خراف فوق الجمر في مهرجان الشواء

المغاربة يتبارون لإبراز قدراتهم على تقديم أطباق شواء لذيذة خلال مهرجان دولي..

بوزنيقة (جنوب الرباط):

نظم في بوزنيقة (جنوب الرباط) أول «مهرجان للشواء» شاركت فيه فرق خاصة من مختلف أنحاء المغرب. وعرضت خلال المهرجان طرق مختلفة لعملية شواء الخراف وإعداد أطباق شهية من لحمها، مع التركيز على خصائص الخراف في كل منطقة من المناطق التي شاركت في المهرجان.

اختارت «الجمعية المغربية لمربي الأغنام والماعز» بالتعاون مع وزارة الزراعة، الفرق المشاركة في المهرجان، وتحولت شوارع البلدية إلى مشويات مفتوحة، أكل خلالها جمهور المهرجان ما لذ وطاب فوق الفحم.

وقال المنظمون إن بوزنيقة اختيرت لتنظيم هذا المهرجان، لأنها أكثر بلدة في المغرب تشتهر بمحلات الشواء على الفحم، وتعتبر من أفضل المناطق المغربية في تقديم أطباق اللحوم المشوية. لذلك تعد وجهة مفضلة لكثيرين خاصة في مدينتي الرباط والدار البيضاء، خصوصا خلال نهاية الأسبوع.

استعملت في المهرجان طرق كثيرة لتحضير أطباق لحم الضأن المشوي، تبعا للاختلاف بين المناطق.

أول الفرق المشاركة مثل مدينة الصويرة (جنوب المغرب) وتتميز هذه المنطقة بجودة لحوم خرافها، وهي تستعمل غالبا لحم الماعز لتحضير أطباق الشواء الغني بالأحماض الذهنية والخالي من الكولسترول مما يجعل الشواء أكلة صحية لمرضى السكري وأصحاب الحمية.

يشترط في الجدي المعد للشواء، ألا يتعدى وزنه 16 كيلوغراما أي ما يعادل 8 أو 10 كيلوغرامات مذبوحا، وأن لا يتعدى عمره 12 شهرا ليكون صالحا لإعداد طبق جيد من الشواء. وماعز له مذاق طيب، لأنه يتغذى على أشجار «أركان» النادرة جدا التي تكسبه ذلك المذاق، ويوجد هذا النوع من الماعز في جنوب المغرب (من الصويرة إلى كلميم) وتنقسم إلى نوعين؛ الأول يسمى «ماعز الأطلس الأسود»، والثاني يسمى «ماعز البرشة» ويتميز بفروة كثيفة جدا، خصوصا على مستوى الرأس.

يجهز طبق الشواء بالصويرة عن طريق الفرن البلدي (التقليدي). وهي أفران تصنع بالحجارة والطين، توضع وسطها الخراف المذبوحة، وتغلق لمدة معينة بعدها يتم إخراج اللحم مشويا، يستغرق إشعال النار بالفرن عند الصويريين نحو ساعتين، في حين تستغرق مدة الشواء 3 ساعات، ويتميز بمذاق حلو، ويقدم اللحم المشوي مع الشاي الأخضر والقليل من الملح والكمون.

الفريق الثاني مثل مدينة سطات، وبالتحديد منطقة البروج (وسط المغرب). ويعتقد إبراهيم العماري ممثل الفريق أن ألذ غنم في المغرب، هي التي توجد بمنطقة بني مسكين (70 كيلومترا شرق الرباط) خاصة التي تتغذى على العلف الطبيعي، ويسمى ذلك الخروف «السردي».

تتميز هذه الخراف بطول قامتها، وبوجه أبيض ناصع، وسواد حول العينين، وكذا على مستوى القدمين، وهي من النوع المعروف جدا في المغرب، ويقبل عليه المغاربة بكثرة في عيد الأضحى. تستعمل هذه المنطقة الفرن التقليدي في شي الأغنام بعد أن تلف في ورق المنيوم، ويستعملون نوعا خاصا من الخشب في تحضير النار يسمى خشب (الطاغا) وهو نوع من خشب العرعار. بعد تحضير النار تتم إزاحة الرماد من الفرن، وتوضع الخراف داخل الفرن وتشوى على حرارة الحجارة (يستوعب هذا الفرن أكثر من 4 خراف) ويقفل ويغطى بقطعة كبيرة من البلاستيك، ولا يتجاوز عمر الخروف المعد للشواء 8 أشهر، أما وزنه فلا يتعدى 23 كيلوغراما.

الفريق الثالث في المسابقة مثل مدينة أبي الجعد (وسط المغرب)، وتتميز خراف هذه المنطقة بشكلها الفريد وتسمى «الأصفر»، وهي ذات وجه أبيض ناصع وفروة بيضاء وتشوى بالطريقة التقليدية عن طريق عصا طويلة توضع داخل الخروف ويشوى فوق النار مع الاستمرار في تقليب الخروف فوق الجمر إلى أن يستوي بالكامل.

ويحرص سكان المنطقة على ألا تتعدى سن الخروف 8 أشهر، ولا يتجاوز وزنه 16 كيلوغراما، ويستخدم في عملية الشواء الزيت الطبيعي والزعفران والسمن الحار، ويقدم كذلك مع الشاي الأخضر.

الفريق الرابع مثلته جماعة «سيدي لمين كاف النسور» من خنيفرة (وسط المغرب) ويشترط في خراف هذه المنطقة التي تستعمل للشي ألا يتعدى عمرها سنة واحدة، وتشوى بطريقة أحريش (عن طريق العصا)، ويستخدمون عصا طبيعية من الخشب، يرافقها طبق آخر يسمى «بولفاف» وهو عبارة عن قطع من الكبد ملفوفة بالشحم تصطف في قضيب رقيق من الدوم الأخضر اللين وتشوى فوق نار هادئة، ويستخدم سكان هذه المنطقة جميع أجزاء الخروف في الشواء، وكذلك أجزاؤه الداخلية (الأمعاء والكرشة) يلفونها حول قضيب طويل من الخشب وترش بالملح وتسمى (تاحريشت)، وهي ذات مذاق أقرب إلى اللحم المقدد، وتقدم مع لحم الخروف المشوي وبولفاف مع الشاي من دون نعناع وقليل من السكر، وتستغرق مدة الشواء نحو 4 ساعات مع الاستمرار في رشه بالزيت الطبيعي.

الفريق الأخير مثل إقليم جرادة (شرق المغرب)، وتتميز المنطقة بجودة خرافها، ويقول محمد اخريصي ممثل الفريق، إن خراف الشواء يجب أن يراعى فيها صغر السن، حيث يحرص على اختيار الخراف التي لا تزال ترضع الحليب، ولا يتعدى وزنها 13 كيلوغراما، ويستخدمون الطريقة التقليدية في الشواء (عن طريق العصا)، وتتغذى خراف المنطقة على الأعشاب الطبيعية، أبرزها عشب الشيح، وكذا الأعشاب العطرية. ويضيف اخريصي أن خبراء التغذية الحيوانية أكدوا أن سلالة الخراف الموجودة بالشرق تحتوي على أنزيمات خاصة تهضم الألياف وتحولها إلى بروتينات.

وبالإضافة إلى الشواء المغربي، شارك في المسابقة 3 دول أجنبية هي: ماليزيا، ورومانيا، وبيرو، وقدمت أطباق الشواء الخاصة بها للجمهور، الذي تمكن من التعرف على طريقة الشواء في هذه الدول.