تستطيع استخدام أي نوع من اللحم تفضل تناوله، لكن أكثرها شيوعاً هو سيخ الكباب المصنوع من الضأن أو من اللحم البقري.

* المكونات:

450 غراماً من لحم الضأن المفروم المقادير الآتية يجب أن يتم فرمها معا بصلتان متوسطتان فصان من الثوم 1.5 سم (0.5 بوصة) من الجنزبيل 1-2 من الفلفل الأخضر منزوع البذور 2-4 عود من الكزبرة

* التوابل المجففة 2-3 من الحبهان (صغيرة، خضراء ومطحونة).

1-2 من الحبهات (سوداء، ومطحونة).

(إيه) نصف ملعقة من مسحوق الفلفل الأحمر نصف ملعقة من الملح نصف ملعقة من غارام الماسالا نصف ملعقة من حبوب الكمون الكاملة ملعقة كبيرة من الكزبرة المجففة ومن أشهر وجبات الكباب كذلك «كباب الكاكوري» وهو نوع من الكباب المعروف في جنوب آسيا، الذي ارتبط بمدينة «كاكوري» في «أتر برديش» بالهند، ويتم صنع ذلك الطبق من لحم الماعز المفروم مع خليط من التوابل ثم يتم وضعه في أسياخ وشيه على الفحم. ويتم تقديمه في الغالب مع خبز رومالي روتي، وهو نوع من الخبز الرقيق، بالإضافة إلى البصل وصلصة النعناع.

ويحتاج إعداد ذلك الطبق إلى عناية خاصة؛ حيث يجب العناية بتتبيل اللحم وفرمه حتى يتحول إلى معجون يذوب في الفم عند تناوله. وهناك العديد من القصص التي تحيط بالعناية التي يتم منحها لانتقاء اللحم أو نقعه عند إعداد ذلك الطبق. وقد أضافت معظم المطاعم التي تقدم المطبخ المغولي ذلك الطبق إلى قوائم الطعام الذي تقدمه على الرغم من أن طبق الكاكوري كباب، هو طبق صعب الإعداد حتى بالنسبة للطهاة الماهرين. وسوف تجد أفضل المطاعم التي يمكنك تناول ذلك الطبق بها في دلهي القديمة أو في لكنو. وربما يكون من الأفضل أن تلجأ إلى العجائز الذين يجيدون إعداده في المحلات التي تديرها العائلات.

وتقع مطاعم الكباب الشهيرة الأخرى في العاصمة دلهي، فإلى جانب مسجد جهان نما، الذي شيده الإمبراطور المغولي شاه جيهان في القرن السادس عشر، ويحتوي على فناء واسع تتوسطه فسقية يتوضأ فيها المسلمون قبل الصلاة، يوجد مطعم كريم للكباب، الذي يضع على قوائم الطعام مقالا نشرته مجلة التايم تصنفه كواحد من أفضل المطاعم الآسيوية. ويقدم كريم باقة من أطباق اللحوم المغولية التقليدية مثل كباب السيخ، والهليم، ودجاج التندوري، والبرياني التقليدى، وهي وصفات تم تمريرها من جيل إلى جيل.

وعلى الرغم من أن المطعم صغير وبسيط، فإنه يعج بالحركة، حيث تستطيع رؤية رجال يحملون ملاعق خشبية ضخمة وهو يخلطون اليخنة في آنية تفوح منها رائحة شهية بالإضافة إلى رائحة اللحم الذي ينضج في أفران التندور الساخنة. والخدمة في ذلك المطعم ممتازة، كما أن المكان نظيف. وقد روى لنا زعيمودين أحمد، مدير، وأحد الشركاء الأربعة لفنادق كريم، كيف أن جده هاجي نوريمودين، اعتاد القيام بمناورات جيوسياسية مع المستعمرين. ففي ذروة الإمبراطورية البريطانية، تم نفي بهادور شاه آخر حكام دلهي، وكان نوريمودين هو الطاهي الرئيسي له، بينما استطاع نوريمودين الفرار من الحصن الأحمر. وكان نوريمودين يدرك أنه لن يتم تصنيف أسرته ضمن مدارس الطهو القديمة، كما كان يدرك أن أحفاده سوف ينشرون الطعام الذي كان يفضله باهادور شاه إلى جمهور متنوع.

ومن الواضح، أن التقارير الساذجة التي كانت تنشرها الصحافة العالمية مثل مجلة التايمز والجوائز الدولية لم تمنح ورثة الهاجي كريم الدين الإحساس بالافتخار.