الهنود يركبون موجة الأكل الصحي

يسعى الهنود الى جعل مطبخهم اقرب الى المطبخ الصحي..

نيودلهي:

شأنهم شأن شعوب العالم الأخرى، مع تزايد الوعي بالصحة واللياقة البدنية، يركز الهنود على الغذاء الصحي أكثر من تركيزهم على المذاق والشكل فقط.

وقد ظهر مصطلح المطبخ الصحي داخل الهند مع الاهتمام الواسع بالصحة الذي انتشر قبل بضعة أعوام عندما تمكن الناس من تحقيق فائدة خلال تناول وجبات خفيفة من براعم الحبوب، واحتساء عصير عشب القمح، واستبدال وصفات لإعداد الطعام باستخدام ملعقتي زيت صغيرتين. وفي الوقت الذي يزداد فيه الطلب على الطعام الصحي - والذي حفزه التطور الطبي الذي أكد على أن العادات الغذائية الخاطئة هي سبب ضعف الصحة، ومن ناحية أخرى الاهتمام الكبير أخيرا بالقوام - تحولت المطابخ إلى ما يشبه مختبرات، يجري فيها الطهاة تجارب على الوصفات الغذائية التي تعد صحية، ورائعة في الوقت نفسه.

وأدت هذه الرغبة المتنامية للحصول على طعام طازج وعضوي إلى تطور جديد متعلق بالطعام والشراب، حيث أضافت الكثير من المطاعم الراقية وجبات خاصة صحية ومنخفضة السعرات الحرارية على قوائم الطعام الخاصة بهم.

ومع هذا لم يعد ينتهي تناول الطعام خارج المنزل بالنسبة للأشخاص الذين لديهم وعي بخطورة السعرات الحرارية عند ركن السلطات في المطاعم. ويستخدم أقل مقدار من الزيت لإعداد الطعام في هذه الأماكن، كما يستخدم دقيق القمح بدلا من الدقيق الأبيض، والسكر الهندي البني بدلا من السكر الأبيض المكرر، بالإضافة إلى الخضراوات والأعشاب الطازجة.

وفي الواقع، نجد أن المنافسة شرسة في هذا المجال، وفي الوقت الذي يروج فيه أحد المطاعم لأطباق تحتوي على نسبة منخفضة من البروتين ونسبة عالية من الألياف، يفتخر مطعم آخر بأنه يقوم بزراعة الخضراوات في قطعة أرض صغيرة خاصة به لضمان تقديم طعام طازج. ويقول أميت غوبتا من فندق «ذا بارك» في مدينة نافي مومباي: «تحقق بوفيهات السلطة والحساء نجاحا كبيرا في هذه الأيام». وهذه الوجبات، بالمناسبة، هي الشيء المثالي بالنسبة للاتجاه الجديد للمشاهير في حفلات الاسترخاء، والتي يتجمع فيها الضيوف للاعتناء بالجسم.

وكانت سلسلة كافيتريات «بلوم» في طليعة من استفادوا من هذا الاتجاه، حيث تقدم لمرتاديها طعاما وشرابا صحيا. وتعد العصائر الطازجة والوجبات الخفيفة الصحية مثل براعم الحبوب وسلطات الفاكهة الطازجة من عناصر الجذب المهمة لديها.

وقال فيفك دومر، الرئيس التنفيذي لـ«عصائر بلوم» بالهند: «لقد أصبح الاعتناء بالصحة أمرا مهما، وأصبحت السمنة مشكلة كبيرة، وهناك مشكلات كثيرة متعلقة بقوى المناعة. إننا نفكر دائما كيف نستطيع معالجة هذه المشكلات، وكيف نستطيع مساعدة الناس على تجربة وتطوير ذلك. ولذا، فقد قررنا قبل خمسة أعوام أنه علينا أن نتوصل إلى حل لا يضطر الناس فيه إلى الخضوع للعلاج الطبي. عليهم فقط تجربة شيء يحافظ على صحتهم ولا يسبب لهم أيا من هذه المشكلات».

لقد قدمت «بلوم» عصائر قائمة على نظام «أيورفيدا»، وهو نظام الطب التقليدي في الهند.

وتقوم سلسلة كافيتريات «بلوم» باستخدام الفواكه الطازجة التي يتم جمعها في نفس اليوم من مزارع عضوية وتتبع معايير مشددة لعملية الإعداد والتعبئة والتغليف. وتأسست هذه السلسلة عام 2008، وتدعي أنها أول بار يقدم مشروبات صحية في الهند. وفي منطقة كونوت بليس الشهيرة والتي تعج بالنشاط داخل دلهي، يقدم فندق «بارك» قائمة طعام خاصة تحتوي على طعام صحي وعضوي. وتشمل القائمة أطباقا عضوية ومنخفضة السعرات الحرارية. يتم طهي معظم الطعام المقدم باستخدام زيت الخردل العضوي، والذي يقول عنه كبير الطهاة في الفندق غاوراف غاور: إنه أفضل زيت لأجسامنا. ويقول غاور: «يحتوي هذا الزيت على مقدار ضئيل جدا من الدهون المشبعة، تقل حتى عن النسبة الموجودة في أي نوع من زيت الزيتون». وتم إعداد هذه القائمة بعناية، فهي تحتوي على أطعمه من عدة مناطق في الهند. وأول الأصناف في هذه القائمة هو حساء الفول الأخضر واللبن الرائب.

ويستطيع غير النباتيين طلب حساء الدجاج عالي البروتين مع الأعشاب مقابل 250 روبية هندية؛ ويتم إعداد هذا الحساء عن طريق سلق عظام الدجاج على نار هادئة، حيث يؤدي ذلك إلى خروج النخاع في المياه المستخدمة في عملية السلق وكذلك الزيوت الموجودة في هذه العظام، ويتم انتشال العظام من الحساء قبل تقديمها، مما يجعله طبقا منخفض الدهون يحتوي على 30 سعرا حراريا فقط.

وتحتوي القائمة كذلك على مقبلات مثل سلطة سيقان الموز مع قطع الموز والتي تلقى طلبا عاليا. وتشوى قطع الموز باستخدام مقدار قليل للغاية من الزيت، ومن ثم تكون سهلة الهضم. ويحتوي الطبق الرئيسي على مزيج من الطعام الذي يقدم شمال وجنوب الهند مع استخدام طرق متنوعة في إعداده.

وتعد شونالي سابروال واحدة من مروجي الأنظمة الغذائية الصحية في مومباي، وتقدم وجبات الغداء والعشاء لمجموعة متنوعة من الزبائن، من بينهم ممثلون حريصون على الحفاظ على أجسام رشيقة ومديرو شركات يرغبون في تخفيف بعض الآثار السيئة لأنماط حياتهم بتناول الوجبة الملائمة. ويأتي إليها مرضى يعانون من أمراض خطيرة مثل السرطان والقولون العصبي والالتهاب العضلي التليفي، بالإضافة إلى مسنة بلغت من العمر 60 عاما تعيش بمفردها، وغير مستعدة للطهي، لكنها تحب تناول وجبات ملائمة. والشعار المشهور في هذه المطاعم هو تناول الحبوب الكاملة، وتناول الأطعمة المحلية، وتناول الأطعمة المتوافرة في الموسم. الأرز غير المقشور هو الحبوب الرئيسية هنا، فيما تعد منتجات الألبان مرفوضة تماما، كما هو الحال مع اللحوم الحمراء، أو أي طعام مكرر أو مصنوع. تستخدم عجينة الميزو (وهي مكونة من عجينة فول الصويا المخمرة) للتعويض عن عدم استخدام اللبن الرائب.

وينظر إلى المطبخ الشرقي على أنه أفضل المطابخ من حيث تقديم الطعام الصحي في العالم؛ ويرجع ذلك إلى وفرة الأسماك والخضراوات والأعشاب الطازجة به. والجانب السلبي في هذا الطعام هو وجود نسب عالية من الصوديوم والمحتويات الزيتية. فعلى سبيل المثال، تجعل استخدام كميات كبيرة من حليب جوز الهند الطعام التايلاندي صعب الهضم.

لذا، عندما طلب من كبير الطهاة في مطعم «كيلين» في حي فاسانت فيهار بجنوب دلهي إعداد طعام شرقي من أجل الأشخاص الذين يعتنون بصحتهم، بدأ العمل بسرعة. ويقول ساشين ساشديفا، مدير أحد الطوابق في المطعم: «لقد بدأنا في إعداد قائمة الطعام الصحي بعد تلقي طلبات من زبائننا الذين يرتادون المطعم بانتظام لتقديم هذا الطعام. يتبع الكثير من الأشخاص رجيما غذائيا، أو على علم بأهمية الاعتناء بصحتهم».

وكانت النتيجة وجبة شرقية من أربعة أطباق، يتم إعدادها بأفضل طريقة صحية ممكنة. وتم استبدال شعرية أخرى (تحتوي على 160 سعرا حراريا في كل طبق، وخالية من الدهون) بشعرية هاكا المفضلة دائما (والتي تحتوي على 237 سعرا حراريا في كل طبق).

وتعد توابل السلطة خفيفة وتحتوي على كميات وفيرة من الفلفل الحلو والخل. يتم إعداد جميع الأطباق في قائمة الطعام الصحي على البخار أو عن طريق الشواء أو السلق أو الشواء على الفحم، وهو ما يعني عدم استخدام أي نوع من الزيوت في عملية الطهي. أما في أطباق الدجاج، فيتم استخدام صدور الدجاج فقط، حيث إنها تحتوي على أقل نسبة من الدهون. ويضمن استخدام الأعشاب التايلاندية والريحان وجبة ذات رائحة جميلة ومذاق طيب.

وإذا كنت تعتقد أنه لا يوجد جمهور للطعام الصحي، فإنك خاطئ. يضم بروفايل كوكوبري، وهو أفضل محل للزبادي المثلج في دلهي، على موقع «فيسبوك» أكثر من ثلاثة آلاف معجب. ويقول سانديب سينغ، مدير العمليات في كوكوبري: «جميع المقاعد لدينا محجوزة كل مساء حتى وقت متأخر من الليل. نعرف أن هذا المفهوم له أهمية؛ حيث إن الناس أصبح لديهم وعي بأهمية الاعتناء بصحتهم. هنا يمكنهم إشباع رغباتهم إلى حد ما في الوقت الذي يمكنهم تناول الطعام الصحي».

نعرف جميعا أن الزبادي مهم للغاية للصحة. ولأنه يحتوي على أنواع من البكتيريا المفيدة للجسم، فهو مفيد للمعدة أيضا، ويعد بكل تأكيد إضافة مغذية ومفيدة للنظام الغذائي الذي تتبعه. لكن ماذا عن الزبادي المثلج الذي يأتي من ماكينات الآيس كريم وله مذاق مثل مذاق الآيس كريم أيضا. يقدم كوكوبري حلويات منخفضة السعرات الحرارية وتحتوي على دهون أقل من الآيس كريم.

وتضم القائمة عشرة خيارات للزبادي المثلج (59 روبية هندية لملء مغرفة صغيرة، و329 روبية لكوب كبير يحتوي على الفواكه).

وبإمكانك أن تختار بين نكهة الفراولة المميزة ونكهة الشاي الأخضر الخفيفة والتي تحتوي على الجوز. ويحتوي المقدار الصغير من الزبادي المثلج على 70-80 سعرا حراريا، فيما يحتوي المقدار الصغير من آيس كريم الفانيليا على 145 سعرا حراريا.

ويعتني طهاة الطعام الصحي جيدا بمصادر المكونات العضوية الطازجة واللحوم الخالية من الدهون والأسماك، فيما يرفضون المحسنات غير المرغوب فيها مثل ملح غلوتامات أحادية الصوديوم ومكسبات الطعم الصناعية وأفران المايكروويف. وفي مطابخ الطعام الصحي، يتم انتقاء الأعشاب والتوابل، ليس فقط بناء على نكهتها، ولكن لخصائصها الطبية كذلك. فعلى سبيل المثال، يساعد الزنجبيل على الهضم، ويساعد عشب الليمون على تنقية الشعب الهوائية في الجسم، ويعد الكركم مطهرا جيدا.

وينصب التأكيد على عمليات الخبز والشواء والطهي بالبخار والسلق، ويساعد على ذلك بدائل المكونات غير المرغوب فيها. فعلى سبيل المثال يتم استخدام زيت الزيتون بدلا من الدهون، وعصير التفاح بدلا من السكر، وملح البحر بدلا من الأنواع الأخرى المصنعة من الملح.

لكن من أجل جميع هؤلاء الهنود المحافظين الذين يحبون الطعام الهندي، يقدم مطعم «كباب كورنر» بفندق إنتركونتيننتال بمنطقة مارين دريف في مومباي وجبة هندية صحية. ويقول بول كيني، رئيس الطهاة في المطعم: «لقد أردنا التخلص من استخدام الزبد والكريمة ومرق اللحم، وأن نقدم وجبة غداء هندية جميلة». وتشتمل وجبة الغداء الهندية الصحية في هذا المطعم على حساء وسلطة وكباب يقدم في خبز من دقيق القمح بسعر 750 روبية، وحساء وسلطة ولحم مشوي عالي البروتين بسعر 850 روبية. ويتم تقديم الفواكه الطازجة أو الشاي الأخضر مع جميع الوجبات.

وتعد أنماط الحياة المتسارعة وبرامج الأعمال المشغولة جميعها جزءا من التجربة الهندية الحديثة. وتهتم الطبقة المتوسطة المتنامية من عمال المكاتب بالغذاء الصحي، لكن ليس لديهم الوقت الكافي في اليوم للقيام بذلك. وشجعت الحاجة إلى إعداد وجبات صحية وسريعة مطعم «لا باتيسيري» في فندق تاج محل بالاس آند تاورز في مومباي على تقديم وجبة سريعة. يقول متحدث باسم الفندق: «تحتوي وجبة الغداء على سلطة صحية وخبز وساندويتش ذي مذاق رائع ومعجنات لذيذة». ومن الممكن تناول هذه الوجبة، التي أعدت لتؤكل في الحال، بعد ثلاث ساعات من إعدادها. ويستطيع الفرد أن يختار بين غداء نباتي بسعر 325 روبية وغداء غير نباتي بسعر 395 روبية. وتعد هذه الوجبات مثالية للأفراد المشغولين، الذين يريدون وجبة تحتوي على العناصر الغذائية ومشبعة، وأيضا سريعة.

وبالنسبة للطلاب الذين لا يمتلكون الأموال الكافية للحصول على الطعام الصحي في هذه المطاعم التي تقدم طعاما غالي الثمن، تقدم قائمة الطعام في مطعم «كافي إنرجي» التي تقع أمام جامعة دلهي مفاجأة بتقديمها بديلا يحتوي على العناصر الغذائية. وبعد التشاور مع خبراء التغذية، تشتمل قائمة الطعام منخفضة الدهون في المطعم على مجموعة من المشروبات المصنوعة من الفواكه، إلى جانب السلطات والحساء والساندويتشات. وبإمكانك اختيار ساندويتش نباتي خال من الدهون إذا أردت إنقاص وزنك، أو الساندويتشات المليئة بالطاقة، سواء كانت جبنا أو دجاجا، إذا كنت حريصا على بناء جسمك وزيادة وزنك. ويبلغ سعر ساندويتش الطاقة النباتي 89 روبية ويحتوي على 270 سعرا حراريا. يتم إعداد الدجاج عن طريق التدخين أو الشواء، وتحتوي الساندويتشات على مايونيز منخفض الدهون. ويتم استخدام الخبز البني فقط. ويقدم المطعم أيضا معجنات من دقيق القمح. وتحتوي السلطات على شراب منخفض الدهون يتكون من الخل وزيت الزيتون. فعلى سبيل المثال، يتم تقديم سلطة جبن الفيتا اليونانية في هذا المطعم، وتحتوي هذا السلطة في الغالب على 300 سعر حراري، لكن يتم إعدادها في هذا المطعم باستخدام شراب الخل وتحتوي على نصف هذه السعرات الحرارية. وتحتوي السلطة الخضراء، التي تتكون من الجبن الأبيض والزيتون والطماطم وشراب من زيت الزيتون، على 125 سعرا حراريا. ويتم إعداد جميع المشروبات في هذا المطعم باستخدام آيس كريم وزبادي منخفض الدهون، ويحتوي على العسل بدلا من السكر. ويقول راغاف ناندا، مالك المطعم: «نستخدم عسل النحل؛ لأنه لا يحتوي على أي مواد كيميائية ضارة، ومفيد تماما للجسد، فيما تدمر المواد الغذائية في السكر أثناء التصنيع ويتم إضافة مواد كيميائية».

ومع شيوع النوادي الصحية في المدن في جميع أنحاء البلاد، ارتفع عدد النوادي الصحية التي يوجد بها كافيتريات أيضا. وفي المدن أيضا، ارتفع عدد الصالات الرياضية والنوادي الصحية التي تفتح مقاهي ومطاعم، وذلك لتلبية الطلب المتزايد من جانب العملاء الذين يرغبون في تناول الطعام الصحي بعد التدريبات الرياضية. وعليه، ما الذي يجعل الناس يفضلون الصالات الرياضية التي يوجد بها كافيتريات على غيرها من الصالات الرياضية؟ هل السبب هو عامل «التجديد» الذي تقدمه هذه النوادي، أم أنه يوجد في هذه الصالات شيء أكثر مما تراه العين؟ وبحسب سامينا شيخ، واحدة من اللاعبات المنتظمات في أحد نوادي اللياقة البدنية في دلهي، فإن السبب هو مزيج من الاثنين. وتقول سامينا: إنه بعد القيام بالتدريبات الرياضية من المفضل تناول وجبة مغذية في مقهى النادي الصحي على العودة إلى المنزل وتناول خبز الباراثا المغطى بالزبد، وهي الوجبة الأساسية في منزلها.

وتقول سامينا: «يتناول آبائي وشقيقي الخبز الهندي المقرمش معظم الأيام. لكن بما أنني أتابع وزني وأدفع أموالا من أجل العضوية في صالة الألعاب الرياضية من مدخراتي الخاصة، فإنني أفضل تناول طعام خال من الزيوت في المقهى». وهناك أيضا أفراد يجدون نوعا من الراحة في هذه المقاهي لا يجدونه في منازلهم. وقال فارون غروفر: «يحتاج إعداد مشروب وساندويتش بعض الوقت. وأفضل أن أستثمر هذا الوقت الإضافي في العمل على أن أضيعه في المنزل في إعداد الإفطار». ويعتقد أحد مرتادي نوادي اللياقة البدنية بانتظام أن هذه النوادي توفر له الكثير من الوقت وتسهل عليه الكثير من الأمور. ويقول أيضا: «حيث إنني أعزب وأعيش بمفردي، فليس عندي الوقت أو الجهد لأقضي ساعات الصباح القيمة في إعداد الإفطار لنفسي». وأضاف: «في المقهى، أعتاد على تناول الطعام الذي أريده وهناك الكثير من الأصناف المتعددة والجيدة كذلك».

ومن المتوقع أن يتوافق المطبخ الصحي مع انتشار الوجبات الخاصة. وبالفعل يتلقى الطهاة طلبات خاصة مثل طعام «خالي من الغلوتين» أو طعام «خالي من المكسرات»، والتي ترضي أذواقا معينة. ومع ذلك، لن تختفي الأطعمة الجاهزة قريبا. ويرى الخبراء اتجاها متزايدا نحو الطعام النباتي. وستتلقى اللحوم الحمراء ضربة أخرى. طريقة طهي «أيورفيدا» ليست هي طريقة الطهي الهندي كما يفترض البعض. ويقول الطاهي أنيل كومار، الذي جرب فريق العمل الخاص به هذه الطريقة من الطهي لبضعة شهور بشركة ساج لخدمات الرحلات الجوية، ووجدها مشجعة: «إنه مبدأ عالمي للصحة المطلقة، والذي يمكن تطبيقه على جميع الثقافات وفي جميع المطابخ». وتم وضع «الطعام على الرحلات الجوية مع الاعتناء بالصحة» على القائمة المؤهلة للفوز بجائزة رابطة خدمات الطعام على الرحلات الجوية « IFCA Mercury Awards» في معرض فرانكفورت في ألمانيا.