بطة مشوية.. تتنوع مائدة عيد الأضحى المبارك بالكثير من الأطباق الشهية

القاهرة:

تتنوع مائدة عيد الأضحى المبارك بالكثير من الأطباق الشهية. وفي عرف المصريين يعتبر هذا العيد عيد اللحمة بامتياز، فشمسه تشرق مع نحر الأضاحي، وعقب صلاة العيد، تمتد موائد الطعام من الصباح إلى المساء، وتتواصل طيلة أيام العيد، مشمولة بجو عائلي، يتشارك فيه الأهل والأصدقاء في صناعة البهجة والفرحة، حتى أن الكثير من المطاعم تغلق أبوابها في العيد حتى لا تدخل في معركة خاسرة مع الأكل «المنزلي» الذي تتفنن ربة المنزل منذ صباح العيد الباكر في إعداده.. من مطبخ «الست حسنية» يقدم لنا الشيف محمد عبد الحميد بعض الأكلات التي لا تخلو مائدة عيد الأضحى من الاحتفاء بها.

1- الرقاق باللحمة المفرومة:

* المقادير:

- 8 ورقات رقاق - نصف كيلو لحم مفروم - بصلة كبيرة مقطعة مكعبات - ملح، فلفل أسود، بهارات مشكلة - بقدونس مفروم «حسب الرغبة» - 3 أكواب من الشوربة «ضأن أو بتلو أو بط» حسب الرغبة - نصف كوب زيت أو سمن

* طريقة التحضير:

- لتحضير اللحم المعصج نقوم بتحمير البصل في قليل من الزيت أو السمن، حتى يذبل، ثم نضيف إليه اللحم المفروم وقليلا من الملح والفلفل الأسود وملعقة صغيرة من البهارات المشكلة، ونغطي على اللحم حتى يغلي، فنضيف إليه البقدونس المفروم، ويرفع من على النار. - تبلل أوراق الرقاق جيدا بالشوربة الساخنة واحدة واحدة. - تدهن صينية الفرن بالسمن ويرص فيها 3 من أوراق الرقاق ثم يفرد عليه اللحم المعصج. - تكرر العملية مع 3 أوراق رقاق أخرى، وتوضع طبقة أخرى من اللحم وتغطى بثلاث أوراق أخرى بعد تبليلها جيدا بالشوربة. - يدهن سطح الرقاق بقليل من السمن ويوضع في الفرن، في درجة حرارة عادية، وبعد نصف ساعة نقوم بقلب الصينية وتدخل الفرن مرة أخرى حتى يحمر الوجه الآخر. - تترك لتبرد قليلا حتى لا يتكسر ثم يقطع. 2- الكشك على الطريقة المصرية:

* المقادير:

- كوبا لبن زبادي - كوب حليب - 3 ملاعق دقيق - ملعقتا سمن - 3 بصلات مقطعة مكعبات - بصلة مقطعة شرائح - صدر دجاجتين - ملح، فلفل، 3 فصوص حبهان «هيل»، مستكة - نصف كوب أرز - ملعقة نشا

* طريقة التحضير:

- تسلق صدور الدجاج مع شرائح البصل والهيل والمستكة، وبعدما تنضج تصفى وتقطع لمكعبات صغيرة، يوضع مقدار 3 أكواب من الشوربة على النار حتى تغلي، ويضاف إليها الأرز ويترك حتى ينضج، يقدح السمن ليحمر نصف مقدار مكعبات البصل مع صدور الدجاج حتى يتحول لونها إلى الذهبي الفاتح ويضاف الجميع إلى الشوربة.

- يذاب الدقيق والنشا في كوب الحليب ثم يضاف إليه الزبادي ويخلط جيدا حتى يتجانس الخليط ويصفى بمصفى سلك، نضيف الخليط إلى الشوربة ونستمر في التقليب لمدة 5 دقائق حتى يبدأ القوام يتماسك، نضيف الملح والفلفل حسب المذاق، يرفع الإناء من على النار ويصب في أطباق التقديم، نحمر باقي مقدار البصل ونصفية جيدا من الزيت ويرش على وجه الأطباق، يقدم الكشك باردا أو ساخنا.

3- بطاطس محشوة:

* المقادير:

- كيلو بطاطس صغيرة ومستديرة - نصف كيلو لحم معصج - كوبان من عصير الطماطم - زيت للتحمير - ربع كوب زبد - ملح، فلفل أسود، بهارات - بقدونس مفروم للتزيين

* طريقة التحضير: - تقشر البطاطس وتقوّر بحرص شديد للاحتفاظ بشكل الثمرة الخارجي، ثم تشطف الكمية وتترك في قليل من الماء والملح. - تحمر البطاطس في نار متوسطة حتى يبدأ اللون في التغير، ولا يجب أن تصل إلى الاحمرار. - تحشى البطاطس باللحم المفروم وترص في الصينية وتسقى بعصير الطماطم، وتضاف ملعقة من الزبد في كل ركن من الصينية. - تغطى وتوضع في فرن متوسط الحرارة، حتى تتشرب عصير الطماطم. - ترص في طبق التقديم وتزين بالبقدونس. 4- فخذة ضأن مشوية مع البصل القاورمة:

* المقادير:

- فخذة خروف متوسطة - نصف كوب صلصة طماطم - بصلة مفرومة - رأس ثوم مفروم - نصف كيلو بصل صغير «قاورمة» - ملح، فلفل، بهارات مشكلة - كوب من حبات القراصيا - كوب سمن

* طريقة التحضير:

- لطعم مميز للفخذة كما يقدمها المحترفون، يجب تنظيفها جيدا من الجلد الخارجي والدهن غير المرغوب فيه. - تجفف الفخذة جيدا وتتبل بالبصل المفروم والثوم والملح والفلفل والبهارات، ونقوم بعمل شقوق صغيرة بسكين حاد في أماكن متعددة من الفخذة حتى تتشبع من التتبيلة. - توضع الفخذة في كيس ثلاجة ليلة كاملة. - تحضر صينية فرن على مقاسها وتوضع في وسطها، وتغطى وتدخل الفرن، وتترك لمدة ساعة كاملة، وعندما يبدأ اللحم بالنضج تدهن الفخذة بصلصة الطماطم وترفع الصينية إلى الرف الأوسط من الفرن. (يمكن إضافة ماء كلما احتاج الأمر، وهذا يساعد على تسوية اللحم من دون أن يجف). - يشوح البصل القاورمة في الزبد ويوضع حول الفخذة عند نقلها إلى الرف الأوسط. - تترك الصينية حتى تحمر الفخذة.

- توضع في صحن التقديم ونقوم بتحمير القراصيا في الزبد للتجميل. 5- البط على الطريقة المصرية:

* المقادير:

- بطة متوسطة الحجم - بصلة كبيرة مفرومة - ملعقة كبيرة زبد - ملعقة كبيرة «شبت مفروم، بقدونس» - عصير ليمونة كبيرة - ملح، فلفل أسود، بهارات مشكلة، حبهان، ورق لاور، مستكة

* طريقة التحضير:

- تغسل البطة وتترك صحيحة. - تشوح البصلة في الزبد، ويضاف الشبت وورق اللاور، والحبهان والمستكة، ثم تشوح البطة حتى تصبح ذهبية، يضاف بعد ذلك الماء حتى يغمرها مع عصير الليمون والتوابل، بعد الغليان نبدأ بنزع الريم الطافي على السطح، وتوخي الحرص في إحكام غطاء الإناء وإضافة الماء عند اللزوم حتى تنضج تماما. - توضع البطة في صينية وتدهن بالزبد وتوضع في الفرن فوق الرف الأوسط حتى تحمر وتكتسب اللون الذهبي الشهي..

وبالهنا والشفا.. عيد سعيد.