سوشي منزلي بدون أسماك

مارك بيتمان 9\6\2010 الشرق الأوسط

طرق جديدة وسهلة تضمن المذاق الجيد..

نيويورك:

يمكن تحضير السوشي في المنزل بطريقة سهلة، من دون الحاجة إلى استخدام السمك في مكوناته. ولن يكون طبق السوشي مقبولا فقط، لكنه سيكون رائعا للغاية، تشكل فيه حلقات أو كرات الأرز الأبيض المخلل الدافئ المادة الرئيسية في صنعه.

ككل أطباق الأرز في كل مكان - «ريست»، «بايلا»، «أروز كون بولو»، «بيرياني» - يأتي السوشي كطريقة للنهوض بمنتج شعبي ورخيص إلى مرتبة أرفع عبر إضافة بعض الأشياء المثيرة للشهية إليه. أنت تعلم بالفعل أن هذا لا ينبغي أن يكون سمكا، لأنك قد أكلت السوشي مع سلطة الأفوكاد والبيض على الأقل.

كلا الطبقين يحظى بشعبية كبيرة في اليابان، لكن لا داعي للتوقف عند هذا الحد، وماذا عن الفلفل المشوي أو شرائح اللحم؟

عندما تتجنب استخدام الأسماك، لن يساورك القلق بشأن طزاجتها وصلاحيتها (الوجود الدائم للتونة زرقاء الزعنفة في أغلب حانات السوشي يبدو مريعا) أو حتى جودتها.

لا ينبغي عليك الخجل من أسلوبك في استخدام الشرائح، كما أنك لن تكون في حاجة إلى شراء كميات صغيرة من عشرة أنواع مختلفة من الأعشاب البحرية. ستأكل كل الأرز الذي تشتهيه.

فكر في تناول سوشي من دون أعشاب بحرية، سوشي منزلي، من دون أن تضطر لدفع 80 دولارا للفرد الواحد. إنه خيار يثير الرغبة.

لإعداد السوشي في المنزل فأنت في حاجة إلى مقدرة لصنع أرز السوشي وبعض الأفكار لمزجه ببعض المكونات التي لا تحتوي على السمك. ولذا، لم تكن تلك هي المرة الأولى في حياتي التي أبدأ فيها التجربة.

بدأت بدرس من توشي ويكي، الذي يصنع السوشي لسلسلة مطاعم بلو ريبون (التقينا في «بلو ريبون سوشي بار آند غريل»، بالقرب من «كولومبيا سيركلز»). طلبت من توشي أن يعلمني كيفية طهي الأرز بصورة جيدة، والثاني اقترحت عليه عدة بدائل أخرى لإضافتها إلى السوشي.

عملية إعداد الأرز كانت عملية سهلة وبعيدة عن الغموض والتعقيد. كل ما تحتاجه هو أرز أبيض قصير الحبة (يمكنك شراء الأرز البني بالطبع، لكنه لن يكون بجودة الأرز الأبيض نفسها) وخل أرز وسكر وملح وعشب بحري. سيكون بعض الساكي مفيدا، لكنه ليس شرطا. تقوم بمزج الخل والسكر والملح والأعشاب البحرية ثم اترك الخل المحلى (الذي يسمى الآن أواسيزو) في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة لأطول فترة ممكنة، (لم أجر اختبارا لمعرفة كم يمكن أن يستمر، لكن عدة أيام قد يكون أمرا جيدا).

قم بطهو الأرز وأضف قليلا من الساكي إلى الماء إذا كان لديك. والمكونات هي مقدار ونصف من «الناس» إلى مقدار من الأرز على الرغم من أن بإمكانك طهو الأرز بمقدار أقل من المياه إذا كان لديك موقد لطهو الأرز.

عندما يتم الانتهاء من طهو الأرز دعه على الأقل لمدة 15 دقيقة أو نحو ذلك، ثم أخفق كوب من الأواسيزو لكل كوبين من الأرز المطهو، يمكنك القيام بذلك برفق حتى لا تهرس الأرز، لكنها ليست بالعملية العسيرة كما يحلو للبعض أن يصفها.

إذا كنت تهدف لأن تكون صانع سوشي عظيم فما عليك إلا أن تأخذ الأمر على محمل الجد. لكن بالنسبة لي فإن صعوبة إعداد السوشي أشبه بفصل بياض البيض في إناء خاص. سيقوم الأرز بتشرب مزيد من الأواسيزو أكثر مما يحتاج، لذا يلزمك المداومة على اختباره والتوقف عندما تصل إلى النكهة المخللة الخفيفة الصحيحة.

تشكيل الأرز يبدو أسهل من ذلك. يكون قوام الأرز صمغيا. لذا، لا بد من أن تكون يديك مبللة بالماء خلال تشكيل كل قطعة. (سترى أن غالبية طهاة السوشي يقومون بهذا أيضا). واصل ويكي تشكيل أشكال من جميع الأنواع: الكرات المصنوعة باليد والمسماة نيغيري، أو الملفوفة في ورقة عشب بحري «ماكي سوشي» أو السوشي الذي يشبه الصندوق والمسمى «أوشيغاتا» المشهور في أوساكا. وقد اشتريت أداة لصنع «أوشيغاتا» بخمس دولارات على الإنترنت وقد أفلحت، ومجموعة من الأشكال الأقل شهرة. وعندما وصلت إلى المنزل وشرعت في العمل بنفسي أحببتها، حتى إن تشكيل «نيغيري سوشي» يمكن أن يستغرق بعض الوقت.

ما إن حصلت على الأداة التي اشتريتها لتشكيل السوشي، حتى أنتجت مجموعة متنوعة من الأشكال من دون أدنى مشكلة. وفي النهاية وجدت ثلاثة أشكال رئيسية بالنسبة لي. الأول هو ربع ورقة نوري عليها جزء بسيط من الأرز (نحو ملعقة كبيرة لا أكثر)، وتغطى بطبقة من «أوميبوشي» و«توفو» ثم تلف كالسيجار أو القمع.

والثاني كرة صغيرة من الأرز (نحو ملعقة) ومجموعة من شرائح الخضراوات الموسمية الخضراء على الأرز وقطعة من ورق النوري ملفوفة حولها (كالسوشي الشهير الذي يصنع في يوني).

وأخيرا، كرة صغيرة من الأرز عليها شرائح اللحم، وهو النوع المفضل لدى. هذه الأنواع هي الأكثر شهرة بين صانعي السوشي، التي يفضلها سوشي.

عند شراء ورق النوري ابحث عن النوري ذي اللون الداكن وذي الفتحات الأقل. وهي عادة ما تباع بالحزمة ويبلغ سعر الواحدة 10 دولارات حيث تتراوح الأسعار بين 1 و30 دولارا. وسيمكنك بالطبع معرفة الفارق بين هذا النوع الرخيص جدا وغير الرخيص، الذي يحظى بطعم أكثر شهية والصمود لفترة أطول. لكن بمجرد لف النوري حول السوشي تمتص الرطوبة ويبدأ في الليونة. (ربما يكون ذلك صحيحا بالنسبة لورقة السوشي التي يبلغ ثمنها 3 دولارات، لكني لم أتمكن من العثور على واحدة منها. إذا كنت ترغب في لف هذه الرقائق الخفيفة يتوجب عليك أكلها في أسرع وقت حيث تقوم بها، ولعل 10 دقائق هو التوقيت الأمثل.

الجزء الأكثر إثارة للجدل والتحفيز في هذه العملية كان الإجابة عن الأسئلة، وكانت بعض الأسئلة مثل: ما الذي يصلح لاستخدامه مع أرز السوشي؟ الإجابة هي أن كل شيء تقريبا يمكن استخدامه مع الأرز فهو أرز على أية حال. على الرغم من أنني كنت قلقا من أن تفرض حلاوة الأرز بعض القيود، فإنني واجهت مشكلة في معرفة أي من التزيين الذي يمكن أن يفسد طعم السوشي. وربما يرجع ذلك إلى أن الأرز مالح نوعا ما (وأنه متوازن إلى حد ما) وصلصة الصويا تجعل تلك الحلاوة تختفي.

يظهر توشي مجموعة من الخيارات التقليدية: الباذنجان المخلل (المخلل جدا والأزرق) والخردل الأخضر المخلل أو أوميبوشي (البرقوق المخلل الذي يشبه في طعمه طعم الزيتون الحلو)، أو الفجل المخلل. ويمكنك شراء هذه المخللات من أي متجر ياباني.

التغطيات التقليدية الأخرى للسوشي أسهل في الحصول عليها، مثل عيش الغراب المسلوق والهليون المسلوق والأفوكادو وبعض الأشياء القليلة الأخرى. وعندما فكرت فيها كبدائل بدلا من أن تكون أحد الأساسيات، كان من السهل بالنسبة لي أن أبدأ التغيير في المنزل.

الذي لم يكن سهلا هو الحصول على الشكل الصحيح. لكنني أستطيع أن أصبح جيدا في هذا وجميعنا قادر على ذلك. التجربة في المنزل على إتقان جميع أنواع السوشي كنت لا أشعر فيها بالقلق أو الشعور بالذنب لرخص الطبق وجودة الطعم.

هنا بعض المقترحات لمكونات السوشي، كثير منها لا يحتاج إلى صلصة الصويا أو «واسابي». لكنها لا تضر. وخلط وملاءمة هذه المكونات أمر جيد. فالثنائيات مثل أوميبوشي والكراث جيدة على نحو كبير.

أفوكادو

* السبانخ المطهوة وربما مع زيت السمسم.

- الخيار النيئ أو المخلل بصورة خفيفة.

- الفجل الياباني أو الأنواع الأخرى منه.

- الباذنجان أو الخضراوات الأخرى.

- توفو مقلي (يباع في المتاجر اليابانية).

- زيتون.

- باذنجان مخلل.

- مخلل الخضراوات بالخردل.

- القرع الشتوي المخلل.

- الهليون المسلوق أو الخضراوات الأخرى.

- براعم الفجل أو الأنواع الأخرى من الفجل.